蔬菜 - 维基百科，自由的百科全书

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蔬菜（英語：Vegetable）泛指一切植物，草本為主，其他如：木本及菌類。凡根、莖、葉、花、果實或種子，質地柔嫩可供生食，可經烹調作為佐食或調味者^[1][2]。

但定義其實相當彈性，通常會以其型態或使用情形來定義。相當指「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」，因此包含草本、木本、需加熱或不需要加熱，只要符合上述定義，都可以稱為蔬菜^[3]。

蔬菜：「可以配主餐吃，但又不是甜點的植物」^[4]

雖然大致上是如此，但有些時候蔬菜的定義會因為地方習慣、品種、成熟度、利用部分、飲食文化及栽培方法而出現改變。像是番茄在一些地區當作水果食用，但另一些地區則歸類為蔬菜作物；馬鈴薯，因為在溫帶地區普遍被當成主食，因此被視為農藝作物，然而在熱帶地區卻常被拿來當作副食蔬菜使用^[5]。另外香草和辛香料有時也不被視為蔬菜。

早在春秋時代，孔子即有「吾不如老圃」之說，說明當時已有蔬菜栽培的專業。到西漢已有溫室之促成栽培，於冬季酷寒季節，藉蘊火溫氣，生長蔥韭菜茹。魏晉時期，「齊民要術」一書即記載有蔬菜生物學特性即栽培技術。漢唐之世，隨張騫通西域之後，許多蔬菜由胡地、南番引進。到宋明之時，陸游詩句「吳地四時皆足菜，一番過後一番生」更顯蔬菜栽培之盛，明清之後，蔬菜種類不斷增加^[1]。

蔬菜是重要的副食品，一年四季有不同的蔬菜種類。不僅提供食物的變化，增進食慾，也提供人體所需要的營養，維持身體健康。近年有更多證明攝取蔬菜與水果，罹患癌症的危險性較低，對人體十份有益^[1][5]。

• 提供營養：蔬菜富含維他命、礦物質，有些蔬菜也含碳水化合物、脂質、蛋白質、胺基酸等，可以提供人體各種營養，維持生命與生長
• 幫助消化：多種蔬菜中富含膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，促進吸收，減少人類的文明病，如：便秘、腸癌等
• 醫療：如中醫藥學認為大蒜可以去毒
• 興奮：香辛類蔬菜，如辣椒、蔥、薑、蒜、九層塔等可以振奮精神

蔬菜是人體所需礦物質與維生素的主要來源^[1]

• 熱量：根莖類蔬菜富含澱粉
• 礦物質：蔬菜含有各樣礦物質供人體代謝所需
• 蛋白質：豆類蔬菜含有蛋白質，大豆被認為是素食者主要的蛋白質來源
• 維生素：蔬菜含有各樣維生素供人體代謝所需
• 膳食纖維：蔬菜富含水溶性與非水溶性膳食纖維，可以促進腸胃蠕動，幫助消化，也可以控制血糖與血膽固醇
• 脂質：種子類蔬菜含有油脂，可抽取食用油，如大豆、玉米和葵花子等
• 碳水化合物：馬鈴薯、甘藷含有大量的碳水化合物

雖然蔬菜具有豐富的營養成分及有益健康的保健成分，但要讓這些營養價值發揮作用，必須注意蔬菜的品質^[1][6]。

• 食用品質：包括質地、風味、顏色，並且形狀良好、新鮮。對於未經確定可以生食的蔬菜應予煮熟再食用
• 衛生品質：清潔、乾淨，沒有灰塵、昆蟲、病原菌、寄生蟲、農藥、重金屬、下水道汙染物的汙染，沒有包裝材料、其他植物組織等異物
• 營養品質：栽培管理得宜，營養豐富，未因不當採收、包裝、貯藏、運輸、處理、調理、烹調而損失營養

植物學分類法根據有系統的植物型態學、植物解剖學、植物胚胎學、花粉學、考古學、生物化學、生態學、植物生理學研究做為分類上的依據。每種蔬菜都有其獨特的地位與學名，為全世界皆通用的分類方式^[7][8]。

根據蔬菜被食用的部位屬於何種器官來分類^[1][2][4][9]。

• 根菜：食用部位為根，如蘿蔔、胡蘿蔔、山藥等
• 莖菜：食用部位為莖，如芋頭、馬鈴薯、薑等
• 葉菜：食用部位為葉，如小白菜、青江菜、結球白菜等
• 花菜：食用部位為發達的花器，如金針花、花椰菜及青花菜
• 果菜：食用部位為果實，如絲瓜、南瓜、番茄等
• 種子：食用部位為種子，如玉米、毛豆、豌豆等
• 芽菜：食用部位為種子發芽長成的幼苗，如綠豆芽、黃豆芽、苜蓿芽等
• 但要注意的是，在六大類營養素裡，玉米、毛豆、豌豆並不屬於蔬菜類：像是毛豆屬於豆魚蛋肉類里的植物蛋白质，而玉米、豌豆屬於全穀雜糧類^[10]

蔬菜之適宜生長溫度、季節與耐寒性，可做為栽種蔬菜時之參考。耐寒型蔬菜原產於溫帶地區，不耐寒型蔬菜原產於熱帶、亞熱帶地區^[9]。

在農耕發明以前，所有的蔬菜都是未由人工種植的野菜，需在適當的季節和地點至野外採集。

現今生產蔬菜的主要方式，將作物種植於田間，在自然的氣候下配合人工管理，以進行蔬菜之生產。此種栽培方式必須要注意當地的氣候條件，充分利用生長季節，選擇最適合的作物，才能產生最大的經濟價值^[11][9]。

設施栽培是指用設施來控制蔬菜生長的環境條件，避免因為暴雨、寒流等因素影響蔬菜的生長^[11]，像溫室即為常見用在設施栽培的設施。

養液栽培（水耕栽培、無土栽培）為將植物生育所必需之養分，以培養液形態，供給作物的栽培方式，可分為砂耕、礫耕、岩棉耕、水耕及噴霧栽培等方式^[1][12]。

有機栽培是有機農業的栽培方式，是農作物完全不使用化學合成肥料、農藥、生長調節劑的生產體系^[13]。

2020年，中國的蔬菜产量占世界總量的50%以上，位居第一，其次是印度、美國、土耳其及越南。

圖片	俗名	學名	品種	全球產量(x106公噸，2020)[15]
	甘藍	Brassica oleracea	高麗菜、苤藍、花椰菜、青花菜	70.86
	胡蘿蔔	Daucus carota		40.95
	番茄	Solanum lycopersicum	牛排番茄、聖女番茄	186.82
	洋蔥	Allium cepa		104.55
	茄子	Solanum melongena		56.62
	南瓜	Cucurbita spp.	中國南瓜、筍瓜、櫛瓜	27.96
	菠菜	Spinacia oleracea		31
	黃瓜	Cucumis sativus		91.26
	大蒜	Allium sativum	獨子蒜	28.05
	豌豆	Pisum sativum	肥豌豆（英语：marrowfat peas）、荷蘭豆、甜脆豆	19.87
	蘆筍	Asparagus officinalis		8.45
	辣椒	Capsicum annuum	朝天椒、二荆条辣椒（英语：Er jing tiao）、栃木三鹰椒	36.14

國際標準化組織有和蔬菜有關的標準^[16]。ISO 1991-1:1982列出61種蔬菜的學名，及其在英文、法文及俄文的名稱^[17]。ISO 67.080.20則包括了蔬菜的運送、儲存以及其衍生產品^[18]。

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•  Vegetable. Encyclopædia Britannica (第11版). London. 1911.