Salsa (gastronomia)

Salsa
Salsa al curry
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La salsa è una preparazione di cucina o di pasticceria[1], formata da un legante[2] e da un sapore e/o da aromi e/o spezie, con consistenza pastosa, cremosa o semiliquida[3]. La salsa ha come scopo quello di legare tra loro alimenti diversi e dar loro una consistenza più compatta e uniforme per accompagnare carni, pesci, pasta, verdure e dare sapore, condire, esaltare le caratteristiche organolettiche della vivanda[4].

Il nome salsa deriva dal latino, femminile di salsus, salato,[5] a sua volte derivante dal latino sal e dal greco ἅλς, sale[6], il condimento base di ogni alimento.

Sugarelli in escabeche

«Le salse sono un'idea astratta di sapori compositi che ha preso vita per mano di cuochi pigmalioni.»

Livio Cerini da Castegnate[8] scrive che l'idea di salsa deve essere nata quando l'uomo preistorico portò per caso alle labbra un dito intinto in "quel qualcosa" che colava da un agnello allo spiedo e avendolo trovato piacevole pensò di raccogliere "quel qualcosa" e di versarlo sulle lumache cotte nella cenere.

Troviamo ricette di salse nelle culture antiche dei sumeri, egizi, caldei, dori, assiri, greci e romani.

Nei riti del popolo israelita il sale ebbe sempre molta importanza. Nella Bibbia sta scritto: «Qualunque cosa offrirai in sacrifizio la condirai col sale, e non separerai dal tuo sacrifizio il sale dell'alleanza del tuo Dio. In tutte le tue oblazioni offrirai del sale» (Levitico, II, 13).

I Romani mescolavano il sale con erbe aromatiche e aromi come timo, cumino, zenzero, pepe, apio, aneto, croco, nardo che usavano in cucina. Mescolavano il sale col pesce per fare il garum, il condimento più noto nell'antichità, simile alla Colatura di alici di Cetara e alla salsa di pesce della cucina orientale.

Apicio nel suo trattato di gastronomia, De re coquinaria, Sull'arte culinaria[9], del I secolo d.C., descrive molte salse da lui inventate, tra cui l'esca Apici, da cui deriva il moderno scapece diffusosi in tutto il mondo.

Le salse si diffusero nel Medioevo e nel Rinascimento.

Nel 1705 troviamo nel libro Le cuisinier roial et bourgeois di François Massialot[10], descritte 15 ricette di salse, molte delle quali tramandate all'Ottocento e ai giorni nostri.

Nel 1800 in Europa ci fu l'apoteosi della degustazione di salse sempre più sofisticate.

Nel 1934, Auguste Escoffier contempla ben 97 ricette di salse[11]

Nel 1964, Julia Child, ci propone la trattazione più completa delle salse,[12]

A partire dal 2003, malgrado la lunga preparazione dei fondi, Alain Ducasse, nel suo Grand livre de cuisine,[13] descrive ben 66 ricette di salse, che lui usa quotidianamente.

Roux

Alla base delle diverse preparazioni di salse ci sono i fondi di cucina[14] e i roux[15].

I fondi di cucina non sono un sottoprodotto delle preparazioni di carne nella cucina domestica, chiamati più propriamente fondi di cottura o sughi di cottura ma sono invece una preparazione fatta a regola d'arte dagli specialisti delle salse, i salsieri. I fondi di cucina possono essere chiari, quando sono fatti con brodo di vitello, pollo o vegetale, ben concentrato e sgrassato. Mentre un fondo di cucina scuro, si ottiene facendo arrostire ossa e carcasse di pollo o manzo al forno o in casseruola e raccogliendo e filtrando quel che si forma sul fondo.

Il roux è ottenuto cuocendo un miscuglio di farina e burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto.

Unendo un fondo con un roux si ottengono alcune delle salse madri: il fondo fornisce un sapore e il roux fornisce un legante, ossia un addensante. Con le salse madri si fanno le salse di base. Dalle salse base si fanno le salse derivate[16]:

Le salse madri sono cinque:

  1. salsa vellutata
  2. salsa olandese
  3. salsa besciamella
  4. salsa spagnola o fondo bruno legato
  5. salsa di pomodoro

Le salse base sono derivate dalle salse madri.

Dalla salsa vellutata comune derivano tre salse di base, che sono:

Dalla salsa besciamella derivano la:

Dalla salsa spagnola deriva la:

Salsa demi-glace

Dalla salsa di pomodoro derivano le salse locali, ragù e sughi per farinacei e sono la base per condire le paste alimentari e i risotti:

Salse di derivazione

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Dalle salse base si fanno le salse di derivazione, che sono di due tipi: salse bianche composte e salse brune composte.

Salse bianche composte

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Derivate dalla vellutata di pesce:

Derivate dalla vellutata di carne:

Deriva dalla salsa suprema:

Deriva dalla salsa alemanna:

Salse brune composte

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Dai fondi bruni legati derivano:

Dalla salsa demi-glace derivano:

Salse non derivate dalle salse madri

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Salse neutre per elezione sono quelle che condiscono carni, pesci, crostacei, legumi, verdure e uova:

  • salsa all'americana

Salse a base di pesce

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Salse a base di pesce, crostacei, molluschi:

Secondo un'altra classificazione abbiamo le salse emulsionate, le salse marinate e il dressing.

Salse emulsionate

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Sono salse formate da due liquidi mischiati a formare un'emulsione. Possono essere salse fredde, crude o calde, cotte.

Sono fatte con ingredienti crudi, dei quali uno è solitamente olio, possono essere salate o dolci:

Salse crude salate

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Salsa aioli

Salse crude dolci

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Le salse crude dolci sono meno frequenti. In alcune ricette si trovano, tuttavia:

Sono ingredienti cotti, dei quali uno è solitamente burro:

Salse cotte salate

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La salsa bernese

Salse cotte dolci

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Le salse dolci sono preparazioni di pasticceria, di consistenza meno densa delle creme e delle marmellate, con aromi, che si usano d'accompagnamento alle torte asciutte, ai bavaresi o ai semifreddi.[26] Possono essere a base di frutta cotta in acqua e zucchero con aromi e poi passata al setaccio, per separare la buccia.

Salse marinate

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Roastbeef in marinata
Filetti di salmone in marinata

Le salse marinate sono formate da vino, spremuta di limone, aceto, olio, con erbe aromatiche e spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli, chiamata marinatura o conservarli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c'è anche l'intenzione di frollarla (intenerirla) e ridurre il cosiddetto "sapore selvatico":

I condimenti (dressing) sono preparati dell'industria alimentare già pronti, per insalate di ogni tipo e diffusi negli Stati Uniti e in Paesi come la Germania e la Svizzera. I quattro tipi di base sono:

Altri condimenti sono:

Galleria d'immagini

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  1. ^ Le livre de patisserie Archiviato il 18 maggio 2015 in Internet Archive.. Joules Gouffe, Paris, 1873, cap. VI. p. 105.
  2. ^ Legante. Corriere. Dizionari. Definizione in gastronomia.
  3. ^ Definizione di salsa. Doctissimo. Dizionario di cucina.
  4. ^ Salse, fondi e roux. Vino in rete. Professione sommelier.
  5. ^ salsa, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  6. ^ sale, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
  7. ^ Livio Cerini da Castegnate. Il cuoco gentiluomo. Mondadori. 1980. ISBN 88-7082-631-7. p. 198.
  8. ^ Menù di Livio Cerini da Castegnate Archiviato il 10 marzo 2013 in Internet Archive.. Academia Barilla. Biblioteca gastronomica.
  9. ^ Apicio e le sue ricette. Bibliolab. I romani a tavola.
  10. ^ (FR) Le cuisinier roial et bourgeois. François Massialot. Ed. G. de Sercy. Paris. 1705.
  11. ^ (FR) Auguste Escoffier, Ma cuisine, Flamarion, 1934. Table de materies p. 677
  12. ^ (EN) Julia Child, Louisette Bertholle, Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking. Alfred A. Knopf. Sixth printing May 1964. ISBN 0-394-72178-0 - ISBN 978-0-394-72178-1. Index pag. XXIII
  13. ^ (FR) Alain Ducasse. Grand livre de cuisine Archiviato il 28 dicembre 2012 in Internet Archive.. De Gustibus. 2003. Index. p. 1082.
  14. ^ I fondi in cucina Archiviato l'11 maggio 2012 in Internet Archive.. Gastronomia mediterranea. Ricette.
  15. ^ (FR) Michel Maincent Morel. La cuisine de reference. PBI. 2002. ISBN 2-85708-360-2. Realiser un roux (blanc, blond, brun), p. 280.
  16. ^ Le salse Archiviato il 13 agosto 2012 in Internet Archive.. (PDF). Ist. pro. stat. servizi alberghieri e della ristorazione. Enzo Walter Sacco. Ricette.
  17. ^ Salsa allemande. Zenas. Ricette.
  18. ^ Salsa suprema. Cucinare meglio. Ricette.
  19. ^ Salsa al vino bianco. Ode al vino. Cucina francese. Ricette.
  20. ^ Salsa alla crema. Ricette mania.
  21. ^ Salsa Villeroy, su Giornale del cibo. URL consultato il 27 dicembre 2022 (archiviato dall'url originale il 13 aprile 2013).
  22. ^ Come preparare la salsa Nantua Archiviato il 3 novembre 2012 in Internet Archive.. Pianeta donna. Ricette. Guide. Salse e condimenti.
  23. ^ Salsa demi-glace. Ricette dal mondo. Salse e condomenti.
  24. ^ Salsa arrabbiata. Giallo Zafferano.
  25. ^ Sugo alla puttanesca Archiviato il 10 maggio 2015 in Internet Archive.. Buonissimo.
  26. ^ Chef Academy, Volume 15, Dolci, semifreddi, gelati, Repubblica, L'Espresso. p. 34.
  27. ^ Crema frangipane. Ricette mania.
  28. ^ Crema frangipane all'amaretto. Cucinare meglio.
  29. ^ Salsa Rubra.
  30. ^ french dressing.
  31. ^ Ranch dressing. Product. Photo., su Chuckwagon Annies. URL consultato il 27 dicembre 2022 (archiviato dall'url originale il 7 marzo 2013).

Voci correlate

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Altri progetti

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Collegamenti esterni

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