Syrop klonowy – Wikipedia, wolna encyklopedia

Syrop klonowy – produkt spożywczy wytwarzany z soku klonowego. Syrop klonowy jest mniej kaloryczny niż miód, nie zawiera żadnych konserwantów i można przechowywać go przez około 18 miesięcy. Najwięcej syropu klonowego produkuje się w Kanadzie (prowincja Quebec) oraz w USA (region północnej Nowej Anglii).

Do produkcji syropu klonowego wykorzystywane są głównie trzy gatunki klonów: klon cukrowy (Acer saccharum), klon czarny (A. nigrum) (uznawany też za podgatunek klonu cukrowego A. saccharum subsp. nigrum^[1]) oraz klon czerwony (A. rubrum)^[2], wyróżniające się wysoką zawartością cukru (od 2 do 5%) w soku^[3]. Z gatunków tych klon czerwony wyróżnia się krótszym sezonem zbioru soku ponieważ wcześniej rozwija pąki, a to wiąże się ze zmianą smaku soku^[4].

Kilka innych gatunków z rodzaju klon (Acer) jest czasem używanych jako źródło soku służącego do wytwarzania syropu klonowego, w tym klon jesionolistny (Acer negundo)^[5], klon pensylwański (A. pensylvanicum), klon kłosowy (A. spicatum)^[6] i klon wielkolistny (A. macrophyllum)^[7]. Sprowadzony do Ameryki Północnej z Europy klon zwyczajny (A. platanoides) także bywa wskazywany jako rzadko wykorzystywane źródło soku do wytwarzania syropu^[6].

Podobne syropy do klonowego mogą być również produkowane z innych drzew (np. z brzóz pozyskuje się oskołę, czyli sok brzozowy)^[8].

Indianie w północno-wschodniej części Ameryki Północnej jako pierwsi pozyskiwać zaczęli syrop klonowy i wytwarzać cukier klonowy. Według tradycji ustnej, jak również dowodów archeologicznych, sok z klonów był pozyskiwany i przetwarzany na długo przed przybyciem Europejczyków^[3][9]. Według różnych przekazów indiańskich umiejętność wytwarzania syropu przekazana została ludziom przez bogów lub pojawiła się przypadkiem, gdy użyto soku klonowego do uwarzenia potrawy^[9]. Zbiorom soku klonowego towarzyszyły rytuały. Świętem związanym ze zbiorami był dzień pierwszej wiosennej pełni księżyca, kiedy to wykonywano Taniec Klonu^[10]. Niektóre plemiona celebrują powrót do dawnych tradycji i urządzają festiwale "klonowego księżyca". Znaczenie syropu dla Indian było o tyle istotne, że był on stosowany podczas posiłków w podobnej roli jak sól w kuchni europejskiej^[9].

Algonkinowie znali sok klonowy jako pożywny napój energetyczny. Na początku wiosennych roztopów, używali kamiennych narzędzi do wykonywania nacięć pni w kształcie litery V, w których następnie umieszczano łodygi trzciny lub wklęsłe kawałki kory. Wyciekający sok zbierano do naczyń wykonanych z kory brzozowej^[11]. Sok klonowy zagęszczano wykorzystując niskie temperatury – usuwano wielokrotnie warstewkę lodu (wody) powstającą na roztworze, na koniec umieszczano w naczyniu z sokiem kamienie podgrzane w ogniu, dzięki czemu odparowywano wodę^[9].

We wczesnych etapach kolonizacji północno-wschodniej Ameryki Północnej tubylcy pokazali przybywającym kolonistom jak wykorzystać pnie niektórych gatunków klonów do zbioru soku podczas wiosennych roztopów. Już przed 1680 europejscy osadnicy i handlarze futer zbierali sok klonowy^[11]. Nie wykonywali nacięć w korze jak Indianie, lecz stosowali mniej destrukcyjną metodę wiercenia wiertłami otworów w pniach, zwykle po kilka w każdym z drzew. W otworach umieszczano drewniane rynienki, pod których końcem wieszano drewniane wiaderka. Wyrabiano je poprzez drążenie fragmentów pni. Większe ilości soku gromadzono następnie w beczkach, dużych garach i wydrążonych pniach, często ciągnionych na saniach lub wozach^[11]. Zawartość wiaderek zbierano do czasu, dopóki sok pozostawał słodki. W miarę wzrostu temperatur w soku zwiększa się bowiem udział aminokwasów i pogarszają się jego walory smakowe^[6]. Kolejne etapy przetwarzania soku były czasochłonne – zlewano go zwykle do metalowych naczyń w bazie zbieraczy soku, gdzie był on zagęszczany poprzez odparowywanie wody nad ogniem^[11].

W wieku XVII i XVIII sok klonowy przetwarzany był zarówno do postaci syropu, jak i wykorzystywano go do wytwarzania cukru w postaci skrystalizowanej^[11][10].

Mniej więcej w czasie wojny secesyjnej do zagęszczania syropu zaczęto używać dużych, blaszanych patelni, które skuteczniej odparowywały wodę niż ciężkie, okrągłe gary, z powodu większej powierzchni parowania^[12]. W tym samym czasie cukier trzcinowy zastąpił cukier klonowy jako dominujący słodzik w Stanach Zjednoczonych, w wyniku czego producenci skoncentrowali się na wytwarzaniu syropu klonowego. Pierwszy parownik wykorzystywany do ogrzewania i zagęszczania soku został opatentowany w 1858 roku. W 1872 roku parownik zmodyfikowano tworząc układ dwóch patelni, co pozwoliło skrócić czas gotowania soku^[11]. Około 1900 dno parownika zostało powiększone poprzez wyprowadzenie z niego szeregu kanałów odprowadzających, co zwiększyło podgrzewaną powierzchnię naczyń i pozwoliło na dalsze zmniejszenie czasu gotowania. Niektórzy producenci dodawali na końcu procesu produkcji dodatkowe naczynia do odparowywania^[12].

Z czasem wiadra zastępowane zaczęły być przez plastikowe torebki pozwalające z odległości ocenić ilość zebranego soku. Pojemniki z sokiem zaczęły być zwożone ciągnikami, a niektórzy producenci zaczęli stosować systemy rurek zbierających sok z wielu drzew do pojemnika zbiorczego, ale praktyka ta nie była powszechnie stosowana^[11]. Coraz bardziej różnicowały się metody ogrzewania i odparowywania soku. Miejsce tradycyjnego drewna jako paliwa zajęły: przetwory ropy naftowej, gaz ziemny, propan^[12]. W celu zapobieżenia skażeniu rozwinięte zostały metody filtracji surowca^[13]. W latach 70. XX wieku nastąpiło wiele zmian technologicznych, przede wszystkim udoskonalono i rozpowszechniono zbieranie soku z drzew za pomocą sieci rurek z tworzyw sztucznych, którymi sprowadzać zaczęto sok bezpośrednio do pomieszczenia z parownikiem^[3]. Ściąganie soku usprawniono za pomocą pomp próżniowych. Zaczęto stosować podgrzewacze odzyskujące ciepło uchodzące dotychczas z parą wodną. Przed podgrzewaniem soku zaczęto odciągać z niego wodę za pomocą urządzeń wykorzystujących zjawisko odwróconej osmozy^[11].

Ze względu na dokonany postęp w zakresie technologii wytwarzania syropu, współcześnie wysiłki w zakresie poprawy wydajności jego produkcji koncentrują się na walce ze szkodnikami drzew dostarczających surowca i optymalnym zarządzaniu powierzchniami leśnymi^[11]. W 2009 naukowcy z University of Vermont zaprezentowali nowy rodzaj kranu, który zapobiega cofaniu się soku do drzewa, zmniejsza ryzyko zakażenia bakteryjnego oraz zapobiega zarastaniu otworu^[14].

Metody wytwarzania syropu klonowego zostały usprawnione w ciągu minionych kilku wieków, jednak w istocie swojej pozostają w zasadzie niezmienione. Sok wciąż jest najpierw zbierany, a następnie zagęszczany bez stosowania środków chemicznych i konserwantów. W celu uzyskania 1 litra syropu klonowego trzeba odparować wodę z 20 do 50 litrów soku pozyskanego z drzew. Uzyskuje się syrop mający temperaturę 4,1 °C wyższą od temperatury wrzenia wody^[12][10].

Odparowywanie soku jest procesem ściśle kontrolowanym, w celu uzyskania odpowiedniej zawartości cukru. Syrop gotowany zbyt długo może w końcu skrystalizować, natomiast niedostatecznie zagęszczony będzie wodnisty i szybko się zepsuje. Gotowy syrop ma gęstość 66° w skali Ballinga (Brixa)^[2]. Odpowiednio gęsty syrop przesączany jest w celu usunięcia z niego kryształków cukru i jabłczanu wapnia^[15]. Kryształy te nie są toksyczne, ale tworzą „ziarnistą” teksturę w syropie^[10]. Przesączony syrop jest sortowany i umieszczany w docelowych pojemnikach na gorąco, na ogół w temperaturze 82 °C lub wyższej. Pojemniki z gorącym syropem są przewracane po zamknięciu w celu wysterylizowania korka. Opakowania mogą być wykonane z metalu, z tworzywa sztucznego, szkła powlekanego, w zależności od wielkości i rynku docelowego^[10]. Syrop może być dalej przetwarzany w celu uzyskania takich produktów jak: cukier klonowy, masło klonowe i cukierki klonowe^[10].

Źródłami zanieczyszczeń smaku syropu klonowego mogą być substancje obecne w wykorzystywanych podczas produkcji urządzeniach (np. farby lub środki czyszczące), rozpoczęcie fermentacji soku (jeśli zbyt długo był przechowywany w postaci niezagęszczonej), zmiany w drzewie następujące z chwilą rozwijania się pąków^[16].

Znakomita większość syropu klonowego wytwarzana jest w północno-wschodniej części Ameryki Północnej, jednak przy odpowiednich warunkach pogodowych wytwarzany może być wszędzie tam, gdzie rosną odpowiednie gatunki klonów.

Farmy, na których produkuje się syrop klonowy zwane są sugarbush i sugarwood (ang. sugar – cukier, bush – krzew, wood – las). Budynek, w którym gotuje się sok posiada na szczycie okienko wentylacyjne dla odprowadzania pary. Zwany jest sugar house (także: sugar shack, sugar shanty, cabane à sucre)^[17].

Klony służące do pozyskania soku są nawiercane w wieku od ok. 30 do 40 lat. W poszczególnych drzewach w zależności od średnicy pnia nawierca się od jednego do trzech otworów i umieszcza w nich krany. Pojedyncze drzewo dostarcza od 35 do 50 litrów soku w sezonie, maksymalnie do 12 litrów dziennie^[3]. Pozyskuje się ok. 7% całości soków przepływających przez pień. Czas zbiorów trwa od czterech do ośmiu tygodni, w zależności od warunków pogodowych^[17]. Pozyskiwany sok w okresie poprzedzającym rozpoczęcie wegetacji przepływa z korzeni do korony drzewa przenosząc zmagazynowane w organach podziemnych węglowodany^[18]. Nocą spadek temperatur hamuje przepływ soków i w tym czasie nie pozyskuje się choć krany są zwykle pozostawiane w pniach przez całą noc^[19]. Niektórzy producenci także pozyskują sok jesienią, choć praktyka ta jest mało powszechna. Drzewa mogą być wykorzystywane do pozyskiwania soku, aż do osiągnięcia przez nie ponad 100 lat^[3].

Zobacz multimedia związane z tematem: Syrop klonowy