Skrobia oporna – Wikipedia, wolna encyklopedia

Skrobia oporna (ang. resistant starch, RS) – to skrobia oraz produkty jej rozkładu, które nie są trawione i wchłaniane w jelicie cienkim zdrowego człowieka^[1]. Ze względu na oporność na działanie enzymów trawiennych, jest ona zaliczana do składników nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego^[1][2][3].

Zgodnie z mechanizmem, który zapobiega rozkładowi skrobi opornej przez enzymy amylolityczne, skrobię oporną klasyfikuje się do czterech podstawowych typów^[4]. Wyróżnia się skrobię oporną^[1][5][6][7]:

• RS1 - skrobię fizycznie niedostępną, obecną w ścianie komórkowej całych lub częściowo zmielonych ziaren zbóż, nasion, a także nasion roślin strączkowych;
• RS2 - ziarna skrobi surowej (nieskleikowanej), występujące np. w surowych ziemniakach, niedojrzałych bananach, soczewicy;
• RS3 - skrobię retrogradowaną, powstającą w czasie przetwarzania żywności, występującą np. w ugotowanych i ochłodzonych ziemniakach i makaronie, chlebie, płatkach śniadaniowych;
• RS4 – tworzoną w wyniku modyfikacji chemicznej skrobi (eteryfikacji lub sieciowania).

Ponadto, wyróżnia się typ RS5^[8] - skrobiowy kompleks amylozowo-lipidowy. Tworzy się on w skrobiach wysokoamylozowych (np. Hylon VII), które charakteryzują się wyższą temperaturą kleikowania oraz większą tendencją do retrogradacji.

Fizjologiczne działanie skrobi opornej jest podobne jak rozpuszczalnych form błonnika pokarmowego i tak do najczęstszych skutków spożywania skrobi opornej należy zaliczyć: zwiększenie masy kału, obniżenie pH okrężnicy, ustabilizowanie poziomów glukozy we krwi^[8]. Skrobia oporna odznacza się małą zdolnością chłonięcia wody oraz częściową rozpuszczalnością. Stosowana w produktach spożywczych (jako wypełniacz), nie tworzy szorstkiej tekstury^[7].

Skrobia oporna jest stosowana w produkcji niskoenergetycznej żywności błonnikowej (przede wszystkim przekąsek, pieczywa, makaronu oraz innych przetworów zbożowych). Wzbogaca się nią również produkty spożywcze pieczone i smażone. Jest wykorzystywana jako wypełniacz^[7]. Ponadto podjęto próbę wytworzenia keczupu z dodatkiem skrobi RS4, w której pełniła ona rolę zarówno substancji wzbogacającej jak i zagęstnika^[9].