Drożdże spożywcze – Wikipedia, wolna encyklopedia

Drożdże spożywcze – dezaktywowane drożdże, które są dostępne na rynku jako produkt spożywczy. Sprzedawane są zwykle w formie płatków lub proszku i są popularne wśród wegan oraz wegetarian^[1]. Najczęściej są to Saccharomyces cerevisiae, ale wykorzystuje się także inne gatunki, np. Yarrowia lipolytica^[2] czy Kluyveromyces marxianus^[3].

Drożdże zawierają witaminy z grupy B (oprócz witaminy B₁₂), dzięki czemu są atrakcyjnym suplementem diety dla wegan. Te same witaminy znajdują się również w produktach fermentowanych na drożdżach. Drożdże spożywcze mają naturalnie niską zawartość tłuszczu i sodu oraz są źródłem białka i witamin, a także innych minerałów niezbędnych do wzrostu^[4]. Ponieważ nie zawierają witaminy B₁₂, często są one sztucznie wzbogacane o tę substancję, która z kolei może być produkowana przez bakterie^[5].

Właściwości drożdży spożywczych różnią się w zależności od producenta. Przeciętnie, dwie łyżki produktu zawierają 60 kalorii, w tym: 5 g węglowodanów (w tym 4 g błonnika pokarmowego), 9 g białka, które jest białkiem pełnowartościowym zawierającym wszystkie dziewięć aminokwasów, których ludzkie ciało nie jest w stanie wytworzyć samodzielnie. Zawierają one także 5% rekomendowanego dziennego spożycia żelaza, a w wersji wzbogaconej 20% oraz 35–100% rekomendowanego dziennego spożycia witamin B1 i B2^[5]. Produkt cechuje się silnym smakiem, opisywanym jako orzechowy, serowy lub kremowy, bez goryczy^[6][7]. Ta cecha czyni go popularnym składnikiem substytutów sera, często wykorzystywanym przez wegan^[7]. Drożdże spożywcze różnią się od ekstraktu z drożdży, który ma bardzo silny smak i występuje w postaci ciemnobrązowej pasty.

Drożdże spożywcze nie zawierają dodatku glutaminianu sodu, ale wszystkie dezaktywowane drożdże zawierają naturalne glutaminiany, ponieważ kwas glutaminowy występuje naturalnie w komórkach wszystkich drożdży^[2].

Drożdże spożywcze są produkowane poprzez kilkudniowy wzrost drożdży w pożywce. Głównym substratem używanym we wzroście drożdży jest glukoza, często z melasy buraczanej lub trzcinowej. Kiedy drożdże osiągną pożądaną objętość, są dezaktywowane przy użyciu wysokiej temperatury, a następnie oddzielane, myte, suszone i pakowane. Najczęściej wykorzystywane są drożdże Saccharomyces cerevisiae^[8]. Szczep wykorzystywany w produkcji jest dobierany pod względem pożądanych cech i często cechuje się innym fenotypem, niż drożdże wykorzystywane w piekarnictwie i piwowarstwie^[2].