Scamone

Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria^[1].

Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia,^[2] grosso taglio formato da grandi masse muscolari che si trova proprio sulla groppa, al termine della lombata. Essendo particolarmente tenero, si presta soprattutto per i brasati, stracotti, stufati e roast-beef; è altrettanto apprezzato nelle cotture alla griglia (soprattutto le parti migliori, che si trovano nel cuore del pezzo).^[3]

Una sua importante caratteristica è la versatilità.^[1] Infatti può sostituire egregiamente molte altre parti, se queste non risultano disponibili. È anche il pezzo tradizionale della “fettina” e del "carpaccio di manzo“.

Le denominazioni nelle diverse città sono:^[4]

• Bicchiere: Firenze, Grosseto.
• Cima: Venezia.
• Codata: Messina, Reggio Calabria.
• Colarda: Bari, Foggia, Napoli, Potenza.
• Culaccio: L'Aquila, Trento.
• Culata: Perugia.
• Culatello: Parma.
• Fetta: Bologna.
• Fracoscio: Macerata.
• Groppa: Firenze.
• Luffio: Ancona.
• Mela: Firenze.
• Melino: Firenze.
• Pezza: Roma.
• Pezzo: Perugia.
• Precione: Padova.
• Cascia o punta e cassa dei belìn: Genova.
• Scagnello: Belluno.
• Scamone: Milano
• Scannello: Mantova, Rovigo.
• Sotto codata: Palermo.
• Sottofiletto: Belluno, Padova, Treviso.
• Sottofiletto spesso: Torino.
• Straculo: Verona, Mantova, Trento, Trieste, Venezia.
• Taglio di nombolo: Venezia.

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