米麴菌這種真菌也被用在米醋（rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ酢」（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信（Novozymes）以「風味蛋白酶」（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本也將米麴菌認定為日本的「國菌」。 其种加词“oryzae...

1995年，法国人Blanc博士证实红麴菌产生真菌毒素——桔霉素(Citrinin) ，至此，红麴红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红曲菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。 红曲米 红糟 《走近科学》...

日本甘酒又稱醴，是一種甘甜的日本傳統濁酒（醪醴），酒精含量極低（通常小於1%）或不含酒精。此飲料的歷史可追溯至古墳時代，在日本書紀亦有記載。 甘酒的成份包括米麴菌或酒糟。米麴菌令白米發酵，過程中令碳水化合物分解成糖分，從而帶出甜味。亦有以酒糟加水加糖的配方。 森永製菓和大關（日语：大関 (酒造メーカー)）是其中較著名的甘酒品牌。...

而成的米酒，但與燒酒不同的是，泡盛使用泰國米，由泰式風格製作而成；而日本燒酒使用的是日本米。又，泡盛由黑米麴菌發酵而成，而不是日本燒酒的白米麴菌。 泡盛的製作方法於15世紀（琉球國第一尚氏王朝末年至第二尚氏王朝初年）左右由泰國大城王朝傳入琉球，這可能是泰國米依然被作為泡盛原料的原因。琉球人進一步改良...

麴酸（C6H6O4；學名5-羥基-2-(羥甲基)-4-吡喃酮），亦作曲酸或鞠酸，是一種化學螯劑，有多種真菌會分泌，特別是米麴菌(Aspergillus oryzae)。 麴酸是一種在製造清酒及日本米酒時，大米在發酵過程中所產生的副產品。 麴酸亦有用於生產美白產品，它也可用於皮膚疾病，如黃褐斑；但由...

一些黴菌也被刻意培殖來用於食物的生產，例如：藍起司是歐洲人經由發酵後再加入青黴菌所製成的；醬油、豆瓣酱、豆豉和味噌等需要米麴菌發酵；紅糟、豆腐乳和紅露酒等則是由紅麴菌所發酵製造；發酵臭豆腐用的臭滷水中也含有多種菌種。 车振明. 微生物学. 科学出版社. 2011年6月: 65頁. ISBN 978-7-03-031216-7...

黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。 釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。...

& Houbraken)。 东亚地区用于食品酿造的米麹菌,最初被认为是黄曲霉的近缘种,后来认为应该是黄曲霉的驯化类群，只是它的变种。目前认为米麹菌属于黄曲霉一个群的亚群，并保留其种的分类地位。 黃麴黴菌是造成麴菌症第二常見的病媒，僅次於薰煙麴菌（Aspergillus...

红曲米或简称红曲，是一种将红曲菌(Monascus spp.)接种在蒸熟的大米上，经发酵加工的米，呈紫红或棕红色，用于发酵、防腐、食物上色等功能，是一种天然的食品添加剂。另有紅粬、福粬、赤麴、丹麴、红米等叫法，中国制作红曲米具有很长的历史传统。红曲米可用来制作红曲酒和红糟。...

約佔全國產量的八成。此外，種植的最北極限是新潟縣上越市。 山田錦同時具有釀造用酒米所需的各種條件：富含澱粉質的「心白」部位特別大、蛋白質少，外層硬度夠，可以磨至較低之「精米步合」而不至於破碎，而內部柔軟利於麴菌菌絲深入。由山田錦所釀之酒，甘、辛、酸、苦、澀五味均衡，風味不凡，因此被稱為「酒米之王」。...

為促進異核體（英语：heterokaryon）的形成，可以先將菌絲經人工處理成原生質體，此法在許多真菌中都可促使準性生殖發生。 除了小巢狀麴菌與白色念珠菌外，還有黃麴霉、煙麴黴、醬油麴黴、米麴菌、寄生麴黴、棉黃萎病菌（英语：Verticillium alboatrum）、尖孢鐮刀菌、大麗輪枝菌（英语：Verticillium...