蛋类 - 维基百科,自由的百科全书
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蛋類,此处特指食用卵,作为食物已有數千年的歷史。最常见包括鷄蛋[1],还有鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋等禽类的卵,以及多種魚類的魚卵,少数地区尚有食用虫卵。
卵(蛋)為雌性卵生動物所產下,受精之後可孵出動物。蛋通常有膠狀物質或卵殼保護,而當中的卵白和卵黃被各種薄膜包裹。
蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質、膽鹼和其他營養素。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類食品。
歷史
[编辑]人類在西元前7500年可能就在食用雞蛋。西元前800年已經在食用鵪鶉蛋。[來源請求]
结构
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Chicken_egg02_binovular.jpg/220px-Chicken_egg02_binovular.jpg)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fb/Chicken_Egg_without_Eggshell_5859.jpg/220px-Chicken_Egg_without_Eggshell_5859.jpg)
卵的保護層有膠狀物、硬殼及革殼幾種。魚類、兩生類的蛋只有膠狀物保護;鳥類的蛋屬於硬殼的,容易破裂,目前最大的蛋是鴕鳥蛋,最小的蛋是蜂鳥蛋;爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋殼像皮革有彈性,稍微凹下去也沒關係。
在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用口部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。
蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。
成分
[编辑]蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素及葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%;因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、而少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的,甚至有醫師認為健康的蛋奶素者一天吃三顆雞蛋蛋黃並沒有疑慮;主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的,而當吃了多量的膽固醇,肝臟就會自動減少膽固醇的製造,因此不必太擔心食物內的膽固醇,而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。
除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A、維生素D、維生素E、維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病、糖尿病、癌症、憂鬱症及不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。
雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[2]。而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為纯素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。
荷蘭萊登大學一項研究顯示含色氨酸(雞蛋、巧克力及紅肉等食物)可增進互信。該研究讓參加者先喝下含色氨酸的橙汁,然後他們二人一組玩信任遊戲,將金錢交給其中一人,讓他決定交多少錢給同伴,然後同伴再將部分金錢交回第一人,並重覆數次。[3]
料理
[编辑]料理方式包括煎、煮、炒、蒸等,也會作為食材之一製成其他料理。
少数食用卵
[编辑]《礼记》记载:“蚳醢以供天子馈食。”,蚳即蚁卵,蚳醢是用蚁卵做的酱,相传周朝時採集蟻卵加桂皮,薑末等製成,是帝王食補。唐代刘恂《岭表录异》卷下说:“交广溪峒间酋长,多取蚁卵,淘泽令净,卤以为酱,或云味酷似肉酱,非尊贵不可得也。”
參見
[编辑]參考文獻
[编辑]- ^ 中国禽病网首页. 中国禽病网. [2017-08-13]. (原始内容存档于2017-08-13).
- ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. (原始内容存档于2007年7月2日).
- ^ 研究指食蛋等色氨酸食品可增互信. [2013-10-27]. (原始内容存档于2016-03-05).