Numero di caduta

Il numero di caduta, o falling number (FN), o indice di Hagberg (o anche Hagberg falling number), è la misura dell'attività enzimatica dell'alfa-amilasi su un impasto di farina-acqua; si determina con uno strumento detto amilografo.^[1] L'attività della alfa-amilasi rende gli zuccheri presenti in una farina già disponibili durante la fase dell'impasto con l'acqua; tali zuccheri sono necessari in misura importante per consentire la produzione della CO₂ durante la lievitazione dell'impasto, con conseguente formazione degli alveoli che conferiranno morbidezza al pane.

Il metodo di caduta è stato sviluppato alla fine del 1950 da Sven Hagberg e Harald Perten presso il Laboratorio di cereali dell'Istituto svedese per i mestieri e le industrie. Il numero di caduta, o FN, è diventato uno standard mondiale, nel settore del grano e della farina, per la misurazione dell'attività dell'alfa-amilasi del grano tenero e duro, del triticale, della segale, e dell'orzo, nonché in tutti i prodotti della macinazione a base di questi grani.

Il metodo richiede un apparecchio che segue precisi standard internazionali (ICC 107/1, ISO 3093-2004, AACC 56-81B).^[2] Tale apparecchiatura consiste:

• un bagno d'acqua a temperatura controllata,
• una provetta,
• una barra di agitazione,
• un dispositivo di agitazione.

In origine, la misura veniva fatta con metodo manuale, mentre l'evoluzione tecnologica ha portato alla produzione di apparecchi di misura che la eseguono in modo del tutto automatizzato.

Il numero di caduta è il tempo, espresso in secondi, che permette allo strumento con il suo agitatore di penetrare per un tratto definito in un gel acquoso di farina riscaldata. Maggiore è l'attività amilasica maggiore sarà la velocità di penetrazione dell'agitatore dello strumento sul gel, ciò perché la viscosità dello stesso sarà più bassa, e minore sarà, di conseguenza, il numero di caduta (meno secondi necessari).

Con valori inferiori a 150 sec., la farina è gravemente danneggiata.^[3]

In generale, questa misurazione permette di valutare il grado di danneggiamento subito da un cereale e dalla sua farina a seguito di vari fattori, concorrendo, insieme alla misurazione della forza di una farina tramite alveografo di Chopin, a determinare la qualità della stessa.^[4]

Il sodio polifosfato incrementa il numero di caduta bloccando attività amilasica.^[5] Una maggiore disponibilità di azoto nella coltivazione di un grano comporterebbe un aumento del numero di caduta di una farina per la riduzione dell'attività amilasica nella stessa.^[6]

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• Karel Kulp, Handbook of Cereal Science and Technology, Second Edition, Revised and Expanded, CRC Press, 28 marzo 2000, pp. 523–, ISBN 978-0-8247-8294-8.
• Raquel de Pinho Ferreira Guine e Paula Maria dos Reis Correia, Engineering Aspects of Cereal and Cereal-Based Products, CRC Press, 15 luglio 2013, pp. 127–, ISBN 978-1-4398-8702-8.
• Richard Miscovich, From the Wood-Fired Oven: New and Traditional Techniques for Cooking and Baking with Fire, Chelsea Green Publishing, 3 ottobre 2013, pp. 117–, ISBN 978-1-60358-329-9.
• Michel Suas, Advanced Bread and Pastry, Cengage Learning, 4 aprile 2008, pp. 146–, ISBN 1-133-71490-0.
• R. Henry e P. Kettlewell, Cereal Grain Quality, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 212–, ISBN 978-94-009-1513-8.
• C. A. Stear, Handbook of Breadmaking Technology, Springer Science & Business Media, 6 dicembre 2012, pp. 520–, ISBN 978-1-4615-2375-8.
• Wheat Situation and Outlook Yearbook, DIANE Publishing, pp. 32–, ISBN 978-1-4289-0650-1.

• Alveografo di Chopin
• Farina
• Farina manitoba
• Farinografo
• Frumento
• Macinazione
• Proprietà organolettiche
• Reologia
• Scienza alimentare

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Numero di caduta

• (EN) Broschure Amylograph-E (PDF), su brabender.com, ww.brabender.com (archiviato dall'url originale il 4 luglio 2015).
• (EN) Determination of the "Falling Number" according to Hagberg - as a Measure of the Degree of Alpha-Amylase Activity in Grain and Flour |, su icc.or.at, ICC - International Association for Cereal Science and Technology. URL consultato il 3 luglio 2015 (archiviato dall'url originale il 7 novembre 2014).
• Stanley Cauvain, Technology of Breadmaking, Springer, 17 febbraio 2015, pp. 367–, ISBN 978-3-319-14687-4.
• United States, Office of Technology Assessment, Congress, Enhancing the quality of U.S. grain for international trade., DIANE Publishing, pp. 72–, ISBN 978-1-4289-2222-8.
• J. Slavík, Fluorescence Microscopy and Fluorescent Probes, Springer Science & Business Media, 11 novembre 2013, pp. 253–, ISBN 978-1-4899-1866-6.

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