Anexo:Cortes de vacuno por país , la enciclopedia libre
Los cortes bovinos, de vacuno o res son los diferentes cortes de la carne de vacuno, es decir, diferentes partes de la vaca (Bos primigenius taurus) que los humanos consumen como alimento. La terminología y el alcance de cada corte varía de un país a otro.
Al inicio de la carnicería, se divide el animal en 4-6 «cortes primarios», que son las secciones básicas de las que se cortan filetes y otras subdivisiones.
Dado que las piernas y los músculos del cuello del animal realizan un mayor trabajo corporal, son las piezas más duras; se dice que la carne es más tierna cuanto más distante de las «pezuñas y cuernos». Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente. «Corte» se refiere a menudo al músculo esquelético (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como casquería, que son las entrañas, la carne entre órganos.
Cortes por país
[editar]Canadá y EE. UU.
[editar]En los Estados Unidos, las reses se dividen primero en mitades (halves), a lo largo del eje de simetría, y luego en cuartos (quartes) delanteros y traseros. Canadá usa nombres de corte idénticos con la excepción de round (la «pierna» trasera) que se le llama hip.[1]
Cortes de los cuartos delanteros
[editar]- El plato es la fuente de filetes y asados con hueso (brazo o cuchilla), y filetes y asados de terrones deshuesados, con mayor frecuencia. Los adornos y algunos platos deshuesados enteros son molidos para carne molida.
- La costilla contiene parte de las costillas cortas, la costilla y los filetes de costilla.
- Pechuga, utilizada principalmente para barbacoa, carne en conserva o pastrami.
- El vástago o vástago se usa principalmente para guisos y sopas; generalmente no se sirve de otra manera porque es el corte más duro.
- El plato es la otra fuente de costillas, que se usa para asar a la olla, y el filete de falda exterior, que se usa para fajitas. El ombligo es la parte ventral de la placa, y se usa comúnmente para hacer pastrami. El resto generalmente se muele, ya que generalmente es una carne dura y grasosa.
Cortes de los cuartos traseros
[editar]- El lomo tiene dos subprimales. el lomo corto, del cual se cortan los filetes T-bone y porterhouse en caso de deshuesado, o filete en tiras. el solomillo, que es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso, se puede dividir en solomillo superior y solomillo inferior (incluido tri-tip), y el lomo, que es el más tierno, puede retirarse como un subprimal separado y cortarse en filetes de mignones, torneados o filetes de lomo y asados (como el de carne de res Wellington). También se pueden cortar con hueso para hacer partes de los filetes de lomo y T-bone. La ronda contiene cortes magros, moderadamente duros, bajos en grasa (menos veteado), que requieren una cocción húmeda o poco común. Algunos cortes representativos son filetes redondos, filetes y asados redondos, redondos y redondos. El flanco se usa principalmente para moler, a excepción del filete de flanco largo y plano, mejor conocido para su uso en el asado de Londres, y el filete de falda interior, también utilizado para fajitas. Los filetes de flanco alguna vez fueron uno de los filetes más asequibles, porque son sustancialmente más resistentes que los filetes de lomo y costillas más deseables. Muchas recetas modernas para filete de flanco usan adobos o métodos de cocción húmedos, como estofado, para mejorar la ternura y el sabor. Esto, combinado con un nuevo interés en la delgadez natural de estos cortes, ha aumentado el precio del filete de flanco. [cita requerida]
Argentina
[editar]Los cortes más importantes de la ternera en la gastronomía argentina son:[2]
- Asado
- La sección grande de la jaula de costilla que incluye costillas cortas y costillas de sobra
- Tira de Asado/Costilla en tiras
- A menudo traducido como costillas cortas, pero también vendidos tan mucho tiempo, cintas delgadas de costillas. Echa costillas, flanken estilo (cruz-cortado).
- Bife de costilla/Chuleta/Costeleta
- T-Hueso o porterhouse bistecs
- Bife de Chorizo/Chuleta deshuesada
- Bistec de cinta, llamado NY cinta en EE. UU.
- Ojo de bife/chuleta deshuesada
- ribeye Bistec
- Bola de lomo
- Ojo de la ronda
- Chinchulín
- Porción superior de intestinos delgados
- Colita de cuadril
- tri-Consejo, o la cola del anca asa
- Cuadril
- Anca
- Entraña
- Bistec de falda
- Falda
- Ombligo
- Lomo
- tenderloin
- Matambre
- Un corte delgado largo que mentiras justo bajo la piel y carreras de la parte más baja de las costillas a vientre@–o área de flanco
- Mollejas
- sweetbreads (thymus Glándula)
- Pecho
- brisket
- Riñones
- Riñones
- Tapa de asado
- Gorra de costilla
- Tapa de nalga
- Superior de redondo asa
- Vacío
- Flanco, aunque pueda contener los músculos de otros cortes cercanos
Brasil
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/97/Beef_cuts_Brazil.svg/400px-Beef_cuts_Brazil.svg.png)
Los cortes de ternera más importantes de la ternera en la gastronomía brasileña son:[3]
- Acém
- Cuello (2)
- Alcatra
- Fondo/superior sirloin (9)
- Contrafilé
- tenderloin (7)
- Coxão duro
- Ronda (superior)
- Coxão Topo
- Ronda (más bajo)
- Filé Mignon
- Parte del tenderloin (6)
- Lagarto
- Ronda (exterior) (10)
- Maminha
- Inferior sirloin/flanco (15)
- Patinho
- Confluencia de flanco, inferior sirloin y pierna trasera (16)
- Picanha
- Cubierta de anca o gorra de anca
- Cupim
- Montículo (zebu el ganado único)
- Fraldinha
- Confluencia de lomo corto, flanco e inferior sirloin
- Paleta
- Echa/brisket (3)
Cortes británicos
[editar]- Tongue
- Necks y clod
- Chuck steak y blades
- Sirloin
- Rump
- Silverside
- Topside
- Top rump
- Fore rib
- Rib eye steak
- T-bone steak
- Thick rib
- Thin rib
- Brisket (Skirt steak)
- Shin
- Leg
- Flank
- Thick flank
- Feather blade
- Fillet
Colombia
[editar]- Posta
- Muchacho
- Huevo de Aldana
- Entretabla
- Tabla
- Solomo o lomo
- Solomito extranjero
- Solomito redondo
- Solomito largo
- Punta de Anca
Países Bajos
[editar]- Cuello
- Costilla
- Sirloin
- Tenderloin @– Considerado para ser el corte de prima, altamente prized. se apellida 'ossenhaas' en holandés. Tiende para ser cortado ligeramente más pequeño que su americano counterpart.
- Superior sirloin
- Ronda @– Principalmente utilizado para kogelbiefstuk ('bistec de junta de la cadera') consideró para ser la forma básica de bistec en cocina holandesa y belga.
- Flanco
- Echa @– los cortes Mejores están utilizados para stoofvlees, los bits menores están utilizados en hachee.
- Brisket
- Shankle
- Lengua de ternera está considerada la pieza más barata de ternera; está utilizado en estilos seguros de salchichas como el frikandel, aunque no como el ingrediente principal.
- Cola, aunque no en la imagen mostrada, está utilizado extensamente en estofados.
España
[editar]- Aguja
- Lomo alto
- Lomo bajo
- Solomillo
- Cadera
- Contra
- Redondo
- Rabo
- Babilla
- Tapa
- Culata
- Costillar
- Falda
- Morcillo o jarrete
- Tapilla
- Espaldilla
- Pescuezo
- Pez
- Llana
- Pecho
- Brazuelo
- Aleta[4]
Francia
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7d/Beef_cuts_France_with_numbers.svg/400px-Beef_cuts_France_with_numbers.svg.png)
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d'aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Alemania
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Rind-Ganz-plus.svg/400px-Rind-Ganz-plus.svg.png)
- Rinderhals, Kamm o Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust
- Hochrippe o Fehlrippe
- Vorderrippe o hohes Roastbeef
- Rostbraten o flaches Roastbeef (5. y 6. juntos se llaman Roastbeef o Zwischenrippenstück)
- Filet
- Spannrippe o Knochendünnung
- Dünnung o Bauchlappen
- Falsches Filet, Schulter, Bicho o Schaufel
- Oberschale, Unterschale y Nuss
- Flanke, Schliem o Rindfleisch
- Hüfte mit Hüftsteak Y Schwanzstück o Tafelspitz
- Hesse o Wade
- Fricandeau
- Schwanz o Ochsenschwanz
Croacia
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Rind-Ganz.png/400px-Rind-Ganz.png)
- Vratina
- Hrskavi zapećak
- Rebra
- Pržolica (ramstek)
- Hrbat (rozbif)
- Hrbat (rozbif)
- Pisana pečenka (biftek)
- Rebra, mekana (srednja) rebra, potrbušina
- Masna potrbušina, slabina
- Rame (ribica), plećka (lopatica)
- But
- Vrh kuka
- Zdjelica
- Stražnja goljenica
Italia
[editar]
- Subcortes de la pierna
- Codone
- Scanello, noce o fesa
- Sottofesa, fetta di mezzo, codino, controfesa o contronoce
- Fianchetto
- Rosa, fesa interna, punta d'anca
- Magatello o girello
- Spinacino o tasca
- Subcortes de la lombata
- Filetto
- Controfiletto o roast beef
- Veal Carré
- Costolette
- Nodini
- Lomo (schiena)
- Costata
- Coste della croce
- Cuello
- Collo
- Reale o tenerone
- Subcortes de la cabeza
- Lingua
- Testina
- Subcortes del hombro
- Fesone di spalla
- Fusello o girello di spalla
- Brione
- Cappello del prete o spalla
- Subcortes del corvejón
- Ossibuchi anterior y posterior
- Pesce, piccione, campanello, muscolo, gamba
- Subcortes de la parte alta de las costillas (petto)
- Punta di petto
- Pancia di vitello, pancetta o fianchetto
- Subcortes de la parte baja de las costillas
- Biancostato di reale o spuntatura
- Taglio reale, polpa reale
- Subcortes de la pancia (vientre)
- Biancostato di pancia
- Fiocco
- Scalfo
Polonia
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a1/Rind-Ganz-plus.svg/400px-Rind-Ganz-plus.svg.png)
- Karkówka
- Szponder
- Mostek
- Rozbratel
- Antrykot
- Rostbef
- Polędwica
- Szponder i mostek
- Łata
- Łopatka
- Udziec (zrazowa górna i zrazowa dolna)
- Skrzydło
- Krzyżowa
- Pręga
- Ligawa
- Ogon
Portugal
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/78/Beef_cuts_Portugal.svg/400px-Beef_cuts_Portugal.svg.png)
- Cachaço
- Coberta do acém, acém comprido
- Pá, peito alto
- Maçã do peito
- Peito
- Chambão
- Mão
- Lombo
- Rosbife, acém redondo, vazia, entrecôte
- Prego do peito
- Aba grossa
- Alcatra
- Chã de fora
- Rabadilha
- Pojadouro
Rusia
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Rind-Ganz.png/400px-Rind-Ganz.png)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9e/Brockhaus_and_Efron_Encyclopedic_Dictionary_b39_379-0.jpg/300px-Brockhaus_and_Efron_Encyclopedic_Dictionary_b39_379-0.jpg)
- Шея o Sheya (cuello)
- Рёбра o rjobra (costillas)
- Челышко o Chelyshko, грудинка o grudinka (falda)
- Толстый край o Tolstyy kray (borde grueso), рибай o ribay (entrecot), корейка на кости o koreyka na kosti (lomo en el hueso)
- Тонкий край o Tonkiy kray (borde delgado), короткое филе o korotkoye file (filete corto)
- Оковалок o Okovalok (sirloin)
- Вырезка o Vyrezka (tenderloin)
- Покромка o Pokromka (shortloin)
- Брюшина o Bryushina (peritoneo), фланк/flanco
- Лопатка o Lopatka (hombro)
- Oguzok (grupa), bedro (cadera)
- Пашина o Pashina (flanco)
- Кострец o Kostrets (pierna)
- Голяшка o Golyashka (pierna)
Turquía
[editar]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/Dana_eti.svg/400px-Dana_eti.svg.png)
- Gerdan
- Cuello (1)
- Antrikot
- Bistec de costilla (2)
- Kontrfile
- Bistec (3)
- Sokum
- Grupa (4)
- Bonfile
- Filete de bistec (5)
- Tranç
- Lado izquierdo superior de nuar (6)
- Nuar
- Cuartos traseros (7)
- Kontrnuar
- Lado izquierdo inferior de nuar (8)
- Incik
- Pierna
- Yumurta
- Sección entre kontrnuar y pençata (10)
- Pençata
- Flanco (11)
- Döş
- Falda (12)
- Kürek, kol
- Hombro (13)
Uruguay
[editar]Los cortes de carne en Uruguay, según el INAC (Instituto Nacional de Carnes), son (Corte, N° Inac
Equivalente):
Con hueso
[editar]Asado 1690
Rib Plate
Asado con Vacío 1650
Rib Plate Flank On
Brazuelo y Garrón 1680
Shin / Shank
Cuarto Delantero 1060
Forequarter
Cuarto Delantero con Vacío 1050
Forequarter & Flank
Cuarto Delantero Herradura 1070
Herradura Forequarter
Cuarto Trasero 1010
Hindquarter
Espinazo con Cuadril 1540
Rump & Loin
Espinazo Delantero 1590
Rib Set
Espinazo Preparado 1600
Ribs Prepared
Espinazo Trasero 1550
Shortloin
Media Canal (Media Res) 1000
Side
Pecho y Falda 1640
Brisket & Navel Plate
Pistola 8 costillas 1020
Pistola
Rueda 1500
Butt
Rueda con Cuadril 1502
Butt & Rump
Sin hueso
[editar]Aguja 2275
Chuck Roll
Bife Ancho 2230
Spencer Roll
Bife Ancho sin tapa 2240
Cube Roll (Rib Eye Roll)
Bife Angosto 2140
Striploin
Bife de Vacío 2210
Flank Steak
Bife Grande de Vacío 2203
Internal Flank Plate (Flap)
Bola de Lomo 2070
Knuckle
Brazuelo / Garrón 2360
Shin / Shank
Carnaza de Paleta 2301
Shoulder Clod
Centro de Carnaza de Paleta 2302
Blade Bolar (Heart of Clod)
Chingolo 2310
Chuck Tender
Cogote 2280
Neck
Colita de Cuadril 2131
Tri-Tip
Corazón de Cuadril 2093
Eye of Rump (Heart of Rump)
Cuadrada 2050
Outside Flat (Flat)
Cuadril 2120
Top Sirloin (D - Rump)
Cuadril sin Tapa 2121
Top Sirloin, Cap Off (D - Rump Cap Off)
Entraña Fina 2190
Thin Skirt (Outside Skirt)
Entraña Gruesa 2180
Thick Skirt (Hanging Tender)
Entraña Interna (Falsa Entraña) 2205
Inside Skirt (Hanging Tender)
Falda 2473
Brisket Navel Plate
Lomo 2150
Tenderloin
Lomo sin cadena 2160
Tenderloin Side Strap Off
Marucha 2303
Blade Oyster (Oyster Blade)
Matambre 2196
Cutaneus Trunci (Rose Meat))
Nalga de adentro 2010
Inside (Topside)
Nalga de adentro sin tapa 2011
Inside Cap Off
Nalga de afuera 2030
Outside
Nalga de afuera con Tortuguita 2020
Silverside (Gooseneck)
Peceto 2040
Eye Round
Pecho 2323
Brisket
Tapa de Aguja 2265
Chuck Cover
Tapa de Bife Ancho 2255
Rib Eye Cap
Tapa de Cuadril (picaña) 2091
Rump Cap
Tapa de Nalga 2012
Inside Cap
Tortuguita 2364
Heel Muscle
Vacío 2200
Thin Flank (Flank)
(Código INAC, Corte, Nombre en Inglés, Portugués, Francés)
2180 Entraña Gruesa Thick Skirt (Hanging Tender) Lombinho Onglet
6020 Lengua (Corte Suizo) Tongue (Swiss Cut) Língua Langue
6060 Nuez de Quijada Cheek Meat Papillae Off - -
6070 Rabo Tail Rabo Queue
6080 Hígado Liver Fígado Foie
6090 Riñón Kidney Rim Rognon
6100 Corazón Heart Coraçâo Coeur
6110 Molleja Sweetbread (Thymus gland) Timo Thymus
6150 Mondongo (Escaldado) Tripe (Scalded) Bucho Tripes
6152 Redecilla Honeycomb Colméia Reticulum
6154 Librillo (Omaso) Blanqueado Bible (Omasum) Bleached Buchinho Branqueado Omassum
6190 Bazo Spleen Baço Rate
6200 Tendones Tendons Tendâo Tendon
6240 Carne de Cabeza Head Meat - Viande de Tête
6260 Labios Lips Lábios Lèvres
6273 Ligamento Cervical Ligamentum Nuchae Ligamento Cervical Nerf Cervical
6280 Esófago Weasand Meat Esôfago Oesophage
6500 Aorta Aorta Aorta Aorte
6530 Chinchulines Chitterlings (Ropes) -
[5]
Estándares de la CEPE
[editar]La oferta estándar de la CEPE provee especificaciones acordadas internacionalmente y escritas de manera consistente, detallada y precisa utilizando nombres anatómicos para identificar líneas de corte.[6]
Referencias
[editar]- ↑ «Beef Cuts by Chart». Clovegarden.com. Consultado el 18 de diciembre de 2011.
- ↑ Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina. «Principales Cortes Vacunos». Consultado el 17 de abril de 2017.
- ↑ Cuts of Beef Served in Brazilian Steakhouses « « RodizioDirectory.Com RodizioDirectory.Com
- ↑ Valencia Gastronómica.com (16 de abril de 2016). «Despiece de la carne de vacuno». Consultado el 17 de agosto de 2020.
- ↑ https://www.inac.uy/innovaportal/file/2043/1/manual_corregido_2a_edicion.pdf
- ↑ UNECE STANDARD - Bovine meat carcases and cuts