Zanieczyszczenia chemiczne żywności – Wikipedia, wolna encyklopedia

Zanieczyszczenia chemiczne żywności to substancje nieumyślnie dodane do żywności w wyniku procesów jej wytwarzania, przetwarzania, uzdatniania, preparowania, pakowania, magazynowania, transportu oraz wynikające z zanieczyszczenia środowiska^[1][2][3].

  Do najczęściej występujących w żywności zanieczyszczeń chemicznych zalicza się^[4][5][6]:

• konserwanty, barwniki, emulgatory, stabilizatory itp.;
• nawozy mineralne;
• pozostałości pestycydów;
• pozostałości leków weterynaryjnych;
• substancje pochodzenia technologicznego, tj. środki do mycia i dezynfekcji maszyn i urządzeń;
• metale ciężkie;
• toksyny;
• świadome fałszowanie żywności;

 Osobny artykuł: Nawozy mineralne.

Nawozy mineralne to substancje chemiczne stosowane w celu wzbogacenia gleby w składniki mineralne niezbędne do prawidłowego rozwoju roślin. Do tych substancji zalicza się nawozy: azotowe, potasowe, fosforowe, wapniowe i magnezowe^[7].

Szczególne niebezpieczeństwo stanowią nawozy azotowe, tj. azotany i azotyny. Nawożona nimi gleba powoduje zwiększenie zawartości związków azotowych w roślinach uprawnych, np. kapuście, marchwi, szpinaku, oraz kumulację tych związków w tkankach. Zbyt duża zawartość jonów azotanowych przyczynia się do powstawania N-nitrozoamin w żywności, które są bardzo toksyczne oraz wykazują właściwości rakotwórcze.  

 Osobny artykuł: Pestycydy.

Pestycydy to syntetyczne lub naturalne związki chemiczne stosowane do zwalczania organizmów szkodliwych lub niepożądanych, stosowane głównie do ochrony roślin uprawnych. Ich stosowanie jest szkodliwe dla środowiska naturalnego i żywności, a negatywne skutki ich działania to niszczenie także pożytecznych roślin oraz owadów.

 Osobny artykuł: Metale ciężkie.

Metale ciężkie i ich związki mogą być zanieczyszczeniem produktu spożywczego lub naturalnym składnikiem żywności. Naturalna ich zawartość w pożywieniu jest niewielka, stąd też nie wpływają istotnie na zaburzenie funkcji fizjologicznych organizmu. Metale będące zanieczyszczeniami żywności w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe i stanowić zagrożenie dla zdrowia i życia człowieka^[8]. Należą do nich przede wszystkim ołów, rtęć, arsen, kadm i nikiel, a źródłem ich pochodzenia są głównie^[9]:

• aparatura przemysłowa w zakładzie produkcyjnym;
• opakowania żywności;
• różne substancje dodawane do żywności, np. barwniki;
• metale stosowane w produkcji żywności jako katalizatory.

 Osobny artykuł: Toksyny.

Toksyny to substancje organiczne wytwarzane przez drobnoustroje, rośliny i zwierzęta. Ich obecność w żywności stanowi poważne zagrożenie dla zdrowia człowieka. Wiele gatunków pleśni, np. z rodzaju Penicillium, Fusarium czy Aspergillus, produkuje toksyny zwane mykotoksynami. Część z nich ma właściwości kancerogenne i mutagenne. Mykotoksyny są odporne na pasteryzację i sterylizację oraz na większość czynników fizykochemicznych. Rzadko prowadzą do ostrych zatruć pokarmowych, ale poprzez odkładanie się w ludzkim organizmie powodują przewlekłe zatrucia^[10].

W celu ochrony zdrowia konsumentów Komisja Europejska ustanowiła najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Limity te są określone w rozporządzeniu Komisji z 2023 r., dla grup zanieczyszczeń najczęściej występujących w żywności, między innymi^[11]:

• mykotoksyny (aflatoksyna, ochratoksyna A, toksyny fuzaryjne, patulina, cytrynina, zearalenon, deoksyniwalenol, fumonizyny oraz przetrwalniki buławinki czerwonej i alkaloidy sporyszu) wytwarzane głównie przez pleśnie z gatunku Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium,
• metale ciężkie (kadm, ołów, rtęć, cyna nieorganiczna, arsen),
• dioksyny i polichlorowane bifenyle (PCB),
• wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA),
• 3–monochloropropano–1,2–diol (3–MCPD), estry glicydylowe kwasów tłuszczowych,
• melamina,
• azotany,
• substancje perfluorowane,
• toksyny roślinne (kwas erukowy, alkaloidy tropanowe, alkaloidy pirolizydynowe, alkaloidy opium, cyjanowodór oraz ekwiwalenty delta-9-tetrahydrokannabinolu).