Weinsprache – Wikipedia

Als Weinsprache wird die Fachsprache von Weinkritikern, Sommeliers, Connaisseurs und Weininteressierten bezeichnet. Daneben benutzen Winzer, Kellermeister, Sachverständige, Weinhändler und andere im Weinbau Beschäftigte eine Vielzahl von önologischen Fachbegriffen.

Die Weinsprache und die weinbaulichen und önologischen Fachbegriffe dienen der Etablierung nachvollziehbarer Wortbedeutungen. Zur Beschreibung der Weineigenschaften wird ein Wortschatz verwendet, mit dem sich die im Wein vorkommenden Inhaltsstoffe, ihr Zusammenspiel, ihre Proportionen, Balancen sowie der Zustand des jeweiligen Weines beschreiben lassen.^[1]

Die Weinsprache weist einige Besonderheiten auf, begründet vor allem in der Problematik, dass mit ihr hauptsächlich Geschmack beschrieben werden soll, also eine individuelle und körperliche Sinneserfahrung, die die komplexen Zusammenhänge von Geschmacksbildung und Geschmacksurteil verbindet.^[1]

In der griechischen Antike gab es eine Sprache der Weinverkoster. So wurden in der Literatur des antiken Griechenlands etwa hundert weinsprachliche Begriffe gefunden. Der französische Chemiker Jean-Antoine Chaptal übertrug die in der griechischen Literatur wurzelnde antike Weinsprache in die Moderne, indem er in seinem im Jahre 1801 erschienenen Werk Art de faire, de gouverner, et de perfectionner les vins mehr als 60 Begriffe verwendete.

Die dialektale deutsche Winzersprache war eine altüberlieferte traditionelle Fachsprache agrikulturellen Ursprungs, die römisches und romanisches Kulturgut in sich barg. Sie hatte sich in der vorindustriellen Zeit in Europa in deutschsprachigen Weinbaukulturen im Laufe der Jahrhunderte entwickelt und war an regional- beziehungsweise ortssprachliche Varietäten gebunden.^[2]

Der teilweise bereits historisch gewordene Winzerwortschatz umfasst folgende Bereiche:^[3]

• Rebe
• Rebsorten
• Traubenlese, Presse und Mostbereitung
• Weinberg
• Weinbergsarbeit
• Weingeschmack und -genuss
• Weinheilige (z. B. Heiliger Urban)
• Weinbereitung und Wein
• Winzer- und Wetterregeln (z. B. Urbanstag)
• Winzerbrauchtum

Die Fachsprache von professionellen Degustatoren, Önologen und Sachverständigen (z. B. vereidigte Weinsachverständige) besteht einerseits aus präzise definierten Bezeichnungen für konkrete Sinnesempfindungen (Farbe, Geruch, Geschmack). Hierbei ist die Bezeichnung streng an eine bestimmte Wahrnehmung geknüpft.^[4]

Beispiel: die Säure, die Bitterkeit, der Essigsäureethylester, der Geranienton.^[4]

Andererseits werden auch ungenaue, aber gängige Bezeichnungen für differenzierte Sinnesempfindungen verwendet. Hierbei wird versucht ein Geschmacksgleichgewicht, einen Geschmack oder einen Geruch näher zu beschreiben und ein Urteil zu formulieren. Der Sachverständige versucht das vage Bild seiner Empfindung zu präzisieren, indem er mit den Wörtern spielt. Dabei werden auch Wörter aus der Alltagssprache verwendet, die jedoch häufig mit einem anderen Sinn unterlegt werden. Solche Bezeichnungen können auch in einem bildlichen Sinne verwendet werden.^[4]

Beispiel: ein Wein wird als reich oder üppig bezeichnet, wenn seine Geruchs- und Geschmackskomponenten in großem Umfang vorhanden sind. Umgekehrt besitzt ein magerer, dürftiger Wein keine Nuancen und wenig Geschmack.^[4]

Für Laien ergeben sich^[1] häufig Schwierigkeiten beim Verstehen von professionellen Weinbeschreibungen, wie sie in der Fachpublizistik oder bei Degustationen verwendet werden.^[5] Besonders die Art der sinnbildlichen Konkretisierung des Weins ruft hierbei Irritationen hervor.^[4] Dazu zählen beispielsweise Gleichsetzungen des Weins mit geometrischen Strukturen, Stoffen und Lebewesen.^[4]

Seit den 1990er Jahren wird in Deutschland, insbesondere von Sommeliers, im Umfeld des Marketings, der Werbung, Gastronomie und populären Weinpublizistik eine vereinfachte Form der Weinsprache benutzt.^[1] Hierbei fungiert eine rhetorisch simplifizierte Fachsprache als Instrument der Vermarktung, wobei die Komplexität des Weins auf wenige Merkmale reduziert wird, um Konsumentenerwartungen zu bedienen.^[1] Dazu gehören rhetorische Tropen mit Metaphern und Analogien.^[1] Hierzu zählen z. B. Gewürz-, Obst- und Gemüseanalogien, die das flüchtige Aromenspiel des Weins mit Begriffen wie Vanille, Brombeere oder Paprika beschreiben.^[1] An dieser Form der Weinsprache wird kritisiert, dass sie der mehrwertigen Geschmackslogik des Weins nur unzureichend gerecht wird.^[1][5]

Typische neuere, nicht die Aromatik betreffende, sondern mehr auf die Genuss-Situation abzielende Beschreibungen der letzten Jahre sind z. B., dass ein Wein „Spaß macht“ oder „trinkig“ ist (als Neuschöpfung zu „süffig“). Hierin (wie auch im Trend eines ausgefallenen Namens-Designs statt Reben- und Lagenbezeichnung) spiegelt sich auch eine Ablösung der traditionellen Zielgruppe des (elitären) „Weinkenners“ durch eine breite, kulinarisch informierte Konsumentenschicht wider.

Die Bezeichnung der Rebsorten hat sich im Laufe der Jahrhunderte sprachgeschichtlich permanent verändert. Dies wurde beispielsweise durch Analphabetismus von Weinbauern hervorgerufen sowie durch Hör-, Schreib-, Übertragungs- oder Übersetzungsfehler. Hinzu kamen Verwechslungen von Sorten, mundartliche Umdeutungen, irrtümliche Herkunftsbezeichnungen sowie falsche Synonyme und Homonyme.^[6] Es gibt daher für eine Rebsorte oft eine geschichtlich gewachsene Vielfalt von unterschiedlichen Namen, die Bestandteil der Weinsprache geworden sind.

Einige Begriffe der Weinsprache sind unten kurz erläutert beziehungsweise führen zu den jeweiligen Artikeln.

abbeeren

Ablösen der Traubenstiele von den Beeren, auch entrappen oder (ab)rebeln genannt.

abfallen

Der Geschmack ist auf den vorderen Gaumen beschränkt, setzt sich hinten nicht fort.

Abgang

Das Verspüren der Geschmacksstoffe nach dem Hinunterschlucken, wobei ein langer Abgang positiv bewertet wird und für die Qualität des Weins spricht. Der Geschmack im Gaumen (ab dem Schlucken) wird in Caudalies (Abgang in Sekunden) gemessen, ein Abgang von 20 Caudalies wird als gut eingestuft. Wird auch Finale, Nachhall oder Schwanz genannt.

Abstich

Trennung des Vorlaufweins vom Trub nach der Gärung. Auch „abschlauchen“ oder „abziehen“ genannt.

Achat en primeur

(franz.: „Frischeinkauf“) Der Händler kauft den Wein bereits kurz nach der Lese, wenn er noch gar keine Trinkreife erlangt hat.

Acidität

Fachbegriff für die Säure, die dem Wein Nervigkeit und Frische gibt. Wenn der Säuregehalt jedoch zu hoch ist, gibt die Acidität dem Wein einen „grünen“ und „beißenden“ Charakter. Bei einem zu geringen Gehalt an Säure wird der Wein fade.

adstringierend

Unangenehm herbe, raue, pelzige Geschmackseigenschaft, die besonders bei jungen, sehr tanninhaltigen Rotweinen auftritt und ein Gefühl verursacht, als wenn sich der Mund zusammenzieht.

aggressiv

wird ein Wein mit übermäßig viel schneidender Säure oder bitterem Tannine genannt, der durch seine Kraft die Schleimhäute reizt.

Aligoté

weiße Rebsorte, die im Burgund und in Osteuropa angebaut wird.

Alkohol (Ethanol)

Neben dem Wasser der wichtigste Bestandteil des Weins. Seinen warmen Charakter erhält der Wein durch Ethanol. Wenn dieses jedoch zu stark dominiert, wird der Wein leicht brandig.

Alkoholgehalt

Wird in der Regel, entsprechend dem enthaltenen Alkoholanteil, in Volumenprozent (°), oder in Gramm pro Liter angegeben. (7,95 g entspricht 1° oder 1 %-vol.)

Alterung

Lagerfähige Qualitätsweine reifen im Fass oder in der Flasche. Dabei verändert der Wein seine Qualität, indem er störende Eigenschaften mildert, Säure glättet, eventuelle Herbheit abbaut. Mit der Zeit entfaltet er seinen geschmacklichen und aromatischen Charakter. Weintyp, Lage und Jahrgang bestimmen die Lagerfähigkeit des Weins und sind daher für seine Alterungsdauer entscheidend. Moderne Weine sind zum Konsum innerhalb von zwei Jahren bestimmt.

Amarone

ital. Weinspezialität mit hohem Geschmacks- und Alkoholgehalt, der aus teilgetrockneten Trauben gekeltert wird.

Ampelographie

Lehre von der Bestimmung und Beschreibung von Rebsorten und deren wissenschaftliche Klassifizierung.

A.O.C.

(franz.: Appellation d’Origine Contrôlée = „Kontrollierte Herkunftsbezeichnung“) Garantiert die Herkunft und Herstellungsweise von landwirtschaftlichen Produkten. Bedeutende französische Weine stammen immer aus einem A.O.C.-Anbaubereich.

A.O.P.

(franz.: Appellation d’Origine Protégée = „Geschützte Herkunftsbezeichnung“): 1992 eingeführtes europäisches Label, das der Zielsetzung der französischen A.O.C. entspricht.^[7]

Äpfelsäure

kommt von Natur aus in vielen Weinen vor. Sie wird auch als „unreife“ Säure im Vergleich zur „reifen“ Weinsäure bezeichnet. Der Äpfelsäuregehalt im Wein kann deutlich erhöht sein als Folge kühler Witterung während der Reifezeit der Reben, (mikro-)klimatisch ungünstiger Anbaubedingungen oder allgemein durch einen mangelnden Reifegrad zum Erntezeitpunkt. Durch die malolaktische Gärung wird sie in die mildere Milchsäure umgewandelt.

Aramon

Rote Traubensorte, die aus dem Mittelmeerraum Südfrankreichs stammt. Sie befindet sich heute auf dem Rückzug, obwohl sie sich nach der Reblauskrise großer Beliebtheit erfreute.

Aroma

Soll eigentlich im Fachjargon bei der Verkostung die Geruchsempfindungen, die im Mund wahrgenommen werden, ausdrücken. Häufig wird aber auch der Duft des Weins mit Aroma bezeichnet. Es werden primäre A. (durch die Trauben), sekundäre (bei Gärung und Fasslagerung entstehend) und tertiäre (bei weiterer Flaschenlagerung entstehend) unterschieden. Siehe hierzu auch den Artikel Aromen im Wein.

aromatisch

Wein mit ausgeprägtem, angenehmem Geruch (und Geschmack) durch einen hohen Gehalt an flüchtigen Aromastoffen. Zum Beispiel würzig beim Gewürztraminer, rauchig/wie Toast bei Barriquefass-Ausbau, beerenartig-fruchtig bei Cabernet Sauvignon, Tempranillo etc.

Assemblage

Hochwertiges und wohldosiertes Mischen verschiedener Weine oder Moste gleichen Ursprungs, um eine einheitliche Cuvée zu erhalten oder den Geschmack weiter zu verbessern. Nicht mit Coupage = verschneiden zu verwechseln.

auffüllen

Der durch Verdunstung bedingte Schwund im Fass wird mit Wein wieder aufgefüllt, damit das Fass so voll ist, dass der Wein nicht mit Luft in Berührung kommt.

aufspriten oder Aufspritung

heißt das Beimengen von Weinbrand oder anderen Alkoholen in den Most, um die Gärung zu stoppen. In Deutschland ist dieses Verfahren verboten.

Auge

Ein anderes Wort für die Blatt- oder Blütenknospe beim Weinstock.

Ausbau

Alle Arbeiten des Winzers bzw. Kellermeisters im Weinkeller von der Gärung des Weins bis zu dessen Abfüllung in Flaschen.

Ausgewogenheit

ist das ausgeglichene, harmonische Verhältnis zwischen Säure und Süße (bei Rotwein auch der Gerbsäure).

Auslese

In Deutschland und Österreich eine Prädikatsweinstufe. Der ausgebaute Wein kann sowohl lieblich, als auch trocken sein. Er wird durch Auslese der Trauben erzielt, die einen hohen Gehalt an Zucker haben.

Aussehen

Bezeichnet das äußere Erscheinungsbild und die Farbe des Weins. Man sagt auch „Kleid“ dazu.

Auxerrois

Rebsorte aus Lothringen, die für Alsace-Pinot und Alsace-Klevner verwendet wird. Burgundertyp, auch in Baden und an anderen Burgunderstandorten (Ingelheim am Rhein) verbreitet.

balsamisch

Düfte von Benzoe, Harz, Vanille, Weihrauch und anderem. Der Begriff stammt eigentlich aus der parfümistischen Terminologie.

Ban des vendanges

In Frankreich der amtlich festgelegte Zeitpunkt des Beginns der Weinlese.

Barbera

ist eine hochwertige, charaktervolle Rebsorte aus dem Piemont.

Barolo

Wein geschützter Herkunftsbezeichnung aus dem Piemont in Italien, darunter einige renommierte Weine, stets aus der Rebsorte Nebbiolo gekeltert.

Barrique

Fassgröße in Bordeaux in der klassischen Form mit einem Inhalt von 225 Litern. Vier Barriques ergaben die Maßeinheit Tonneau. Moderne Fässer dürfen bis zu 350 Liter aufweisen.

Barrique-Ausbau

Weinausbau in z. T. besonders behandelten Eichen-Holzfässern, die dem Wein weitere Aromen hinzufügen.

Beerenauslese

Prädikat für einen süßen, sehr lagerfähigen Wein. Er wird nur aus einzeln selektierten, überreifen oder edelfaulen Beeren hergestellt.

Bernsteinfarbe

Infolge einer langen Lagerung nehmen Weißweine oftmals eine bernsteinartige Farbe an. Das kann auch passieren, wenn der Wein vorzeitig oxidiert.

Biss

Wein mit Biss erweckt den Eindruck, als ob man ihn beißen könnte. Ausdruck für einen tannin- und säurereichen, dabei aber auch körperreichen und ausgewogenen Wein.

bitter

Bitterer Geschmack kommt bei manchen tanninreichen, jungen Weinen oft vor. Kann aber auch ein Weinfehler sein, der von einer bakteriellen Krankheit hervorgerufen wird.

Blanc de Blancs

Nur aus weißen Trauben hergestellter, weißgekelterter Wein.

Blanc de Noirs

Aus roten Trauben weißgekelterter Wein.

Blauburgunder

siehe Pinot noir

Blaulauge

Indikator zur Säurebestimmung in Weinen.

Blume

Bei Weinen häufig verwendetes Synonym für Bukett.

blumig

hoher Gehalt an Duftstoffen. Synonym für floral.

Botrytis cinerea

die Edelfäule der Trauben verursachender Pilz. Bewirkt durch die Perforierung der Beerenhaut die Konzentrierung des Zuckers in der Beere durch Verdunstung. Bildet die Grundlage für die Herstellung weißer Süßweine.

Bourboulenc

Erstklassige Rebsorte, am Mittelmeer beheimatet.

Bratengeruch

entsteht durch die Edelfäule bei den Süßweinen. Das Aroma und der Geschmack erinnern an Eingemachtes, selten auch an Konserven.

Bruch

Durch Oxidation hervorgerufene Trübung des Weins.

Brut

Herbe, aber nicht saure Weine, Champagner und Schaumweine mit sehr geringem Zuckergehalt.

Brut zéro

siehe Restzucker

Bukett

(franz.: Blumenstrauß) Summe aller Duft- und Geschmacksstoffe.

bukettreich

besonders hoher Gehalt an Duftstoffen.

Cabernet Franc

Dunkle Weintraube. Sie wird im Bordeaux-Gebiet mit Cabernet-Sauvignon und Merlot kombiniert. Liefert gut lagerfähige Weine. Wird auch im Loire-Tal angebaut.

Cabernet Sauvignon

Sehr edle Rotweintraube. Sie dominiert im Médoc und im Graves-Bereich, wird aber auch in anderen Anbaugebieten eingesetzt. Ergibt gut lagerfähige Weine.

Carignan

Mediterrane, dunkle Rebsorte. Sie liefert sehr kräftige Weine.

Caudalie

Maßeinheit für die Dauer des Verweilens der Aromastoffe des Weins im Mund. Entscheidender Faktor für die hierarchische Einsortierung eines Weins.

Cave

(franz.: cave f.) Keller, besonders Weinkeller.

Caveau

(franz.: caveau m.) Gewölbe, Weinprobierkeller.

Cellier

(franz.: cellier m.) Weinkellerei

cep

(franz.: cep m., cep de vigne) Rebstock oder Weinstock.

Cépage

(franz.: cépage m.) Rebsorte

Chai

(franz.: chai m.) Weinlager, ähnlich cellier, Weinkellerei. In Gegenden, wo keine Weinkeller gegraben werden können, muss der Wein in ebenerdigen Gebäuden gelagert werden.

chambrieren

(franz.: chambre f., Zimmer): Den Wein auf „Zimmertemperatur“ bringen.

Chaptalisation

Methode der Trockenzuckerung von Wein zur Erzielung eines höheren Alkoholgehalts durch Zugabe von Zucker zum Traubensaft oder Most. Benannt nach Jean-Antoine Chaptal.

Chardonnay

derzeit eine der weltweit populärsten Weißweintrauben, aus Burgund. In Frankreich zum Beispiel auch in der Franche-Comté und der Champagne, daneben in vielen anderen Ländern angebaut, dabei im großen Stil in Australien und den USA. Sehr gute Alterungsfähigkeit. Eher unspezifischer Geschmack, der sehr mit dem jeweiligen Ausbau variiert. Meist trocken, alkoholreich ausgebaut.

Chartreuse

(franz.: chartreuse m.) Kartause, kleines „Château“ aus dem Beginn des 19., möglicherweise auch schon aus dem 18. Jahrhundert, im Bordelais (Kartause). Es gibt auch einen gleichnamigen Likör der Kartäusermönche (OCart).

Chasselas

heißt in Frankreich und der Schweiz der Gutedel. Im Schweizer Kanton Wallis wird er Fendant genannt. Weiße Tafeltraube. Wird in einigen Gegenden erfolgreich vinifiziert, da hierbei das Terroir besonders gut hervorkommt.

Château

Eigentlich (franz.: château m.) Schloss. Der Begriff wird aber gleichzeitig – besonders im Bordelais – für ein Weingut verwendet, auch dann, wenn es sich um einen kleinen Betrieb in bescheidenen Räumlichkeiten handelt.

Chenin

Im Loiretal weit verbreitete, weiße Traubensorte, die sehr feine, ausgewogene Weine ergibt.

Cinsaut

Sehr fruchtige Rotweine hervorbringende Rebsorte. Wird vorwiegend im Mittelmeerraum angebaut (auch Cinsault genannt).

Clairet

In Burgund und im Bordelais erzeugter leichter, fruchtiger Rosé oder Rotwein.

Clairette Blanche

Aus dem mediterranen Anbaugebiet stammende, weiße Traube, die sehr feine Weine liefert.

Clavelin

Weinflasche mit 0,6 l Inhalt und besonderer Form. Ist den Weinen aus dem Jura vorbehalten.

Climat

In Burgund verwendete Bezeichnung einer Einzellage (Kataster).

Clos

Bezeichnung für einen Weinberg, der von einer Mauer umschlossen ist, wie zum Beispiel die Grand-Cru-Lage „Clos de Vougeot“ an der Côte de Nuits (Burgund). Gleichzeitig nennt man Grand-Cru-Lagen im Bereich Chablis einfach „les clos“. Wird von manchen Weingütern auch anstatt Domaine oder Château im Namen geführt.

Cordon

(franz.: cordon m.) Kordel, Postenkette. Eine Form der Erziehung bei spalierten Reben.

Côt

siehe Malbec

Côte

(franz.: côte f.) Küstenlinie, Hang. In der Weinsprache die Hügel oder Hänge in Frankreich.

Coupage

(franz.: coupage m.) Verschnitt. Verschneiden verschiedener Weine. Bedeutet keine generelle Qualitätsminderung, im Französischen jedoch Begriff für den eher geringerwertigen Mischvorgang und dem hochwertigen Assemblage gegenübergestellt.

Courgée

Die fruchttragende Ranke wird bogenförmig an das Spalier angebunden. Im Mâconnais wird dafür der Ausdruck Queue verwendet.

Crémant

Schaumwein oder Sekt in Frankreich mit weniger Kohlensäuredruck und deshalb leichterem Schaum. Die Flaschengärung ist dabei obligatorisch.

Cru

(franz.: cru m.) Weingebiet. Suggeriert die Vorstellung, dass der entsprechende Wein von einem engen, genau festgelegten Weinbaugebiet stammt. Es kann sich aber auch um die Bezeichnung der ganzen Lage handeln.

Cruover

Ist ein geschütztes Warenzeichen und bezeichnet eine Technik, mit der der Inhalt einer geöffneten Weinflasche mittels Stickstoff (Inertgas) aufbewahrt werden kann.

Cuvage

(franz.: cuvage m.) Gärung. Bezeichnet das Fasslager im Keller.

Cuve

(franz.: cuve f.) Bottich, Fass, Gärtank, Gärbottich.

Cuvée

(franz.: cuvée f.) Gärbehälterinhalt, Bottich. Mischungsergebnis (Prozess: Assemblage) verschiedener Weine oder Moste gleicher oder auch verschiedener Traubensorten von stets gleichem Ursprung. Bei der Champagnerherstellung Begriff für den milden Most des ersten Pressvorgangs.

degorgieren

Entfernen des Hefebodensatzes beim Sekt oder Champagner, der sich während der zweiten Gärung abgesetzt hat. Durch die besondere Lagerung der Flaschen (fast auf dem Kopf) und durch das „Rütteln“ setzt sich die Hefe im Flaschenhals ab.

Dekanter

Bauchige Karaffe, die dem Wein eine sehr große Oberfläche bietet. Durch den Kontakt mit der Luft entfalten ältere Rotweine leichter ihr ganzes Aromaspektrum. Auch: Ein besonders geformter Trichter mit einem Sieb. Durch ihn wird der Wein aus der Flasche vorsichtig in die Karaffe umgegossen, um ihn vom Depot zu trennen. Technisch: Horizontalzentrifuge zur Entsaftung von Traubenmaische.

dekantieren

Demi-sec

Bei Schaumweinen die Bezeichnung für eine halbtrockene Geschmacksrichtung. Entspricht einem Gehalt von 35 und 50 g Zucker pro Liter.

Depot

Vorwiegend bei Rotweinen, seltener bei Weißweinen, lagern sich durch die Alterung in der Flasche feste Bestandteile ab, die vor dem Trinken entfernt werden müssen. Es handelt sich aber nicht um einen Weinfehler. siehe Dekantieren

dick

wird ein Wein genannt, der sehr farbintensiv ist und einen Eindruck von Dichte und Schwere vermittelt.

D.O.

Denominación de Origén ist eine Ursprungsbezeichnung für spanischen Wein. Entspricht etwa der französischen A.O.C.

D.O.C.

Denominazione di Origine Controllata ist eine Ursprungsbezeichnung für italienischen Wein. Damit werden über 350 Denominationen kontrolliert. Entspricht in etwa der französischen A.O.C.

D.O.Ca.

Denominación de Origén Calificada ist die höchste Qualifizierung für spanischen Wein. Nur zugelassen für Rioja und Priorat

D.O.C.G.

Denominazione di Origine Controllata e Garantita ist die höchste italienische Klassifizierung für Wein. Zurzeit umfasst sie 73 Weine.

Dosage

Nach dem Degorgieren des Schaumweins oder Champagners wird die Flasche mit so genanntem Tirage-Likör aufgefüllt. Dabei handelt es sich um eine Mischung aus Zucker und Wein, die den Süßegrad des Produkts festlegt.

Doux

siehe süß

Duft

Synonym für Geruch.

duftig

mit feinem Bukett.

dünn

wässrig

Edelfäule

siehe Botrytis

edelsüß

sind Weine, die aus eingetrockneten Beeren mit sehr hohem Fruchtzuckergehalt gekeltert sind. Die Trocknung erfolgt teilweise bereits am Rebstock oder aber durch Lagerung auf Strohmatten.

Eiswein

Die zu kelternden Trauben werden nachts bei Frost von mindestens minus 7 °C geerntet und sofort verarbeitet. Der Wasseranteil gefriert, dadurch wird der Rest aufkonzentriert.

entrappen

siehe auch abbeeren

Erzeugerabfüllung

Der Erzeuger der Trauben keltert den Wein und füllt ihn auch selbst auf Flaschen. Siehe auch Gutsabfüllung

Erziehungssystem

Unter einem Erziehungssystem im Weinbau versteht man ein charakteristisches Stockgerüst aus altem Holz, wobei die Pflanzentfernung, das Unterstützungsgerüst (Stecken, Pfähle (Stickel), Spanndrähte u. a.) und der Schnitt des einjährigen Holzes mitentscheidend (Schnittlänge, Anordnung, Formierung) sind.

Essigstich

Weinkrankheit, die durch Mikroorganismen hervorgerufen wird. Bewirkt einen sauren Wein.

Extrakt

Unter Extrakt im Wein versteht man die Summe der nichtflüchtigen Inhaltsstoffe. Der zuckerfreie Extrakt wiegt in der Regel 18 bis 30 g pro Liter, bei Auslesen und Süßweinen sogar bis zu 100 g pro Liter. Extrakt und Körper sind nicht dasselbe. Die Höhe des Extraktgehaltes hängt ab von der Traubensorte, vom Ertrag pro Hektar, aber auch vom Klima, der Niederschlagsmenge und der Bodenart. Rotwein hat dank größerem Phenolgehalt normalerweise mehr Extrakt als Weißwein. Sehr alte Weine „verlieren“ an Extrakt, welcher als Bodensatz (Depot) ausfällt.^[8]

Federspiel

Wein aus der Wachau, die Qualität ist mit dem deutschen Kabinett vergleichbar.

Fehler

Veränderungen des Weines, die nicht auf biologische Ursachen (wie eine Verunreinigung durch Bakterien oder ähnlichem) zurückzuführen sind, sondern auf den Kontakt mit Sauerstoff oder Materialien, die Düfte abgegeben haben (zum Beispiel Korken) oder aber Licht beziehungsweise hohen Temperaturen ausgesetzt waren.

feinherb

Geschmacksangabe

fett

Synonym zu "ölig".

Feuerstein

Der Geruch von Feuerstein findet sich besonders oft bei Weißweinen aus der Gegend um Pouilly-sur-Loire, zum Beispiel Pouilly-Fumé.

feurig

wird ein alkoholreicher Wein genannt, der nicht müde macht und (bei moderatem Genuss) nicht so rasch berauscht. Er wird auch wärmend genannt.

Fillette

Flasche mit 0,35 l, vorwiegend im Loiretal benutzt.

Filterschock

durch Filtration hervorgerufene Geschmackseinbußen des Weins. Bei einigen Filterungsverfahren kommt der zu klärende Wein mehr oder weniger stark mit Luftsauerstoff in Berührung, was Geschmacksstoffe oxidieren und somit zu einem „stumpfen“, weniger komplexen Geschmacksbild führen kann. Freie Schweflige Säure im Wein kann dies jedoch mit zunehmender Lagerung wieder rückgängig machen.

Filtration

Mechanische Klärung des Weins, bei der Trubstoffe entfernt werden.

Finale

siehe Abgang.

Finesse

Qualitätsbegriff für einen eleganten, fein strukturierten Wein.

Fleisch

Gefühl von Fülle und Dichte, die ein Wein im Mund hinterlässt.

Folle Blanche

weiße Rebsorte, auch Gros Plant genannt. Ergibt einen spritzigen Weißwein.

Foudre

(franz.) sehr großes Fass mit 2.000 bis 3.000 Liter Inhalt (oft noch mehr). Das deutsche Fuder fasst 1.000 Liter.

frisch

Wein dessen Geschmack mittels fruchtiger Aromen, Fruchtsäuren oder gelöstem Kohlendioxid ein anregendes Gefühl vermittelt.

Frizzante

Italienischer Perlwein. Hat weniger Kohlensäuredruck als Sekt.

fruchtig

Duft und Geschmack wie frisches Obst (besonders bei jungen Weinen).

Fruchtsüße

Bei aufgespriteten Weinen, wie etwa süßen Sherrys, Portweinen, Madeiras, Rivesaltes oder Banyuls, aber auch bei Spätlesen, Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen muss die Restsüße eindeutig höher sein als bei halbtrockenen Weinen.

fuchsig

Geruch, der bestimmten Weinen aus Hybridsorten anhaftet. Man sagt, dass er „wie Fuchs und Wanze“ riecht.

Gamay

Rote Traubensorte, die sehr verbreitet ist. Standard-Traubensorte für die Herstellung des Beaujolais, wird im Beaujolais fast ausschließlich angebaut.

Gärung

Durch die Wirkung der Hefe entstehender Prozess, der den Zucker des Traubensaftes oder Mostes zu Alkohol umwandelt. Nach Joseph Louis Gay-Lussac wird ein Teil Zucker zu zwei Teilen Ethanol, zwei Teilen Kohlendioxid und Wärme zerlegt.

Gärzeit

bestimmt die Intensität der Farbe und den Tanningehalt bei den Rotweinen.

gefällig

Ausdruck für fruchtigen, frischen Wein

Gerbstoffhaltig

Ein umfangreicher Tanningehalt lässt das Gefühl einer leichten bis mittleren Adstringenz aufkommen.

Geruch

Der Geruch eines Weins hängt von vielen Faktoren ab und kann große Unterschiede zeigen. Mit der Nase nimmt man die unterschiedlichsten Düfte, zum Beispiel Blumen oder Früchte, Holz oder Lakritz, Wildbret oder Geräuchertes auf. Sogar der Geruch abgefahrener Autoreifen ist schon beschrieben worden. siehe Dr. Fischer (DLR Neustadt) Aromarad.

Geschmack

Die Summe aller Merkmale, die bei der Verkostung im Mund wahrgenommen werden.

geschmeidig

nennt man einen Wein, bei dem die Milde gegenüber der Adstringenz dominiert.

Gewürztraminer

rosafarbene, sehr aromatische Weißwein-Traubensorte.

Glanzhell

Hat der Wein eine Filtration durchlaufen, in der alle Organismen abgeschieden wurden (Feinfiltration) ist er Glanzhell. Der Name kommt von dem goldenen oder rubinfarbenen Glanz den ein solcher Wein zeigt. Die Vorstufe von Glanzhell ist Kellerhell.

glatt

Bezeichnung für einen geschmacklich zwar fehlerfreien, aber mit wenig individuellen Geschmacksnoten ausgestatteten Wein.

Glycerin

Mehrwertiger Alkohol, leicht süßlich, entsteht bei der Vergärung des Mostes und bewirkt die Öligkeit des Weins.

Gobelet

Art des Rebenschnitts. Der Stock sieht aus wie ein umgestülpter Becher.´

Gran Reserva

Qualitätsbezeichnung für Weine aus Spanien. Sie müssen mindestens fünf Jahre alt sein und davon zwei Jahre im Holzfass gelagert worden sein.

Grand Cru

ist eine Weinklassifizierung in Frankreich und bedeutet Großes Gewächs. In Burgund ist es die höchste Qualitätsstufe einer bestimmten Lage; im Bordelais ist die Bezeichnung Grand Cru Classé auf ein bestimmtes Château bezogen.

grasig

Geschmacksnote von Wein, welcher aus unzureichend ausgereiftem Lesegut hergestellt wurde und somit vermehrt Verbindungen wie Äpfelsäure und unreife Tannine enthält.

Grauburgunder

(ital.: Pinot Grigio) rötliche Rebsorte, aber meist für Weißweine verwandt. In einigen Ländern Europas, auch in der Neuen Welt angebaut. Liefert säurearme, aber körperreiche Weine.

Graves

Weinbaugebiet im Médoc. Aber auch ein Boden mit hoher Durchlässigkeit, der für den Anbau hochklassiger Weine bestens geeignet ist.

Grenache

Rotweintraube in Südfrankreich und Spanien. Ergibt feurige Weine. Synonym Garnacha.

Gros Plant

siehe Folle Blanche

Grüner Wein

Saurer, noch unreifer Wein. In anderen Ländern wird auch „junger Wein“ so bezeichnet.

Grünlese

Ertragsreduktion, bei der schwach oder schlecht ausgebildete Reben vor der Läuterung, also während sie noch „grün“ sind, vom Rebstock entfernt werden. Dies kann bei den verbleibenden ausreifenden Reben vor allem zu einem verbesserten Extraktgehalt, aber auch zu einem höheren Mostgewicht und einem geringeren Gesamtsäuregehalt führen.

halbtrocken

Geschmacksangabe, siehe auch "trocken", "süss" oder "lieblich"

harmonisch

gut abgestimmtes Verhältnis der Inhaltsstoffe, insbesondere von Süße zu Säure/Bitterkeit und von Tanninen zu Alkohol/Glycerin.

hart

zu gerbstoffreich.

Hefe

Saccharomyces. Sehr kleiner, einzelliger Zuckerpilz, er bewirkt die alkoholische Gärung des Mostes.

Herabstufung

In Frankreich: Verlust des Anspruchs, die Herkunftsbezeichnung A.O.C. führen zu können. Der Wein kann nur noch als Tafelwein verkauft werden. In Deutschland kann ein Wein, der geradeso über einer Oechsle-Grenze liegt, auf die nächst untere abgestuft werden, um dem Qualitätsanspruch eines Weingutes gerecht zu werden.

Herbheit

Durch einen hohen Gerbstoffgehalt des Weins wird eine raue Geschmacksempfindung hervorgerufen.

Hochgewächs

Qualitätsstufe für den Riesling. Seit 1987 im Weingesetz verankert. Qualitativ liegt er zwischen dem Q. b. A. und dem Kabinett. Dieser Begriff hat nichts mit der Erziehungsform der Reben zu tun.

Hochkultur

Ein besonderer Rebschnitt lässt den Weinstock in die Höhe wachsen. In Deutschland kombiniert mit Drahtrahmen oder Stockerziehung.

Hybriden

Neue Rebsorten, die durch Kreuzung zweier verschiedener Rebenspezies (Urformen der Rebsorten wie Vitis vinifera, Vitis berlandieri, …) im Gegensatz zu Kreuzungen zwischen zwei Sorten derselben Spezies entstehen. Hybridreben werden auch als interspezifische Kreuzungen bezeichnet.

I.G.T.

Indicazione Geografica Tipica. In Italien wurde diese Bezeichnung 1995 für Landweine aus bestimmten Anbaugebieten eingeführt. Die Qualität liegt zwischen einfachen Tafelweinen und D.O.C.-Weinen.

Impériale

Flasche mit achtfachem Inhalt, also sechs Liter.

I.N.A.O.

Abkürzung für Institut national de l’origine et de la qualité. In Frankreich das nationale Institut, das die Einhaltung der Erzeugungsbedingungen für A.O.C.-Weine überwacht.

I.T.V.

Abkürzung für Institut Technique de la Vigne et du Vin. In Frankreich eine Organisation, die sich mit der Technik der Vinifikation (Weinbereitung), der Weinforschung und der Versuchszucht von Traubensorten befasst.

Jahrgang

Das Jahr der Ernte des Weins. Es sollte bei hochklassigen Weinen auf dem Hauptetikett angegeben sein. Häufig wird es aber auch auf einem kleineren Halsetikett oder dem Rückenetikett angegeben.

Jeroboam

Bezeichnung für eine Flasche mit drei Litern Inhalt, also der Kapazität von vier normalen Flaschen.

jung

nennt man einen Wein, der seinen Höhepunkt schon ein Jahr nach der Ernte erreicht hat.

Kahm

Schaler Geschmack und ein weißlicher Schleier sind die Symptome dieser Weinkrankheit, die von Kahmhefen (obergärig) verursacht wird.

Kellerhell

so wird ein Wein bezeichnet, der von der Hefe durch Abstich getrennt wurde und eine erste grobe Filtration durchlaufen hat. Die Trübung eines kellerhellen Weines ist nur in hellem Durchlicht zu erkennen, es fehlt noch der Glanz. Hat der Wein zusätzlich eine Feinfiltration durchlaufen, in der alle Organismen abgeschieden wurden, ist er Glanzhell.

Keltern

Die Weintrauben werden zum Platzen gebracht, damit der Saft auslaufen kann. Geschieht in der Regel in einer Presse, kann aber auch durch das Eigengewicht der Beeren eingeleitet werden.

Kirchenfenster

Der im Glas geschwenkte Wein hinterlässt Schlieren auf der Glasinnenseite, hervorgerufen durch hohen Glycerin-, Restzucker- und sonstigen Extraktgehalt. Dieser Effekt wird auch Träne genannt. Alkoholreiche Weine erzeugen stärkere Tränen und spitzbogige (gotische) Kirchenfenster, alkoholarme Weine schwächere Tränen und rundbogige (romanische) Kirchenfenster.^[9][10][11]

Klarett (auch Clarett)

Früher die Bezeichnung für einen „durch Aufguß von Gewürzen bereiteter und mit Zucker versüßter Wein“ (Meyers Konversationslexikon von 1888). Bis 1995 in Österreich synonym für Rosé verwendete Bezeichnung, die zwischenzeitlich verboten ist, weil Clairet (und ähnliche Bezeichnungen) als traditioneller Begriff Frankreich vorbehalten und geschützt ist.

Klärung

Eine Sammelbezeichnung für die Entfernung unerwünschter Inhaltsstoffe während des Ausbaus, die den Geschmack und die Klarheit des Weins beeinträchtigen können. So werden etwa Eisentrübungen und Eiweißtrübungen durch verschiedene Fällungsmethoden entfernt. Beispiele für Schönungsmittel sind Bentonit (eine Tonerde zur Eiweißschönung), Gelatine oder Hausenblase (Schwimmblase des Störs) aber auch Kaliumhexacyanoferrat(II) (Blauschönung, Dosierung und Nachkontrolle werden durch Lebensmittelchemiker amtlich kontrolliert). Ebenfalls gebräuchlich, besonders in frühen Phasen der Klärung, ist die Selbstklärung, bei welcher im ruhenden Wein Trubstoffe ohne weitere Hilfsmittel von selbst zu Boden sinken. Dies ist die schonendste Klärungsmethode, welche jedoch oft allein nicht ausreicht.

Kleid

(auch: Aussehen) Bezeichnet das äußere Erscheinungsbild und die Farbe des Weins.

Klein

Schmeckt ein Wein „klein“, dann hat er wenig geschmacksbildendes Aroma. Dies kann verursacht sein durch minderwertiges Lesegut und/oder einen schlechten phänologischen Reifegrad, sowie andererseits z. B. durch Überschwefeln oder Weinfehler und Weinkrankheiten.

Klon

Ungeschlechtliche Fortpflanzung durch Vermehrung, beispielsweise mit Stecklingen oder durch Veredelung.

Kohlensäuremaischung

Dieses Verfahren wird überwiegend zur Herstellung von Primeurweinen angewendet. Bevor die geernteten, unverletzten Trauben in den Gärbehälter gefüllt werden, wird dieser mit Kohlendioxid gefüllt.

komplex (Komplexität)

wird ein höherwertiger Wein genannt, der viele verschiedene Duftkomponenten zeigt; oft als Ergebnis schwachen Sauerstoffzutritts während des Ausbaus. Synonym zu „vielschichtig“.

Körper

ist die geschmackliche Dichte und Beschaffenheit (auch: Fleisch) eines Weins und durch Alkohol-, Zucker- und Extraktgehalt geprägt.

krautig

bezeichnet (etwas abfällig) einen Wein, dessen Aroma an verschiedene Kräuter erinnert.

kurz

ohne länger andauernde Geschmacksempfindungen, kein Abgang.

kvevri

siehe Quevri.

Lage

geographischer Anbauort, Standort des Weinbergs.

Lagerfähigkeit

Zeitraum, über den besonders Rotweine in der Flasche gelagert werden können und ggf. auch sollten, um ihren optimalen Geschmack zu erzielen. Siehe auch Flaschenlagerung.

lang

Bezeichnung für einen Wein, der einen langanhaltenden guten Geschmackseindruck beim Abgang im Mund hinterlässt. Siehe auch Caudalies

lebendig

nennt man einen leichten, frischen Wein, bei dem die Säure leicht, aber angenehm, dominiert.

leicht

wird ein ausgewogener, angenehmer Wein mit einfachem Körper und eher blasser Farbe genannt. Sollte bald getrunken werden.

Lese

Kurzform für die Traubenlese, auch Weinlese, bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben.

lesen

Verbform für die Traubenlese, auch Weinlese, bezeichnet im Weinbau die Ernte der Weintrauben.

lieblich

Geschmacksangabe für einen Wein, der weniger säurebetont, sondern eher leicht süßlich schmeckt. Siehe auch "süss", "halbtrocken" oder "trocken".

Liquoreux

Zuckerreicher Weißwein, der seinen etwas eigentümlichen Geschmack dadurch erhalten hat, dass sich auf den Trauben die Edelfäule gebildet hat.

Macabéo

Vorwiegend im Roussillon angebaute, weiße Traubensorte. Ergibt, selbst wenn noch jung, einen angenehmen Wein.

Macération carbonique

siehe Kohlensäuremaischung

Macvin

Ein ausschließlich im Jura erzeugter Likörwein, der aus zwei Dritteln Traubenmost und einem Drittel Marc (Tresterbrandwein) besteht und ca. 18 Prozent Alkohol hat (siehe z. B. Arbois)

madeirös

Durch die Alterung des Weins angenommene Bernsteinfarbe, dazu ein leichter Madeira-Geschmack. Siehe hierzu Madeirisierung.

Magnum

Flasche mit doppeltem Inhalt, also 1,5 Liter.

Maischegärung

Während des Gärvorgangs bleiben die festen Bestandteile des Leseguts im Gärbehälter.

Maischehut (Tresterhut)

Durch die Bildung von Gärungsgasen (v. a. Kohlendioxid) perlen Luftblasen aus dem Wein aus und verleihen festen Maischebestandteilen im Gärgefäß Auftrieb, sodass sie sich oben auf dem Weinansatz sammeln und verfestigen. Der Maischehut wird vom Winzer während der Gärung regelmäßig mit einem Rührstab aufgebrochen um sicherzugehen, dass alle erwünschten Inhaltsstoffe der Maische in den Wein übergehen.^[12]

Malbec

Rote Traubensorte im Bordelais, wird in einigen Gegenden aber auch Côt genannt.

Malolaktische Gärung

wird auch fälschlich als zweite Gärung bezeichnet. Dabei wird die Äpfelsäure in Kohlendioxid und Milchsäure umgebaut. Der Wein verliert dabei etwas vom säuerlichen Geschmack, da Milchsäure milder als Äpfelsäure ist.

Manseng

Weiße Rebsorten im Jurançon. Zwei Sorten: Gros Manseng und Petit Manseng.

Marsanne

Weiße Traubensorte, wird vorwiegend in der Hermitage angebaut.

Mauzac

Vorwiegend im Languedoc und bei Toulouse angebaute, weiße Traubensorte. Lässt einen feinen, aber nur wenig lagerfähigen Wein entstehen. Gut geeignet für Traubenbrand.

Mehltau

Schmarotzerpilz, der die grünen Pflanzenteile des Rebstocks befällt. Es gibt zwei Hauptarten, den Echten Mehltau und den Falschen Mehltau.

Melon

Weiße Rebsorte in Burgund, sie wird an der Loiremündung als Muscadet bezeichnet.

Merlot

Dunkelrote Traubensorte. Aus ihr werden kräftige Rotweine erzeugt, sie wird aber auch im gesamten Bordelais mit anderen Traubensorten vermischt.

Methusalem

Flasche mit 6 l Fassungsvermögen.

Meunier

Schwarzriesling oder Müllerrebe. Rote Traubensorte, stammt vom Pinot ab. Grundsorte für Champagner.

Milchsäure

Entsteht zusammen mit Kohlendioxid bei der Malolaktischen Gärung.

mild

Geschmacksangabe

Millésime

In Frankreich die Bezeichnung für Jahrgang.

mise en bouteilles

Flaschenabfüllung.

Most

Saft, der in den Trauben enthalten ist. Auch Bezeichnung für den Pressaft vor Beginn der Gärung.

Mostgewicht

Ein Maß für den Anteil gelöster Stoffe im Traubenmost (Traubensaft). Wird mit der Mostwaage gemessen und in Grad Öchsle angegeben.

Mourvèdre

Dunkle Traubensorte, hauptsächlich in der Provence angebaut. Ergibt feine, sehr gut lagerfähige Weine.

Mousseux

Das Prickeln der Schaumweine, die in den Qualitätsbereich V.Q.P.R.D. gehören.

müde

ist ein Wein, dem Geschmack und Duft oder auch Frische fehlt. Auch zum Beispiel nach einem Transport oder größeren Temperaturschwankungen: Er benötigt Zeit und Ruhe, um sein gewohntes Gleichgewicht wieder zu erlangen.

Muscadelle

Weiße Traubensorte. Im Bordelais wird sie zusammen mit den Sorten Sauvignon Blanc oder Sémillon verarbeitet.

Muscadet

Vorwiegend an der Loire angebaute Weißweinsorte. Ergibt einen frischen, fruchtigen Wein.

Muscat

Sammelbegriff, unter dem alle Traubensorten zusammengefasst sind, aus denen sowohl die teilweise sehr trockenen Weißweine als auch die würzigen Dessertweine gekeltert werden. Hauptsächlich wird Muscat im Languedoc-Roussillon angebaut. → Muskateller

Mutage (frz.)

Durch Zusatz von Alkohol wird die alkoholische Gärung des Mostes gestoppt. Das Verfahren wird teilweise in Frankreich angewandt, in Deutschland ist es unzulässig.

Nachdruck

Wein aus der letzten Pressung. Er darf nicht in die Cuvées für die Champagnerherstellung eingebracht werden.

Nachhaltigkeit

Die lange Wahrnehmung der Eigenschaften eines Weins, wie Aroma und Geschmack, nach dem Schlucken oder Spucken.

Nebbiolo

Rote Rebsorte, vor allem in Norditalien kultiviert. Liefert meist tiefrote, tanninreiche Weine.

Nebukadnezar

Bezeichnung für eine Flasche mit zwanzigfachem Inhalt von Normalflaschen, also 15 Liter.

Négoce

in Frankreich der Weinhandel mit all seinen verschiedenen Berufszweigen.

Négociant-Eleveur

Weinhändler in Frankreich, der nicht nur mit Wein handelt, sondern auch jungen Wein kauft, um ihn auszubauen und lagert, bis er reif zur Abfüllung auf Flaschen ist.

Négociant-Manipulant

in der Champagne in Frankreich ein Weinhändler, der geerntete Trauben von anderen Weingütern aufkauft, um daraus selbst eine eigene Champagner-Cuvée herzustellen. Siehe auch: Récoltant-Manipulant.

Negroamaro / Negro Amaro

Rote Rebsorte, fast ausschließlich in Süditalien kultiviert. Liefert körperreiche Weine.

Nero d’Avola

Edle rote Rebsorte, die vor allem in Sizilien angebaut wird und tanninreiche, lagerungsfähige Weine liefert.

nervig

ist ein Wein, wenn er mit einem angemessenen Säuregehalt und seinen anderen guten Eigenschaften den Mund reizt.

Nielluccio

Rote Rebsorte Sangiovese, die unter diesem Namen vor allem auf Korsika angebaut wird. Er liefert Weine mit langer Lagerfähigkeit und sehr hoher Qualität. Besonders hervorzuheben ist der Patrimonio.

Nouveau

ist in Frankreich eine Bezeichnung für den Wein der letzten Ernte, siehe Jungwein

Oechsle

Maßeinheit für das Mostgewicht des Weins. Sie ist vor allem in Deutschland, der Schweiz und Luxemburg gebräuchlich.

O.I.V.

Die Abkürzung für Office International de la Vigne et du Vin. Dieses Internationale Weinbüro befasst sich mit Fragen der Technik, der Wirtschaft und der Wissenschaft rund um den Weinbau.

ölig

Ein Wein, der sich „anschmiegsam“, „weich“ und „fettig“ gibt, trägt diese Bezeichnung.

O.N.I.VINS

In Frankreich die Abkürzung für Office National Interprofessionnel des Vins. Diese Weinanstalt ist die Nachfolgeorganisation der ehemaligen O.N.I.V.I.T., sie reguliert und steuert den französischen Weinmarkt und vertritt alle Berufsgruppen der Weinerzeugung und -vermarktung.

Önologie

Die Wissenschaft vom Weinanbau und der Weinerzeugung

Önologin/Önologe

Absolventin/Absolvent einer Weinbauschule. Hochqualifizierte Fachkraft, die alle Bereiche des Weinanbaus und der Weinbereitung vom Weinberg bis zur Abfüllung in die Flasche fachlich begleitet.

opak

(Adj. zu Opazität) Bei Rotweinen für einen tief-roten, wenig Licht durchlassenden Wein. Sagt nicht unbedingt etwas über Qualität des Weins aus.

Oxidation

Veränderungen von Bukett (siehe auch komplex) und Wein-Farbe unter Zutritt von Luftsauerstoff. Als Mikro-Oxidation beim Ausbau zum Teil bewusst herbeigeführt. In größerem Maße und nach der überwiegenden Weinbautradition der Neuen Welt allerdings unerwünscht. Rotwein zeigt oft eine Farbverschiebung nach Rostbraun (siehe ziegelrot), in Frankreich sagt man dazu auch pelure d’oignon (Zwiebelschale), Weißwein nach orangegelb.

pasteurisieren

Der französische Wissenschaftler Louis Pasteur entwickelte die Keimfreimachung, auch Sterilisation durch Hitzeeinwirkung.

Perlage

Der Begriff bezeichnet die winzigen Kohlensäurebläschen des Schaumweins. Gute Qualitäten haben eine feine, lang anhaltende Perlage.

Perlwein

diese Bezeichnung trägt ein Wein mit wesentlich weniger Kohlensäuredruck und Schaumentwicklung als beim Schaumwein. Die bekannteste Marke ist Keller Geister.

Petit Verdot

Im Bordelais werden Merlottrauben und Cabernettrauben vereinzelt mit dieser Traubensorte ergänzt.

petrolig, Petrolton

Aromakomponente, die an Kohlenwasserstoffverbindungen wie Teer oder Petroleum erinnert. Entwickelt sich vor allem bei manchen älteren Weißweinen. Soweit nicht zu herausstechend wird sie von manchen geschätzt.

Pfahlkultur

siehe Stockkultur

pichet

Krug zum Ausschank von Fassweinen von 0,25 bis 1 Liter. Beim Apfelwein in Hessen Bembel genannt.

Pièce

Weinmaß. Fassinhalt: im Beaujolais bei einfachem Beaujolais 216 l; beim Beaujolais-Villages 215 l und bei den zehn Crus 214 l. In Burgund 216 l oder 228 l.

Pineau

aufgespriteter Dessertwein, wird überwiegend in der Charente in Frankreich hergestellt.

Pinot blanc

siehe Weißer Burgunder.

Pinot noir

Spätburgunder, ital.: Pinot negro. Wichtigste dunkle Traubensorte in Burgund. Die daraus gewonnenen Weine treten durch besonders lange Lagerfähigkeit hervor, haben aber verhältnismäßig wenig Farbintensität. In der Champagne werden daraus weiße Champagner gemacht.

Pot Lyonnais

Eine besondere Servierflasche im Beaujolais. Diese Servierflasche besitzt einen besonders dicken Glasboden, der es ermöglicht, den Wein auf dem Tisch länger kühl zu halten. Dafür wird die Flasche vorher im Eisfach gekühlt.

Prädikatswein

In Deutschland und Österreich ist das die Klassifizierung für natursüße, also nicht angereicherte Weine.

Premier Cru

Ist in Burgund die zweithöchste Qualitätsstufe.

Prémier Grand Cru Classé

Ist im Bordelais die höchste Einstufung eines Château nach der Klassifizierung von 1855. Derzeit tragen fünf Schlösser diesen Titel.

Primeur

Der junge, bzw. der erste Wein des Erntejahres. Ab dem dritten Donnerstag im November darf der junge Wein des Beaujolais verkauft werden. Der Beaujolais-Primeur ist inzwischen zu einem Kult auf der ganzen Welt geworden.

Prise de mousse

übersetzt aus dem Französischen: Bildung des Schaums. Die zweite Gärung die die Weine bei der Herstellung von Perlwein, Sekt und Champagner wird so bezeichnet.

Q. b. A.

in Deutschland die Abkürzung für Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete. Darf zur Erhöhung des Alkoholgehalts mit Zucker angereichert werden, ist besser als Land- oder Tafelwein.

Qualitätswein

siehe Q. b. A.

Quevri

(georgisch für „Amphore“) Ein in Georgien traditionsreiches Ausbauverfahren, bei dem der Wein in Tongefäßen vergoren wird, die in der Erde vergraben werden. In der Variante des kachetischen Stils werden üblicherweise auch Kerne und Stängel absichtlich mitvergoren, wodurch dieser Wein besonders viele Geschmacksstoffe aus der Pflanze aufnehmen kann. Die Kunst besteht darin, vor allem die erwünschten Stoffe in den Wein übergehen zu lassen.

raisin

(frz.) Weintraube, Weinbeere, nicht: Rosine

Ratafia

Likörwein aus dem Burgund und der Champagne. Hierbei mischt man Traubensaft mit Tresterschnaps in einem ganz bestimmten Verhältnis.

Räuchergeruch bzw. -geschmack

Geruch bzw. Geschmack, der an geräucherte oder geröstete Lebensmittel erinnert. Beruht bei Barriquefass-Ausbau auf dem vorhergehenden Ausbrennen der Fässer. Bei der Sauvignon blanc-Traube, aus der unter anderem der Pouilly-Fumé gekeltert wird, eine Rebsortentypik, diese Traube wird daher auch Blanc-Fumé genannt.

rauh

adstringierender Wein, der in der Mundhöhle und im Rachen kratzt bzw. eine pelzige Wahrnehmung auslöst.

Reberziehungssystem

Unter einem Erziehungssystem im Weinbau versteht man ein charakteristisches Stockgerüst aus altem Holz, wobei die Pflanzentfernung, das Unterstützungsgerüst (Stecken, Pfähle (Stickel), Spanndrähte u. a.) und der Schnitt des einjährigen Holzes mitentscheidend (Schnittlänge, Anordnung, Formierung) sind.

Reblaus

(Viteus vitifoliae), auch Phylloxera genannt, ursprünglich aus Amerika stammende Pflanzenlaus. Mitte des 19. Jahrhunderts nach Europa eingeschleppt, löste sie hier eine Katastrophe aus. Meist örtlich begrenzt in Deutschland und Spanien zum Teil heute noch ansässig. In Kalifornien (USA) vernichtete sie in den letzten Jahren u. a. große Merlot-Monokulturen. Die Laus ist vielerorts durch die Pfropfung auf resistente Wurzelstöcke ausgeschaltet.

Rebschnitt

Rebschnitt bezeichnet den jährlichen Rückschnitt des einjährigen Holzes und Korrekturen des alten Holzes. → Rebschnitt

Rebsorte

die Edle Weinrebe liegt in etlichen Sorten vor, die man im Weinbau Rebsorten nennt. Siehe auch die Liste von Rebsorten.

Récoltant-Manipulant

Weinbauern, die aus ihren eigenen Trauben auch den eigenen Champagner herstellen.

Restzucker

ist der nach dem Vergären verbliebene Zuckergehalt. (Wird in Gramm pro Liter angegeben).

Riesling

gilt als eine der besten und wichtigsten Weißweintrauben

Rolle

Weiße Traubensorte, die vorwiegend an der Côte d’Azur und in der Provence angebaut wird. Aus ihr werden feine Weine erzeugt. Auch Stadt im Waadtland.

Roussanne

Weiße Traubensorte, die vorwiegend im Département Drôme in Frankreich angebaut wird. Aus ihr werden feine, gut lagerfähige Weine gekeltert.

rütteln

Bei der Schaumweinherstellung werden die Flaschen nach Beendigung der zweiten Gärung in Rüttelgestellen bewegt (gerüttelt) und dabei immer steiler auf den Kopf gestellt. Dadurch bewegt sich der Bodensatz (Hefe) zum Korken hin, wo er dann später beim Degorgieren entfernt werden kann. Sinn des Rüttelns ist die optische Klarheit des Schaumweins.

Saignée-Rosé

Nach kurzer Maischegärung wird der Roséwein vom Gärtank abgezogen. Die Maische wird aufgeteilt in die zur Herstellung des Roséweins bestimmte Menge. Der Rest verbleibt bei den Beerenhäuten und wird von diesen umso intensiver beeinflusst. Letzteres ergibt sehr tanninbetonte Rotweine.

Salmanazar

Bezeichnung für eine Flasche mit zwölffachem Inhalt von Normalflaschen, also neun Liter.

sauber

Bezeichnung für einen fehlerfreien Wein mit gut ausgeprägten Merkmalen.

sauer

Stark „saurer“ Geschmack, durch einen Essigstich hervorgerufene Weinkrankheit.

Säure

Eine gut dosierte Säure trägt zur Ausgewogenheit des Weines bei. Sie gibt ihm Frische und Biss. Bei zu niedrigem Säuregehalt schmeckt der Wein fade. Ist er zu hoch, hat der Wein einen Fehler. Siehe auch Azidität. An Säuren kommen v. a. Wein-, Äpfel-, Zitronen-, Essig- und Bernsteinsäure vor.

Sauvignon Blanc

Weiße Traubensorte, die einen gut lagerfähigen, säurebetonten Wein ergibt. In vielen Ländern angebaut. Beim je nach Machart variierenden Geschmack sind besonders grasige, Stachelbeer-, aber auch Aromen von Geräuchertem charakteristisch, daher auch Blanc fumé genannt.

schal

Durch zu große Einwirkung von Luftsauerstoff ist der Wein oxidiert und hat dadurch sein gesamtes Bukett verloren.

scharf

Schwerer Weinfehler. Der Wein ist sehr herb, weil er zu viel Säure und Gerbstoffe in sich vereinigt.

Schaumwein

Oberbegriff für alle perlenden Weine wie Champagner, Sekt, Crémant, Cava, Spumante oder auch Sparkling Wine

Schillerwein

Wein aus roten und weißen Trauben, die im selben Rebberg gewachsen und am selben Tag geerntet werden. Die Trauben werden noch vor der Maische gemischt. Schillerwein besitzt eine schillernde rosa Farbe, hat aber sonst mit dem Roséwein nichts zu tun.

Schönung

siehe Klärung

Schwanz

siehe Abgang

Schwarzburgunder

siehe Pinot noir

Schwefelung

Durch Zufügung von Sulfiten beim Most oder beim Wein werden diese vor Krankheiten geschützt.

schwer

wird ein sehr voluminöser Wein mit meist starkem Alkoholgehalt genannt.

sec

siehe trocken

Sémillon

vorwiegend links und rechts der Garonne angebaute, weiße, edle Traubensorte. Aus ihr werden die berühmten Süßweine gemacht, zum Beispiel: Château d’Yquem.

Smaragd

Ist die höchste Qualitätsbezeichnung für Weine aus der Wachau. Der Name kommt von einer kleinen Smaragdeidechse, die in den Weinbergen der Wachau lebt.

Spalier

Rankhilfe für Weinstöcke oder Obst.

Spätburgunder

siehe Pinot noir

Spumante

Italienische Bezeichnung für Sekt und Schaumwein.

Stallgeruch

weinuntypische Alterungsnote, die zum Geruchsspektrum „animalisch“ gehört

Steinfeder

Leichter Wein aus der Wachau, der Name kommt von einem feinen Gras, das in der Wachau wächst.

Stickel

(auch Stiggel) bezeichnet im traditionellen Weinbau einen Pfosten aus Holz.

Stockkultur

(auch Pfahlkultur) ist ein Reberziehungssystem.

Struktur

fasst vor allem den Alkohol-, Säure- und Tanningehalt zusammen, wenn sie dem Wein ein „Gerüst“ geben.

sur lie

In Frankreich wird der Muscadet häufig länger auf dem Hefebett (lie) stehen gelassen, um ihm mehr Frische zu verleihen.

Tannine

Synonym für Gerbstoffe. Sie tragen zur Struktur bei und dürfen im Gesamtgeschmackseindruck des Weins in der Regel nicht fehlen. Tannine stammen aus den festen Bestandteilen der Rotweintraube, aber bei Holzfasslagerung auch aus dem Holz. Die Vorstellung, Tannine trügen zur Haltbarkeit des Weins bei, gilt heute als überholt.

tassée

(franz.) Kleines Metallschälchen mit einem Griff, das zum Probieren des Weins benutzt wird. Wird mancherorts auch Tastevin genannt.

Temperaturregelung

Gezielte Steuerung der Temperatur im Gärbehälter während der Gärung.

Tempranillo

rote Rebsorte, v. a. in Spanien angebaut. Meist würzig und mit Geschmackskomponenten roter Früchte. Gut lagerfähig, aber auch jung zu trinken.

Textur

Beschaffenheit und Zusammensetzung des Weines beim „Mundgefühl“.

tief

Körperreicher Wein von hoher Komplexität.

Tinto

Einfacher Rotwein aus Portugal oder Spanien, der in der Regel nicht im Eichenfass ausgebaut wurde.

toastig

Duft und Geschmack nach Toast, entwickelt sich beim Ausbau im Eichenfass.

Träne

siehe Kirchenfenster

trocken

Geschmacksangabe für durchgegorene Weine oder solche mit geringem Restzucker. Weine aus französischer, spanischer oder italienischer Erzeugung dürfen maximal 2 g Restsüße haben. Für deutsche Weine sind maximal 9 g (in Franken aber nur 4,5 g) erlaubt. Siehe auch "süss", halbtrocken oder "lieblich".

Trockenbeerenauslese

Prädikat für einen Wein aus Deutschland oder Österreich, dessen Trauben am Weinstock eingetrocknet sind unter Einfluss der Edelfäule.

Überschönung

der übermäßige Einsatz bzw. die Überdosierung von Schönungsmitteln mit nachteiliger Wirkung auf die Weinqualität. Eine Überschönung kann zu einer unbeabsichtigten Verschlechterung des Geschmacks (z. B. Tanninschönung, Aktivkohlefilterung) oder zu einer erneuten oder verstärkten Eintrübung des Weins (u. a. bei Gelatineschönung) führen. Mitunter ist dieser handwerkliche Fehler wieder rückgängig zu machen – so kann z. B. übermäßige Gelatine durch Zugabe von Kieselsol weitgehend wieder gebunden werden und ausfallen. Ob ein von Überschönung betroffener Wein noch zu retten ist, hängt im Einzelnen von dem verwendeten Schönungsmittel und der Stärke der Überdosierung ab.

Ugni Blanc

Weißweintraube von geringer Qualität. Wird in Süd-Westfrankreich angebaut und ergibt einen wenig lagerfähigen, säuerlichen Wein. Die Traube ist auch unter dem Namen Saint-Émilion bekannt. In Italien als Trebbiano toscano vielfach angebaut

umfüllen

Abstich. Der Wein wird von einem Fass in ein anderes gefüllt (gepumpt), um ihn von der Hefe zu trennen.

Veltliner

Rebsorte, auch Grüner Veltliner, vorwiegend in Österreich angebaute Rebsorte. Sehr trocken, sehr gut.

vendange

(frz.) Weinernte.

verschneiden

Mischung verschiedener Weine, in Deutschland meist bei billigen Weinen. Bei guten Weinen zur weiteren Qualitätssteigerung vorgenommen. Auch bei Weinen geringerer Qualität zur Relativierung einzelner Schwächen eingesetzt. In Frankreich als Coupage bekannt.

Versoaln

ist der Name des möglicherweise ältesten Rebstockes in Europa. Es handelt sich dabei um eine weiße Rebsorte.

vieille vigne

(frz.) Alte Weinstöcke. Sie versprechen hohe Qualität, weil alte Weinstöcke sehr konzentrierten Wein ergeben. Wird als Bezeichnung auf den Etiketten verwendet.

vigneron

(frz.) Winzer, Weinbauer, Weinhauer.

vignoble

(frz.) der gesamte Besitz an Anbaufläche eines Winzers.

Vin de Paille

„Strohwein“ aus dem Jura; ähnlich der Appassimento-Technik (s. Recioto di Soave) werden die geernteten Beeren zunächst auf Stroh getrocknet und dann gekeltert. Haltbarkeit dieser Weißweine mind. 40 Jahre

Vin Jaune

„Gelber Wein“ aus dem Jura mit sehr hoher Haltbarkeit

Vinifikation

Weinbereitung.

Viticulture

in Frankreich der Weinanbau mit all seinen verschiedenen Berufszweigen.

vollmundig

sagt man zu einem angenehmen, weichen Wein, der die Kehle gut hinunterrinnt.

vorklären

Abziehen des klaren Mostes vom sedimentierten Trub zwischen Pressung und Gärung. Begünstigt langsame Vergärung und Reintönigkeit

Vorlauf

Der Most, der bereits ohne Pressung aus dem Bottich läuft, wird Vorlauf genannt.

Vorlaufwein

Ist bei der Weinherstellung der Wein, der direkt aus dem Gärbehälter durch Abstechen erhalten wird.

V.Q.P.R.D.

in Frankreich die Abkürzung für: „Vin de qualité produit dans une région déterminée“ = Qualitätswein aus besonderen Anbaugebieten. Der Begriff fasst in Frankreich alle A.O.C.–Weine und V.D.Q.S.–Weine zusammen.

warm

Extrakt- und alkoholreicher Wein mit gewisser Süße, der durch seinen Alkoholgehalt das Gefühl innerer Wärme vermittelt.

Wärmeregulierung

siehe Temperaturregelung

weiblich

So werden Weine bezeichnet, die eine besondere Leichtigkeit und Zartheit offenbaren.

weich

Geschmeidiger, angenehmer Wein mit zurückhaltendem Tannin beziehungsweise Säure.

Weinhandelsküfer/Weinküfer

Ausbildungsberuf im Weinherstellungsgewerbe.

Weinstein

Ansammlung von Weinsteinkristallen in Flaschen oder Fässern.

Wine of Origin (WO)

Seit 1973 Ursprungsbezeichnung für Weine aus Südafrika. Das Siegel oben auf der Flasche garantiert die Angaben zu Herkunft, Rebsorte(n) und Jahrgang.

würzig

Wein mit ausgeprägten Gewürzaromen, wie Zimt, Nelken oder Pfeffer.

ziegelrot

Einige Rotweine neigen dazu, während der Alterung eine rotbraune bzw. ziegelrote Färbung anzunehmen.

Zusammenstellung

Um eine Cuvée herzustellen, werden mehrere Weine „gleichen Ursprungs“ miteinander vermischt. Nicht mit Verschneiden oder Panschen zu verwechseln.

• Wortatlas der kontinentalgermanischen Winzerterminologie
• Wörterbuch der deutschen Winzersprache

• Eero Alanne: Die Deutsche Weinbauterminologie in althochdeutscher und mittelhochdeutscher Zeit. Annales Academiae Scientiarum Fennicae. Serie B; 65,I, Helsinki 1950.
• Hans-Peter Althaus: Kleines Wörterbuch der Weinsprache. Beck, München 2006, ISBN 3-406-55017-7.
• Peter Blumenthal: Die Linguistik des Weingeschmacks. Ein deutsch-französischer Sprachvergleich. In: Zeitschrift für französische Sprache und Literatur 89 (1979), S. 97–129.
• Wein. Rebsorten, Degustation, Weinbau, Kellertechnik, internationale Anbaugebiete. 2. Auflage. Brockhaus, Mannheim/Leipzig 2009, ISBN 978-3-7653-0282-4.
• Émile Peynaud: Die hohe Schule für Weinkenner. Albert Müller Verlag, Stuttgart u. a. 1984, ISBN 3-275-00843-9.
• Pierre Rézeau: Le dictionnaire des noms de cépages en français. Histoire et étymologie. Paris 1998.

Wiktionary: Weinsprache – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Wörterbuch der deutschen Winzersprache mit Online-Version
• Internationales und interregionales Fachwörterbuch zur Sprache und Kultur des Weines
• Cartoons zur Verdeutlichung der Weinsprache

1. ↑ ^{a b c d e f g h} Till Ehrlich: Anmerkungen zur Krisis der Weinkritik. Auf dem Weg zu einer neuen Glaubwürdigkeit. In: Journal Culinaire. Kultur und Wissenschaft des Essens. Nr. 6, Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2008, ISBN 978-3-941121-06-5, S. 52–54.
2. ↑ Maria Besse, Wolfgang Haubrichs, Roland Puhl (Hrsg.): Weinwörter – Weinkultur. Ein europäisches Fachwörterbuch im linguistischen, historischen und kulturellen Kontext. Beiträge des internationalen und interdisziplinären Kolloquiums Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, am 14./15. September 2007. Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Mainz 2009. Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse. Jahrgang 2009, Nr. 3, Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2009, (Einzelveröffentlichung), ISBN 978-3-515-09438-2, S. 5.
3. ↑ Maria Besse: Konstanz und Wandel in der Sachkultur: Weinwörter in der Literatur des Mittelalters und der frühen Neuzeit im Vergleich zum Wörterbuch der deutschen Winzersprache. In: Maria Besse, Wolfgang Haubrichs, Roland Puhl (Hrsg.): Weinwörter – Weinkultur. Ein europäisches Fachwörterbuch im linguistischen, historischen und kulturellen Kontext. Beiträge des internationalen und interdisziplinären Kolloquiums Institut für pfälzische Geschichte und Volkskunde in Kaiserslautern, am 14./15. September 2007. Akademie der Wissenschaften und der Literatur, Mainz 2009. Abhandlungen der Geistes- und sozialwissenschaftlichen Klasse. Jahrgang 2009, Nr. 3, Franz Steiner Verlag, Stuttgart 2009, (Einzelveröffentlichung), ISBN 978-3-515-09438-2, S. 5–62.
4. ↑ ^{a b c d e f} Émile Peynaud: Die hohe Schule für Weinkenner. Albert Müller Verlag, Stuttgart u. a. 1984, ISBN 3-275-00843-9, S. 163.
5. ↑ ^{a b} Martin Darting: Sensorik. Für Praktiker und Genießer. Ulmer-Verlag, Stuttgart 2009, ISBN 978-3-8001-5961-1, S. 14 f.
6. ↑ Christine Krämer: Rebsorten in Württemberg. Herkunft, Einführung, Verbreitung und die Qualität der Weine vom Spätmittelalter bis ins 19. Jahrhundert. Jan Thorbecke Verlag, Tübingen 2006, ISBN 3-7995-5507-2, S. 33 f.
7. ↑ Appellation d’Origine Protégée. Abgerufen am 4. Dezember 2021. 
8. ↑ Weinwissen: Extrakt. In: delinat.com. Delinat GmbH, abgerufen am 7. Februar 2022. 
9. ↑ Alkoholreiche Weine (Memento vom 13. April 2014 im Internet Archive)
10. ↑ Rundbogen, Spitzbogen (Memento vom 24. September 2015 im Internet Archive)
11. ↑ Kirchenfenster - was bedeuten die Tränen im Weinglas? In: neunweine.at. niceshops GmbH, 2022, abgerufen am 7. Februar 2022. 
12. ↑ pfalz.de Tresterhut (Memento vom 13. Februar 2018 im Internet Archive)