Sauce suprême – Wikipedia

Sauce suprême (deutsch: Geflügelrahmsauce) ist eine Rahmsauce aus Geflügelvelouté mit Champignon-Fond und Doppelrahm oder Sahne, abschließend eingerührt, alternativ auch frische ungesalzene Butter.^[1][2]

Die Sauce Suprême wurde in Escoffiers Kochkunstführer eine feine weiße Sauce genannt, für die eine Geflügel-Velouté aus Geflügel- und Champignonfond als Grundlage diente und mit Rahm und Butter verfeinert wurde.^[3]

Geflügelrahmsauce ist geschmacksintensiver als Veloute und kann zu weiteren Arten variiert werden:

• Wenn Madeira-Wein und gehackte Trüffeln dazu verwendet werden, wird es zur Banquière sauce (deutsch: Bankierssoße).
• Durch Hinzufügen von (Kalb-)Fleischextrakt bekommt die Soße eine Farbe wie Elfenbein und daher den Namen Sauce ivoire (deutsch: Elfenbeinsoße).^[1][4]
• Alexandra-Sauce erhält man durch Hinzufügen von Trüffelessenz
• Bertram-Sauce bzw. Estragon-Sauce durch Hinzufügen von gehackten Blättern von Estragon (süddeutsch für Bertram)
• Finnische Sauce durch Hinzufügen von gehackten Gemüsepaprika, Kräutern, Chili
• Toulouser Sauce durch Hinzufügen von Fleischextrakt, Tomaten und Madeira
• Pächterinsauce (französisch: sauce fermière) durch Hinzufügen von Wurzelgemüse-Julienne.^[5]

• Auguste Escoffier, Kochkunstführer. Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche, S. 13f

1. ↑ ^{a b} Raymond Oliver: The International Wine and Food Society's Guide to Classic Sauces and Their Preparation. Bonanza Books, 1972, S. 72. 
2. ↑ Elisabeth Neiger: Gastronomisches Wörterbuch: zur Übersetzung und Erklärung der Speisekarten in fünf Sprachen ; [Kommunikation in Restaurant und Küche ; deutsch, français, English, italiano, español]. 15., erw. Aufl., 1. Dr. Pfanneberg, Haan 2008, ISBN 978-3-8057-0612-4, S. 14. 
3. ↑ Auguste Escoffier: A. Escoffiers Kochkunst-Führer. S. 13–14, abgerufen am 3. Juli 2019. 
4. ↑ Larousse gastronomique. New edition Auflage. London, ISBN 978-0-600-63587-1. 
5. ↑ F. Jürgen Herrmann, Thea und Dieter Nothnagel: Lehrbuch für Köche. Hamburg 1999, ISBN 978-3-582-40055-0, S. 113–114.