Tapenade – Wikipedia

Tapenade är en sydfransk sås som bland annat består av hackade oliver, sardeller, kapris, vitlök och olivolja.^[1] Namnet tapenade kommer av det provensalska språket occitanska: tapena, som betyder kapris. Tapenade är populärt i södra Frankrike och äts ofta där som Hors-d'œuvre bredd på en kanapé, baguette eller ciabatta eller som dipp med grönsaksstavar. Tapenade kan även användas som fyllning i filéer.

Olivröror har ätits och varit populära runt Medelhavet sedan antiken. Det finns beskrivningar i Lucius Junius Moderatus Columellas bok De Re Rustica, ungefär Om jordbruk från första århundradet.^[2]

Den franska kocken och nedtecknaren av provensalsk kokkonst, Jean-Baptiste Reboul, menar att den första röran som kallades tapenade gjordes 1880 av kocken Meynier på restaurangen Maison Dorée i Marseille. Då var basen kapris, 30 procent svarta oliver och smaksättningen tonfisk, sardeller, rom, senap och muskot.

Tapenadens basingrediens är oliver. Oliverna (oftast svarta) och kapris stöts i mortel eller hackas fint. Olivolja rörs sakta i tills blandningen blir en pasta. Tapenaden kan smaksättas med bland annat pressad citron, vitlök, sardeller, vitpeppar, örter (exempelvis basilika, timjan, rosmarin, oregano) och cognac.

Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från engelskspråkiga Wikipedia.

Den här artikeln är helt eller delvis baserad på material från franskspråkiga Wikipedia.

• Reboul, J.B., La cuisinière provençale. 1897.

• Aioli
• Franska köket
• Pistou