Пищевые волокна — Википедия
Пищевы́е воло́кна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.
В 1970—1980-х годах в употреблении был термин балластное вещество, но затем в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрения трофологии его использование было признано некорректным.
Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Американская ассоциация кардиологов (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE). В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.
Основные типы пищевых волокон
[править | править код]- Лигнин
- Некрахмальные полисахариды
- Целлюлоза
- Нецеллюлозные полисахариды
- Гемицеллюлозы
- Пектиновые вещества
- Камеди
- Слизи
- Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару
Классификация пищевых волокон
[править | править код]- По химическому строению
- Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
- Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
- По сырьевым источникам
- Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
- Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
- По методам выделения из сырья
- Неочищенные пищевые волокна
- Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
- Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
- Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
- Пищевые волокна, очищенные ферментами
- По водорастворимости
- По степени микробной ферментации в толстой кишке
- Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
- Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
- Неферментируемые: лигнин
Содержание пищевых волокон в продуктах
[править | править код]Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи
[править | править код]Продукты[2] | Энергетическая ценность, ккал/100 г | Содержание пищевых волокон | |
---|---|---|---|
г/100 г | г/100 ккал | ||
Пшеничные отруби | 165 | 43,0 | 26,1 |
Хлеб из ржаной муки | 200 | 8,0 | 4,0 |
Хлеб бородинский | 201 | 7,9 | 3,9 |
Хлеб зерновой | 228 | 6,1 | 2,7 |
Каша гречневая | 101 | 2,7 | 2,7 |
Сухари из муки 2С | 323 | 7,0 | 2,2 |
Хлеб пшеничный из муки 2С | 228 | 4,6 | 2,0 |
Каша перловая | 135 | 2,5 | 1,9 |
Каша овсяная | 109 | 1,9 | 1,7 |
Сушки простые | 331 | 4,5 | 1,4 |
Хлеб пшеничный из муки 1С | 240 | 3,2 | 1,3 |
Каша пшеничная | 153 | 1,7 | 1,1 |
Хлеб пшеничный из муки В/С | 250 | 2,3 | 0,9 |
Макароны отварные | 135 | 1,1 | 0,8 |
Каша манная | 100 | 0,8 | 0,8 |
Орехи | 650 | 4,0 | 0,6 |
Овощи, бобовые, фрукты, ягоды
[править | править код]Продукты[2] | Энергетическая ценность, ккал/100 г | Содержание пищевых волокон | |
---|---|---|---|
г/100 г | г/100 ккал | ||
Фасоль стручковая | 16 | 2,5 | 15,6 |
Капуста брюссельская | 35 | 4,2 | 12,0 |
Белокочанная капуста | 28 | 2,0 | 7,1 |
Морковь | 35 | 2,4 | 6,9 |
Петрушка, укроп, салат, лук зелёный | 30 | 2,0 | 6,7 |
Свёкла отварная | 48 | 3,0 | 6,3 |
Помидоры | 24 | 1,4 | 5,8 |
Грибы жареные | 172 | 6,8 | 4,0 |
Горох отварной | 130 | 5,0 | 3,8 |
Смородина чёрная | 44 | 4,8 | 10,9 |
Киви | 47 | 3,8 | 8,1 |
Курага | 242 | 18,0 | 7,4 |
Яблоки сушеные | 253 | 14,9 | 5,9 |
Апельсин | 43 | 2,2 | 5,1 |
Абрикосы | 44 | 2,1 | 4,8 |
Яблоки | 47 | 1,8 | 3,8 |
Изюм | 281 | 9,6 | 3,4 |
Виноград | 72 | 1,6 | 2,2 |
Функции и значение для человека
[править | править код]![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Пищевые волокна делятся на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта различными путями. Поскольку в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. Бактерии, содержащиеся здесь, имеют в своем арсенале ферменты, способные метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь, растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и построения новых клеток.
К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (инулин, пектин), морских водорослей (агароид, карагинаты и альгинаты) или микробного происхождения (камеди).
Клетчатка обеспечивает достаточный объем каловых масс и влияет на скорость их прохождения через пищеварительный тракт (регулирует перистальтику), снижает уровень холестерина в крови, связывает желчные кислоты, при нарушении углеводного обмена немного снижает уровень сахара в крови (так замедляет гидролиз углеводов), нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляет пребиотическое действие (способствует бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР), волокна являются источником энергии — 50 % пищевых волокон под действием бактерий распадается до жирных кислот, диоксида углерода, водорода и метана. Диеты с повышенным содержанием клетчатки назначают как один из компонентов для профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, заболеваний печени и желчного пузыря. Она является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами. Отрицательным моментом является то, что клетчатка может связывать и выводить из организма жирорастворимые витамины и важные микроэлементы такие как кальций, магний, железо, цинк, медь. Установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах (от 25 до 38 г).[2] Поэтому в рационе человека эти элементы должны присутствовать в необходимых количествах. Ежедневно человеку рекомендуется потреблять 15 — 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овощи.
Пищевые волокна могут привести к снижению поглощения пищи — и, следовательно, уменьшению всасывания питательных веществ, в свою очередь может привести к потере веса.
Примечания
[править | править код]- ↑ Trowell H. C., Burkitt D. P.[англ.] The development of the concept of dietary fibre // Mol Aspects Med. #9 (1), 1987. p. 7—15
- ↑ 1 2 3 Роль пищевых волокон . Дата обращения: 27 января 2012. Архивировано из оригинала 25 марта 2016 года.
Литература
[править | править код]- Дороватовский Н. Клетчатка // Сельскохозяйственная энциклопедия / Главные редактор В. П. Милютин. — М.: Советская энциклопедия, 1934. — Т. 3. — С. 70—71. — 926 с. — 99 500 экз.