肉臊飯 - 维基百科，自由的百科全书

肉臊飯
台灣語言寫法及拼音
漢字	肉臊飯 / 滷肉飯
台語白話字	bah-sò-pn̄g / ló͘-bah-pn̄g
台語羅馬字	bah-sò-pn̄g / lóo-bah-pn̄g

肉臊飯（臺灣話：bah-sò-pn̄g，潮汕话：nêg⁸ co³ bung⁷，又寫作肉燥飯），是台湾、福建、广东潮汕的一道美食，在广东潮汕的肉臊饭中的肉臊（猪肉末）可以是炒的、煮的、滷的等任何烹饪手法，只要加了肉臊的米饭就可以称之为肉臊饭^[1]。在台灣北部则又稱為滷肉飯（臺灣話：Ló͘ bah pn̄g，又寫作魯肉飯）^[2]，是一道豬肉丁（或絞肉）製作而成的美食，有些人認為是台灣的國菜^[3][4]。

肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在臺南、臺中、臺北的製作方法和特点均有差异^[5]。

肉臊飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾美食，在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚。在南台灣，肉臊飯通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊（豬絞肉）及醬油滷汁，兩者的口感和口味略有不同。

有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯，就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯或鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上。若作成素食，則稱為素滷飯。

用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉，接著放入紅蔥酥、蔥、蒜、冰糖、白胡椒粉、醬油、五香粉和米酒等調料。最後放入鍋中加水小火燉製。也可以加入醬瓜、滷蛋、油豆腐等一起烹調。

依地區不同，由碎豬肉做成的肉臊飯和由三層肉做成的炕肉飯有時都被稱作「滷肉飯」，而造成混餚。在北台灣，滷肉飯指肉燥飯，在南台灣滷肉飯指的是炕肉飯，另外肉燥飯在台中也有肉角飯之稱。^[6]在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。^[7]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。

「滷」者，用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯，則常用於方便表音。臺灣美食作家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字。^[7]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在臺灣出現，久用成為慣用用法；按字意正確用字為「滷」。^[11]

《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬，澆到黍米飯上，則稱為淳毋，此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞，也就是現今「肉燥」，因為「臊」與「燥」兩字讀音相近，在寫錯字的情況下，肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。^[12]

近年臺灣官方將滷肉飯英譯，改為臺語發音的直譯（如日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）^[13][14]。

《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。^[15][16]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。

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維基教科書的食譜有以下内容：滷肉飯

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