Nero di seppia

Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi (polpo, calamaro, totano).^[1]

Esso è liberato da un'apposita sacca situata fra le branchie (detta "borsa del nero"^[2]) e disperso con l'ausilio d'un getto d'acqua emesso dal sifone. Il colore scuro è dovuto al suo costituente principale, la melanina. Ciascuna specie di cefalopodi produce inchiostri di colore leggermente diverso; in genere, i polpi secernono inchiostro nero, mentre quello di calamari e totani è blu scuro e quello delle seppie è marrone (color seppia).

Ricavato dal liquido che si ritrova nella sacca dell'inchiostro delle seppie,^[3] una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato. L'inchiostro di questo cefalopode contiene diverse sostanze chimiche in differenti concentrazioni, anche a seconda della specie. Comunque, i suoi componenti principali sono melanina e muco. Può contenere anche, tra le altre cose, tirosinasi, dopamina e L-DOPA, e piccole quantità di amminoacidi, tra i quali taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina.

In passato lo si usava come inchiostro, oggi è perlopiù usato in cucina. Si usa prettamente come colorante naturale o come condimento: nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana^[localismo?] e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest'ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arros negre) e croata (crni rižot). Nella cucina spagnola sono presenti anche i calamares en su tinta, ovvero calamari cucinati nel loro nero^[4]

• Eleonora Consoli, La cucina del sole. Ricette siciliane di ieri e di oggi, Flaccovio, 2004. pag.383 ISBN 88-7758-607-9

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