Brandacujun

Brandacujun
Origini
Luogo d'origine	Francia
Regioni	Linguadoca; Liguria
Zona di produzione	Provincia di Imperia
Dettagli
Categoria	secondo piatto
Riconoscimento	P.A.T.
Settore	preparazione di pesce

Il brandacujùn è il nome ligure della brandade di merluzzo (brandade de morue) francese, a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà). È diffuso in particolare nel ponente ligure. La brandade, originaria della Linguadoca, si diffuse gradualmente in tutta l'Occitania fino alle valli occitane del Piemonte e della Liguria, ma anche in Spagna^[1].

Descrizione

La ricetta prevede il merluzzo conservato (in genere è preferito lo stoccafisso al baccalà), lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, succo di limone e/o zeste di limone, sale, eventuale pepe;^[2] poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgamazione degli ingredienti (che non devono, comunque, essere completamente spappolati). L'operazione, accompagnata dalla frase Branda cujun! Branda, che ciu ti u brandi, ciu u l’é bon!,^[3] era tradizionalmente svolta da uomini che si aiutavano nello scuotere la pentola con il bacino; da qui la goliardica seconda parte del nome.

Note

^ (EN) Alan Davidson, Oxford Companion to Food, Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-175627-6. URL consultato il 16 agosto 2024.
^ Romolo Giordano, Il Brandacujùn - Una ricetta Ligure, su Memoro - La banca della Memoria. URL consultato il 7 maggio 2020..
^ Brandacujun, baccalà mantecato alla ligure, su lagreg.it. URL consultato il 10 maggio 2020 (archiviato dall'url originale il 7 agosto 2020).