Germoglio di soia

Germoglio di soia
Origini
Luoghi d'origineCorea del Sud (bandiera) Corea del Sud
Corea del Nord (bandiera) Corea del Nord
Diffusionemondiale, in particolare:
Dettagli
Categoriacontorno

Il germoglio di soia (in coreano: kongnamul, in giapponese daizu no moyashi, in indonesiano taugé kedele, in malese tau geh, in vietnamita gia dau nanh, in tagalog pino tauge) è un vegetale utilizzato in gastronomia ed è il prodotto della germinazione dei semi di soia. I germogli sono diffusi principalmente in Asia, soprattutto in Corea.[1]

Descrizione

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Germoglio di soia a sinistra e di vigna radiata a destra

Si differenziano dai germogli di vigna radiata per il seme di soia giallo più voluminoso su una delle estremità e per la spessa e lunga radice sull'altra estremità. Il sapore è gradevole e ricorda quello delle noci. Dopo la cottura mantengono una buona consistenza. Indici di freschezza sono il colore bianco e la fragranza del gambo, e la presenza del seme giallo, che è la parte più saporita e nutriente. Si possono conservare in frigorifero per 3 o 4 giorni immersi nell'acqua, che va cambiata ogni giorno.[1] Si prestano a essere consumati anche in inverno, quando altri vegetali freschi non sono disponibili.[2] Germogliano rapidamente e sono quindi disponibili in qualsiasi stagione. Si coltivano con facilità facendo germinare i semi di soia in presenza di umidità e luminosità.[3]

Consumo e pietanze

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Possono fare da contorno, dopo averli fatti saltare in padella con opportuni ingredienti, o possono a loro volta essere un ingrediente per zuppe, piatti di pasta e fritture al salto di verdura, carne o pollame. È sconsigliato consumarli crudi e sono da scartare i germogli che presentino qualsiasi segno di foglioline crescenti subito sotto al seme giallo.[1]

Corea

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Kongnamul-bap

La Corea è la zona al mondo dove si consumano più germogli di soia. Il termine coreano kongnamul (콩나물?) indica sia i germogli di soia che i piatti namul dove sono presenti come ingrediente principale. Tra queste pietanze vi sono il kongnamul-guk, un brodo semplice e piccante, il kongnamul, insalata con germogli di soia cotti, e il kongnamul-bap, in cui i germogli cotti vengono serviti sul riso al vapore.[4]

Proprietà nutrizionali e medicinali

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Le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico: leggi le avvertenze.

Contenuto

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I germogli di soia sono ricchi di proteine, olio e vitamina C. Il contenuto calorico è uno dei più bassi tra quelli dei vegetali commestibili.[1] 100 grammi di germogli di soia contengono circa 49 calorie con il 51% di proteine, 26% di lipidi e 23% di carboidrati e sono suddivisi come segue:[3]

  • 86,3 g di acqua
  • 6,2 g di proteine
  • 1,4 g di lipidi
  • 3 g di carboidrati
  • 3 g di zuccheri solubili
  • 30 mg di sodio
  • 218 mg di potassio
  • 1 mg di ferro
  • 48 mg di calcio
  • 67 mg di fosforo

Indicazioni

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Secondo quanto riporta un sito dell'Humanitas, tra gli effetti benefici dei germogli sulla salute vi sono:[3]

  • Prevenzione dei depositi di grasso nelle arterie e riduzione del rischio di malattie all'apparato cardiovascolare grazie alla lecitina di soia che contengono.
  • Rafforzamento delle ossa in virtù delle proteine della soia che aiutano l'organismo ad assimilare la vitamina D.
  • Regolarizzazione dell'attività intestinale e perdita di peso per il loro elevato contenuto di fibre che aumentano anche il senso di sazietà, e per il basso contenuto calorico.
  • Aiuto per i problemi legati alla menopausa, periodo in cui le donne hanno carenza di estrogeni e ormoni femminili, le cui proprietà antiossidanti sono simili a quelle degli isoflavoni, di cui i germogli di soia sono ricchi.
  • Proprietà antitumorali
  • Aiuto a mantenere l'organismo giovane e in salute grazie alle loro vitamine e minerali.

Controindicazioni

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Al contrario dei germogli di vigna radiata che si mangiano anche crudi, è consigliabile cucinare i germogli di soia per eliminare un fattore antinutrizionale presente nel germoglio crudo.[1][5] Contengono infatti fitati, che scompaiono cucinandoli e che se assunti in grandi quantità possono ridurre l'assorbimento di importanti sostanze nutrienti come ferro, calcio e magnesio. La quantità di acido fitico nel germoglio è comunque notevolmente inferiore a quella del seme integro[6]. È dibattuto inoltre se gli isoflavoni contenuti nella soia, come la genisteina, possano essere nocivi per la tiroide[7][8]. I germogli di soia e la stessa soia sono tra gli alimenti che procurano il maggior numero di reazioni allergiche e, nel caso si verifichino, è opportuno astenersi dal consumarli.[3] Germogli conservati troppo a lungo e avariati possono presentare alcune varietà di funghi e batteri patogeni.[9]

Note

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  1. ^ a b c d e (EN) Wendy Hutton, Cook's Guide to Asian Vegetables, Tuttle Publishing, 2012, pp. 25-26, ISBN 1462907164.
  2. ^ (EN) Yuan Wang, Warren Sheir, Mika Ono, Ancient Wisdom, Modern Kitchen: Recipes from the East for Health, Healing, and Long Life, Hachette Books, 2010, pp. 116-117, ISBN 0738214051.
  3. ^ a b c d Germogli di soia, su humanitas.it. URL consultato il 20 aprile 2019 (archiviato il 20 aprile 2019).
  4. ^ (EN) History of Soy Sprouts, su soyinfocenter.com. URL consultato il 20 aprile 2019 (archiviato il 17 maggio 2018).
  5. ^ (EN) The Puzzle Society, Pocket Posh Complete Calorie Counter: Your Guide to Thousands of Foods from Grocery Stores and Restaurants, Andrews McMeel Publishing, 2010, p. 7, ISBN 1449406211.
  6. ^ D. Agrahar Murugkar, Effect of sprouting of soybean on the chemical composition and quality of soymilk and tofu, in Journal of Food Science and Technology, vol. 51, n. 5, 2014-5, pp. 915-921, DOI:10.1007/s13197-011-0576-9. URL consultato il 26 novembre 2019.
  7. ^ Marnie G. Silverstein, Jay R. Kaplan e Susan E. Appt, Effect of Soy Isoflavones on Thyroid Hormones in Intact and Ovariectomized Cynomolgus Monkeys (Macaca fascicularis), in Menopause (New York, N.Y.), vol. 21, n. 10, 2014-10, pp. 1136-1142, DOI:10.1097/GME.0000000000000223. URL consultato il 26 novembre 2019.
  8. ^ Herbert Marini, Francesca Polito e Elena B. Adamo, Update on genistein and thyroid: an overall message of safety, in Frontiers in Endocrinology, vol. 3, 2012, p. 94, DOI:10.3389/fendo.2012.00094. URL consultato il 26 novembre 2019.
  9. ^ (EN) Toyozo Sato, Mutsuo Aoki, Takayuki Aoki, Masaharu Kubota, Takashi Yaguchi, Shihomi Uzuhashi e Keisuke Tomioka, Fungi Isolated from Spoiled Bean Sprouts in Japan, in Japan Agricultural Research Quarterly: JARQ, vol. 48, n. 3, 2014, pp. 317-329, ISSN 00213551 (WC · ACNP), AA0068709X.

Voci correlate

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