Берберська кухня — Вікіпедія

Берберська кухня — кулінарні традиції берберів, в тому числі туарегів, корінного населення Північної Африки. Берберська кухня ніколи не стояла осібно від кухонь навколишніх народів, через що бербери різних країн готують та їдять різні страви в залежності від клімату, достатку та доступних продуктів^[1]. Берберських ресторанів не існує^[2]. При цьому у всіх магрибських країнах — Алжирі, Лівії, Мавританії, Марокко та Тунісі — відмінності в національних кухнях менші, ніж різниця між міськими і сільськими кулінарними традиціями в межах однієї країни^[3].

На сніданок сільські мешканці їдять бсісу^[en] (смажене ячмінне борошно) або асіду, або залишки вчорашньої вечері^[3]. В Кабілії снідають прісними хлібами агрум^[fr] з оливковою олією, а культурно схожі з ними шавія замість агруму їдять коржики кесра^[fr] і п'ють лебен^[4]. Бербери туніського острова Джерба снідають гострою бісарою з яйцем-пашот^[1].

На обід подають кускус, рагу марка^[ar] або таджин^[3]. У Марокко обід є головним прийомом їжі, тоді як в Алжирі та Тунісі на обід і вечерю, вони будуть їсти одне і те ж^[3]. Бербери Джерби їдять на обід рибу, мариновану в шермулі, кабіли - агрум із солодким перцем на грилі, хміс^[5]. Скотарі-шавія обідають супом з бараниною та коренеплодами^[4].

Основний прийом їжі у більшості берберів — вечеря, яка зазвичай припадає на 7 годину вечора^[6]. На Джербі на вечерю їдять кускус з рибою, харисою і червоним перцем^[1]. В Кабілії — тікурбабін^[fr], великі пшеничні галушки з супом з томатів, кабачків та ріпи^[4]. У шавія — баранину на пару з хлібом та салатом^[4].

Всі бербери їдять свіжі та сушені фініки на солодке^[4]. Популярний річний десерт — кавун^[4]. Магрибські жінки, які переважно і займаються приготуванням їжі, зустрічаються перед вечерею на чай, до якого подають солодощі: багрир, гбраїф, сфіндж^[7]. На Джербі на десерт їдять самсу, начинену сухофруктами^[1].

• 
  Бсиса
• 
  Асида
• 
  Берберський хліб
• 
  Кускус з рибою

У сільських районах Магрибу кускус — найвживаніша страва^[8]. Є безліч способів його приготування, в тому числі беркукес^[fr], великий кускус з «зернами» в кілька разів більше звичайного кускусу^[9]. Кускус з сімома овочами вважається берберським^[2]. В Алжирі популярний кускус тлітлі^[fr], схожий на рис, тифітітін з м'ясом та фініками^[9]. Кабільські бербери їдять кускус кілька разів на тиждень, на сніданок і обід з напоєм лебен^[fr], на вечерю — з супом або рагу, а також на десерт (з фруктами)^[4].

Туареги, що живуть в негостинних частинах Сахари, переважно харчуються просяними коржиками тагелла^[en], кашею і кускусом із проса та гарніром з помідорів і цибулі або козячим та верблдячим молоком, а м'ясо на їх столах рідкість^[4]. Тісто для коржів заривають у попіл і присипають гарячим піском^[4]. Так само готують коржі і лівійські бербери, які замішують в тісто кунжут, фенхель та аніс^[4]. В оазі Сива, знаменитій своїми фініками, їдять хліб, оливки, фініки та козячий сир^[4]. У берберському місті Тетуані змішалися кулінарні традиції іспанської, єврейської, османської і берберської кухонь; там популярні тажин-тафія (куряче рагу з імбиром та шафраном, прикрашене яйцями круто і смаженим мигдалем), солодкий кускус сеффа з маслом, цукром і родзинками, а також випічку мханша^[2].

Бобові в Магрибі асоціюються з бідністю, страви з бобів не подають гостям^[8]. Разом з тим, бербери додають сочевицю, нут та садові боби в багато страв^[9]. Одне з них - бісара, соус з варених бобів з часником, оливковою олією і зірою^[8].

Марокканський тажин приправляють шафраном (з огляду на дорожнечу шафран часто замінюється харчовим барвником), в туніський кладуть помідори та гострий соус хариса; в Алжирі зустрічаються обидва варіанти^[8].

В марка кладуть обсмажені в оливковій олії цибулю та часник, коріандр, петрушку, бульйонні кубики і спеції, а потім додають овочі та боби, м'ясо і томати та трохи води, після чого залишають томлітися, доки м'ясо не стане м'яким^[3]. Марка їдять з хлібом, кускус з хлібом не їдять ніколи^[8].

У пустелі молочні продукти отримують від верблюдів, але бербери п'ють також коров'яче, козяче та овече молоко і роблять масло, яке потім ферментують, — смен^[fr][9]. Марокканський чай з м'ятою, традиційний напівй в Марокко і по всьому Магрибу, його дуже люблять і бербери, проте в Кабілії його замінює кава або трав'яні чаї^[10]. Лівійські бербери п'ють не тільки зелений, але і чорний чай, в який іноді додають тертий смажений мигдаль або арахіс^[4].

• 
  Куськус туарегів
• 
  Туарегський чоловік готує тагеллу в попелі
• 
  Солодкий кускус із сухофруктами
• 
  Зелений чай з м'ятою та мигдалем

Бербери — мусульмани, вони відзначають всі мусульманські свята^[2]. У святкових стравах більше м'яса, ніж в повсякденних, бо воно в Північній Африці достатньо дороге^[8]. Святковими вважаються телятина з корицею та імбиром, яку подають зі сливами та смаженим мигдалем; курка з зеленими оливками, квашеними лимонами, яйцями вкруту і смаженим мигдалем; пастілла і месфуф (солодкий кускус)^[8]. М'ясо готують томлінням, тушкуванням, запікають та смажать на грилі^[1]. Перевага тривалого приготування, щоб в рагу, наприклад, м'ясо відійшло від кісток^[1].

Кускус вважається святковою стравою, тому його їдять по п'ятницях, коли родичі збираються на обід або вечерю після відвідування мечеті, і на свята^[8][6]. Святковий кускус (якщо він несолодкий), не може містити субпродуктів, як туніський кускус — осбан^[fr][8].

• 
  Кускус-осбан
• 
  Вечеря під час Рамадану
• 
  Солодкий кускус зі свіжими фруктами та вершками

Основну площу Північної Африки займає пустеля Сахара; в центральній частині регіону знаходиться гористе плато Ахаггар, на північному заході — гори Атлас. Берег Середземного моря з типовим пейзажем швидко змінюється степами, а потім і пісками Сахари^[11]. Найродючіша частина Північної Африки — долина Нілу, проте в давнину весь регіон був набагато більш вологим, і сахель пролягав на кілька сотень кілометрів на північ від^[12].

У VII тис. до н. е. мисливці та збирачі, які розселилися по раніше нежилим рівнинах, почали вести осілий або напівосілий спосіб життя: наприклад, в басейні Набта-Плая (тоді регулярно заповнюється водою) вирощували зизифус, сорго, пшоно та інші трави і пасли корів, кіз та овець^[13]. На сухих землях Сахеля вирощували пшоно, сорго та ямс^[14]. Поступово тваринництво і збір диких рослин поширилися по регіону і залишалися основним життєвим укладом в Північній Африці до колонізації Римською імперією на рубежі н. е.; при цьому в деяких областях пасторалізм практикують і в XXI столітті^[15]. У II–I тисячолітті до н. е. середземноморський клімат центральної Сахари поступився місцем сухому і спекотномуо, хоча окремі водойми зустрічалися в Тенере до самого кінця II тис. до н. е.^[16]. Римський період в Північній Африці характеризується будівництвом іригаційних каналів та рясними посадками оливкових дерев^[17].

В цей же період завершився етногенез берберів^[18]. Ті з них, хто жили на схід від затоки Габес, переважно були пасторалістами і вирощували волів, кіз та овець (відразу до свиней бербери перейняли з Єгипту), а мешканці Магрибу та оаз займалися сільським господарством і харчувалися злаками^[19]. І ті й інші збирали плоди дикорослих дерев, зокрема, фініки^[20].

У культурному і кулінарному відношенні Магриб відрізняється як від Південної Африки, так і від Близького Сходу. На відміну від Близького Сходу, під римським впливом основу кухні Магріба складають кускус та хліб, а не рис, причому кускус винайдений берберами^[6][21]. У Західній Африці і північній частині Сахари кускус роблять з сорго, твердої пшениці та пшона, і можливо, що північноафриканське приготування кускусу на пару має західноафриканське походження^[6]. Крім цього, кускус роблять з ячменю та кукурудзи^[9]. Перша письмова згадка кускусу сягає XIII сторіччя^[9], але оцінки часу створення у істориків кулінарії різняться: одні називають XI–XIII століття, тоді як інші вважають, що він набагато давніше і з'явився у II–I століттях до нашої ери^[22]. Страви з твердої пшениці, такі як кесра^[fr] (коржі), в деяких регіонах Північної Африки асоціюються з берберами^[9].

Кускус та інші страви з круп завжди готуються в пароварці — етажерці, його ніколи не заливають водою, як в інших регіонах^[6]. Причина полягає в історичній нестачі води і дров для приготування їжі; багатоповерхова пароварка дозволяє готувати відразу кілька страв одночасно^[1]. З тієї ж причини у берберів популярний таджин: приготування їжі в ньому вимагає дуже малої кількості води, бо пара збирається у верхній частині кришки, охолоджується і стікає вниз^[1].

• 
  Двоповерхова пароварка-кускусниця
• 
  Продаж кускусу
• 
  Приготування кускусу в пустелі

До VIII століття араби захопили всю Північну Африку і звернули берберів в іслам, а в XI столітті Фатіміди відправилиБану Хіляль^[en] іБану Сулайм^[en] в Магриб для знищення династії Зіридів; після завоювання ці племена влаштувалися на їх колишніх землях, почавши велику арабізацію^[23]. Араби принесли в магрибську кухню рис, такі східноафриканські овочі як окра, джут довгоплідний^[en], техніку консервації м'яса «гедід»; під арабським впливом в Північній Африці стали класти в несолодкі страви м'яту блошину і перцеву^[3]. У цей період в Магриб потрапила решта^[fr] та інші види вермішелі^[9].

Інше джерело впливу на берберських кухню — Європа. Берберська династія Альморавидів в 1086 році встановила контроль над південною частиною Іспанії, перш завойованій арабами^[24]. У XVI столітті сицилійська та іспанська влада неодноразово атакували Магриб, що в підсумку призвело до того, що Беджая і Триполі опинилися в іспанських руках в 1510 році, а безліч міст були змушені платити Іспанії данину^[25]. У цей період в Іспанії кускус був заборонений як символ мусульманської культури^[9].

У 1551–1581 роках Алжир та Туніс неодноразово переходили з рук в руки, але в підсумку тут було встановлено османське правління^[26]. При османах торгівля з Європою великою мірою згасла, обмежуючись Францією^[26]. Марокко же був незалежним султанатом^[27]. Через це в Марокко не стали поширені такі популярні в Алжирі та Тунісі османські страви як долма, пахлава і брик^[3], а в деяких регіонах (зокрема, в Кабілії) замість м'ятного чаю зазвичай п'ють каву^[1].

Берберська кухня всіх магрибських країн ввібрала інгредієнти, привезені торговцями з Нового Світу, такі як помідори, кабачки, болгарський перець і картопля (остання, проте, не здобула такої ж широкою популярністю, як в Європі)^[3]. Перед османським завоюванням між Магрибом, мусульманським Сходом та Європою йшла жвава торгівля, причому на південь через Сахару відправляли переважно готові вироби, а на північ все частіше йшла сировина^[28]. У XIV–XV століттях Туніс торгував з Венецією, Генуєю, Пізою, Флоренцією, Олександрією, Константинополем, Кіпром, Родосом, Калабрією, Сицилією, Севільєю, а також окситанськими Сетом і Німом^[29]. З харчових продуктів звідти в східний Магриб потрапляли зерно та вино, назад в Європу з Магрибу відправляли сушені фрукти, фініки, оливкова олія, солона риба, сіль та цукор; а спеціями торгували в обох напрямках^[30].

Торгівлю через Сахару великою мірою вели туареги (один з берберських народів), причому продаж солі з Більми вони і зовсім монополізували^[31]. Вони домінували і в торгівлі на півночі Сахеля: в Уалаті, Томбукту та інших купецьких містах^[32]. Також бербери постачали мешканцям найближчих міст верблюжатину^[33]. Після XV століття багато оаз, в тому числі, Куфра, населені берберами, до того мали значне багатство, поступово опустелились і населення їх покинуло^[34]. Транссахарська торгівля також значною мірою згасла в XV–XVI століттях^[35].

Крім торгівлі, туареги займалися піратством та грабунком, в зв'язку з чим місцеві правителі неодноразово проводили проти них каральні акції; зокрема, король Борну Ідріс Алаома неодноразово атакував їх пасовища^[36].

• 
  Кабілія
• 
  Туареги в лівійській пустелі

До початку XVII століття основна маса торговців в Марокко приїжджала з Англії; вони міняли тканини на цукор^[37]. Вони ж привезли в Магриб китайський зелений чай, який прижився у місцевих мешканців і його вживання стало важливою частиною соціального життя^[4]. Зменшення обсягів транссахарської торгівлі і опустелювання оаз негативно вплинуло на туарегів, які входили в єдину (хоча і неміцну) конфедерацію; наприкінці XVI століття вони почали ділитися на фракції^[38]. Проте, вони залишалися домінантною силою на півдні, біля повороту річки Нігер поблизу Томбукту і користувалися його ринками, періодично грабуючи^[39].

До середини XIX століття більшість торговців в Алжирі та Тунісі були євреями, а не берберами^[40]. Євреї та бербери жили пліч-о-пліч і їли приблизно однакову їжу, наприклад, на єврейський Новий рік всі вживали халу у формі відкритої долоні^[41]. Бербери становили близько 1/2 населення Алжиру, більше половини населення Марокко і лише малу частину населення Тунісу^[40]. В Кабілії вони вели осілий спосіб життя і вирощували оливки, зерно, овочі та фрукти на невеликих наділах^[42].

У 1830 році Франція захопила і колонізувала Алжир; незалежність він отримав лише в 1962 році^[27][43]. Завоювання сильно вдарило по берберам: втрати серед корінного населення лише тільки від одних військових дій оцінюються в кілька сотень тисяч чоловік, а крім них в регіоні почався голод та епідемія холери^[44]. Туніс був захоплений Францією в 1881 році ^[45].

• 
  Сучасний базар в берберському селі
• 
  Берберська сім'я за чаєм

На початку XX століття всі країни Магрибу, крім Лівії, перебували під владою Франції, а Лівію захопила Італія^[en][45]. Незалежність ці країни отримали в 1943 (Лівія), 1956 (Марокко та Туніс) і 1962 (Алжир). Французький вплив на місцеву кухню йшов в усіх цих країнах, крім Лівії, хоча в Марокко він був найменшим; наприклад, в Марокко переважно їдять не багети, які випікають в булочних, а круглі хлібини домашнього приготування^[3]. Каву з молоком на сніданок, втім, п'ють і в містах всіх трьох країн^[3].

Станом на початок XXI століття більшість берберів живе в Марокко та Алжирі, де вони становлять 40 і 20–25% населення, відповідно; в Тунісі на острові Джерба і в Лівії в горах Нафуса^[en], а також у Франції^[46].