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Pholiota nameko · Pholiote cultivée, Nameko
La pholiote cultivée (Pholiota microspora) est une espèce de champignon basidiomycète de la famille des Strophariaceae. Connue sous son nom japonais de nameko, elle est cultivée à grande échelle en Asie et très utilisée dans la cuisine japonaise.
Dénominations
[modifier | modifier le code]Le champignon est surtout connu sous son nom japonais nameko (ナメコ). Il est appelé huázĭ mó (chinois : 滑子蘑) en Chine, il est consommé en Russie, et est connu sous le nom de o-pyo-nok (опёнок) ou au pluriel o-pya-ta (опята). Aux États-Unis, il est parfois appelé butterscotch mushroom[1].
Taxinomie
[modifier | modifier le code]L'espèce a été décrite pour la première fois en 1850 par le révérend anglais Miles Joseph Berkeley sous le nom Agaricus microsporus[2]. En 1887, le mycologue italien Pier Andrea Saccardo la transfère dans le genre Pholiota. En 1929, le botaniste japonais Tokutarō Itō (es) décrit l'espèce Collybia nameko, qui est renommée Pholiota nameko en 1933 par Seiya Ito et Sanshi Imai. Cette dernière est considérée comme un synonyme plus récent de Pholiota microspora, mais le nom est encore utilisé dans de nombreux ouvrages.
Description
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Le chapeau visqueux, qui mesure entre 3 et 8 cm de diamètre, est initialement convexe puis s'aplatit avec l'âge. Sa surface est d'abord recouverte d'une cuticule glutineuse orangée, qui s'amincit et disparait rapidement. Les lames sont blanches à jaunâtres, puis brunissent à maturité. Un voile partiel glutineux et membraneux de couleur jaune adhère à la partie supérieure du pied ou à la marge du chapeau. Le stipe mesure entre 5 et 8 cm de long. Il est fibrilleux et renflé à la base, laquelle est attachée à des grappes de rhizomorphe blanchâtres à dorées. Les spores sont brun cannelle à brun terne et mesurent de 4 à 7 μm de long et de 2,5 à 3 μm de large[3].
Habitat et distribution naturelle
[modifier | modifier le code]Le champignon pousse à l'état sauvage dans les forêts tempérées d'Asie. C'est une espèce saprotrophe qui croît sur les souches de feuillus, en particulier de chênes (Quercus spp.) et de hêtre du Japon (Fagus crenata). Elle est commune à moyenne altitude en Chine, à Taïwan et dans le nord de l'archipel japonais. La pholiote cultivée n'a pas encore été signalée à l'état sauvage en Europe ou en Amérique du Nord[3].
Culture et production
[modifier | modifier le code]La production du nameko a débuté en 1921 par la culture sur bois dans la région du Tōhoku dans le Nord-Est de l'île de Honshū, au Japon. Dans les années 1960, elle s'est développée grâce à l'utilisation de plateaux en bois et de petits sacs remplis d'un substrat stérilisé à base de sciure. Au début des années 1980 est apparue la technique de culture en bouteilles, qui est devenue la méthode de production la plus répandue. En 2013, 23 000 tonnes de nameko ont été produits au Japon et 960 000 tonnes en Chine[4].
Comestibilité et gastronomie
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Traditionnellement, le nameko est consommé dans le Nord du Japon[4]. Il est utilisé comme ingrédient de la soupe miso, des soba et des nabemono. Dans certains pays, on peut acheter un kit pour faire pousser ce champignon chez soi. C'est un des champignons les plus cultivés au Japon, au goût léger de noisette, et souvent cuisiné sauté.
Plusieurs cas de pneumopathie d'hypersensibilité ont été rapportés chez des producteurs de champignons, exposés pendant une longue durée à l'inhalation des spores de Pholiota microspora. Les symptômes se traduisent par des épisodes récurrents de toux non productive, de fièvre et de dyspnée à l'effort[5],[6].
Annexes
[modifier | modifier le code]Notes et références
[modifier | modifier le code]- What is a Nameko Mushroom?, WiseGEEK.com
- (en) Miles Joseph Berkeley, « Decades of Fungi. Decades XXV. to XXX. Sikkim Himalaya Fungi, collected by Dr. J. D. Hooker » », Hooker's Journal of Botany and Kew Garden Miscellany, Londres, vol. 2, , p. 76-88 (OCLC 1645661).
- Stamets 2005, Pholiota nameko (T.Ito) S.Ito et Imai in Imai.
- Yamanaka 2017, p. 327.
- (en) Tsugio Nakazawa et Takao Tochigi, « Hypersensitivity Pneumonitis Due to Mushroom (Pholiota nameko) Spores », Chest, vol. 95, no 5, , p. 1149–1151 (DOI 10.1378/chest.95.5.1149, lire en ligne, consulté le ).
- (en) Minoru Inage, Hifumi Takahashi, Hidenori Nakamura, Ikuto Masakane et H. Tomoike, « Hypersensitivity Pneumonitis Induced by Spores of Pholiota Nameko. », Internal Medicine, vol. 35, no 4, , p. 301–304 (ISSN 0918-2918 et 1349-7235, DOI 10.2169/internalmedicine.35.301, lire en ligne, consulté le ).
Bibliographie
[modifier | modifier le code]- (en) Paul Stamets, Growing gourmet and medicinal mushrooms, Berkeley, Ten Speed Press, , 3e éd., 614 p. (ISBN 978-1-60774-138-1, 1-60774-138-5 et 1-299-16956-2, OCLC 774701186, lire en ligne).
- (en) Paul Stamets, Mycelium running : how mushrooms can help save the world, Ten Speed Press, , 356 p. (ISBN 978-1-60774-124-4 et 1-60774-124-5, OCLC 759858372, lire en ligne).
- (en) Shu-ting Chang et Philip G. Miles, Mushrooms : cultivation, nutritional value, medicinal effect, and environmental impact, CRC Press, , 480 p. (ISBN 0-203-49208-0 et 978-0-203-49208-6, OCLC 57205166, lire en ligne), chap. 15 (« Flammulina and Pholiota – Low-Temperature Cultivated Mushrooms »), p. 305-313.
- (en) Katsuji Yamanaka, chap. 15 « Cultivation of Mushrooms in Plastic Bottles and Small Bags », dans Diego Cunha Zied et Arturo Pardo-Giménez, Edible and medicinal mushrooms : technology and applications, John Wiley & Sons, , 592 p. (ISBN 978-1-119-14942-2, OCLC 971615663, lire en ligne), p. 309-338.
Liens externes
[modifier | modifier le code]- (en) Référence Index Fungorum : Pholiota microspora (Berk.) Sacc. 1887 (consulté le )
- (en) Référence MycoBank : Pholiota microspora (Berk.) Sacc. (consulté le )
- (en) Référence NCBI : Pholiota microspora (taxons inclus) (consulté le )
