فالوده - ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

فالوده
نام‌های جایگزینفالوده, پالوده
گونهدسر
بخشمیان‌وعده
خاستگاه ایران
منطقهشیراز، کرمان، یزد
مواد اصلیشربت (شکر، گلاب)
انواعلیمو، زعفران، نعنا

فالوده یا پالوده از خوردنی‌های سنتی و سرد ایرانی و از گونه دسر است.[۱][۲]

که دارای رشته‌های نازک به اندازه ورمیشل است که از نشاسته در یک شربت نیمه یخ‌بسته زده دارای شکر و گلاب ساخته شده است.[۳][۴][۵] فالوده بیشتر همراه با آب لیمو و گاه پسته آسیاب شده پذیرایی یا آماده می‌شود.[۶]

در ایران، فالوده در بستنی فروشی‌ها و کافی شاپ‌ها با مزه‌هایی مانند پسته، زعفران، گلاب و عسل فروخته می‌شود و می‌توان آن را در کنار بستنی سنتی ایرانی رو کرد. شناخته شده‌ترین گونه فالوده ازآن به شهر شیراز است که با نام فالوده شیرازی شناخته می‌شود.[۷][۸] فالوده شیرازی از محبوب‌ترین دسرهای ایرانی می‌باشد که در سراسر دنیا نیز این فالوده را به این نام می‌شناسند.[۹]

نام

[ویرایش]

واژه فارسی پالوده از فعل پالودن به معنای پالایش است. فالوده عربی شده از پالوده است که از برای نبود آوای / p / در عربی استاندارد پس از حمله اعراب به ایران، نمایان شد.[۱۰][۱۱][۱۲] در منابع قرون وسطایی عرب برای نمونه در المقام و المعتاد العام، آن را (عربی: فَالُوذَج, romanized: Fālūḏaǧ) (رومانیزه شده: Fālūḏaǧ) می‌دانند.[۱۳]

در سده‌های ۱۶ تا ۱۸، پادشاهان گورکانی هند و ایرانی که بر جنوب آسیا فرمانروایی می‌کردند یک نوشیدنی دسر سرد به نام فالوها پدیدآورند که برگرفته از فالوده است.

پیشینه

[ویرایش]

[۱۴] در فرهنگ معین آورده شده که در گذشته فالوده به خوراکی گفته می‌شد که از پختن پودر بادام و شکر به‌دست می‌آمده است و این زمینه سرگذشت از آن دارد که فالوده در زمان‌هایی از تاریخ با روش و موادی سراسر دگرگون تهیه می‌شده است. ولی فالوده به سبک کنونی پیشینه‌ای به اندازه یک سده دارد.[۷]

تهیه

[ویرایش]

خمیر نشاسته نازک پخته شده، سپس از راه الک فشرده می‌شود و رشته‌های نازکی مانند رشته‌های ورمیشل می‌سازد، سپس در آب یخ سرد می‌شوند.[۳][۴] پس از آن، آن‌ها با آمیختهٔ شربت، ترکیب شده و به تندی خنک می‌شوند تا شربت نیمه یخ‌بسته شود.

گونه‌ها

[ویرایش]

پالودهٔ شیرازی در ایران و دیگر کشورها بیشتر از گونه‌های دیگر مصرف دارد و در بسیاری از بستنی فروشی‌های سنتی به فروش می‌رسد و عبارت از رشته‌های نشاسته‌ای یخ زده و مخلفات که پیش‌ترها به شیوهٔ سنتی ساخته می‌شد، ولی امروز با دستگاه‌های ویژه و ماشین‌هایی با تندی بسیار گسترده‌تر و آسان‌تر تهیه می‌شود. پالودهٔ یزد و کرمان نیز از هواداران ویژهٔ خود برخوردار است. پالودهٔ شیرازی را بیشتر با یک گونه چاشنی مانند آب لیمو، عرقیاتی چون نسترن یا شربت آلبالو و پالودهٔ یزدی و کرمانی را با گلاب و نعناع یا شربتی بنام شیره (آب و شکر تغلیظ شده) درآمیخته و مصرف می‌کنند.

شیرازی

[ویرایش]

فالوده شیرازی یکی از پرطرفدارترین خوراکی‌های شیراز است.[۱۵] در تهیهٔ فالوده شیرازی، نشاستهٔ پخته شده را به‌دست دستگاه و با فشار از توری می‌گذرانند تا رشته رشته شود و سپس در فریزر نهاده تا یخ بزند.[۱۶][۱۷] این خوراکی از رشته‌های نازک نشاسته‌ای یخی که با آبلیموی تازه شیراز، عرقیات و شربت‌های خوش‌بو درست می‌شود همچنین فالوده از گرما زدگی در روزهای گرم تابستان جلوگیری می‌کند و به گونهٔ تکی یا با بستنی سنتی سرو می‌شود.[۱۵]

کرمانی

[ویرایش]

فالوده کرمانی شکلی متفاوت از فالوده دیگر شهرها دارد و به جای آنکه نشاستهٔ آن رشته‌ای باشد، به صورت دانه‌های درشت توپی است. این فالوده با عرق بید مشک، نسترن، گلاب و نعناع یا شربتی با نام شیره سرو می‌شود.[۱۸][۱۹] در گذشته فالوده فروشان کرمانی یخ موجود در یخدان مؤیدی را از درون چاله بیرون می‌آوردند و برای تولید فالوده کرمانی و بستنی از آن استفاده می‌کردند. هنگامی که یخ‌ها پایان می‌یافت برخی با استفاده از الاغ و گونی‌های کلفت به کوه سیرچ (جفتان) می‌رفتند و برای فالوده‌فروشان یخ می‌آوردند.[۲۰] فالوده کرمان در سال ۱۳۹۵ در فهرست آثار ملی ناملموس کشور، ثبت ملی شده است.[۲۱]

یزدی

[ویرایش]

فالوده یزدی در شهر یزد به آن ماقوتک نیز می‌گویند خیلی شبیه به همنام کرمانی خود است.[۲۲][۲۳] فالوده در میان مردم یزد دیرینگی نزدیک به چند صد سال دارد و هنوز هم حتی با پیشرفت دانش و نوآوری دستگاه‌های پیشرفته برای تهیه آن، بسته به دسرهای نو، ارزان‌ترین بها و بیشترین هوادار را دارد. در فالوده یزدی، نشاسته را آب کرده و سپس آن را پخته و در هنگامی که داغ است از آبکشی که زیر آن ظرف یخی می‌باشد، می‌گذرانند تا رشته رشته شود.[۱۷] فالوده یزدی را پس از آماده شدن با شیره، گلاب و سیاه دانه، سرو می‌کنند.[۲۳]

در ادبیات

[ویرایش]
  • با شاه هم پالوده نمی‌خورد. (کسی که خودپرستی دارد)
  • بخت اگر وارون شود، پالوده دندان بشکند.
  • انگار به پالوده خوردن می‌رود. (با این که خطر و مصیبتی درپیش دارد، آسوده‌خاطر است)
  • خاک دیوارِ خویشتن لیسی، بِه ز پالودهٔ کسان انگشت
  • پالوده اگر نگهدار بود، خودش را نگه می‌داشت. (آن که در امور خود موفق نیست نمی‌تواند راهنمای دیگری باشد)
  • آن قدر آشِ داغ خورده است، که به پالوده هم فوت می‌کند!

جستارهای وابسته

[ویرایش]

منابع

[ویرایش]
  1. ↑ Dan Jurafsky (November 16, 2011). "Macarons, Macaroons, Macaroni: The curious history". Slate.
  2. ↑ Krondl, Michael (2011). Sweet invention: a history of dessert. Chicago, Ill: Chicago Review Press. ISBN 1-55652-954-6. page 102.
  3. ↑ ۳٫۰ ۳٫۱ "Recipe: Faloodeh (Persian Rose Water Ice)". Kitchn. Retrieved 2017-06-12.
  4. ↑ ۴٫۰ ۴٫۱ Dalal, Tarla (2000-09-01). Chaat Cookbook (به انگلیسی). Sanjay & Co. p. 96. ISBN 9788186469620.
  5. ↑ Sinaiee, Maryam (2015-05-10). "Faloodeh: Persian Rosewater and Lemon Sorbet". The Persian Fusion (به انگلیسی). Archived from the original on 12 May 2018. Retrieved 2017-06-12.
  6. ↑ «Faloodeh (Persian Lime and Rose Water Granita With Rice Noodles) Recipe». NYT Cooking (به انگلیسی). دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  7. ↑ ۷٫۰ ۷٫۱ «طرز تهیه فالوده شیرازی | حال‌وهوای مغازه‌های پشت ارگ کریمخان را به خانه بیاورید». همشهری آنلاین. ۲۰۲۰-۰۵-۱۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  8. ↑ Marks, Gil (2010-11-17). Encyclopedia of Jewish Food. Wiley. ISBN 978-0-544-18631-6.
  9. ↑ «طرز تهیه فالوده شیرازی خانگی به 2 روش مختلف». خبرگزاری ایلنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  10. ↑ Spooner, Brian (1994). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Marashi, Mehdi (ed.). Persian Studies in North America: Studies in Honor of Mohammad Ali Jazayery. Leiden: Brill. pp. 177–178.
  11. ↑ Spooner, Brian (2012). "Dari, Farsi, and Tojiki". In Schiffman, Harold (ed.). Language policy and language conflict in Afghanistan and its neighbors: the changing politics of language choice. Leiden: Brill. p. 94.
  12. ↑ Campbell, George L.; King, Gareth, eds. (2013). "Persian". Compendium of the World's Languages (3rd ed.). Routledge. p. 1339.
  13. ↑ Ibn Sīda al-Mursī, Abū’l-Ḥasan ʻAlī ibn Ismāʻīl (1066). Al-Muḥkam wa-l-Muḥīṭ al-Aʿẓam المحکم والمحیط الأعظم لابن سیده الأندلسی.
  14. ↑ فرهنگ معین
  15. ↑ ۱۵٫۰ ۱۵٫۱ «تصاویر | فالوده شیرازی دسری سنتی و خنک برای روزهای گرم». خبرآنلاین. ۲۰۲۱-۰۷-۰۳. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  16. ↑ 3075 (۲۰۲۱-۰۵-۲۱). «طرز تهیه فالوده شیرازی؛ در خانه دست به کار شوید». ایرنا زندگی. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  17. ↑ ۱۷٫۰ ۱۷٫۱ «فالوده یزدی با قدمتی 50 ساله». ایسنا. ۲۰۱۶-۰۷-۲۷. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
  18. ↑ «چرا سفر به شهر کرمان را به شما توصیه می‌کنیم؟». تسنیم. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  19. ↑ «حسرت این بستنی به دل «ملوک» ماند». ایسنا. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  20. ↑ «چرا نام همه یخدان‌های کرمان مویدی است؟». ش. ۶۷۴. منصور ایران‌پور. روزنامه پیام ما. ۱۸ ژوئیه ۲۰۱۶. دریافت‌شده در ۲۷ مه ۲۰۲۲.
  21. ↑ «فالوده و قوتو کرمان ثبت ملی شدند». خبرگزاری برنا.
  22. ↑ YJC، خبرگزاری باشگاه خبرنگاران | آخرین اخبار ایران و جهان | (۱۳۹۹/۰۲/۱۷–۰۹:۴۳). «طرز تهیه فالوده یزدی خانگی با نشاسته». fa. دریافت‌شده در 2021-07-16. تاریخ وارد شده در |تاریخ= را بررسی کنید (کمک)
  23. ↑ ۲۳٫۰ ۲۳٫۱ «فرار 50 سالهٔ یزدی‌ها از گرما با دسری خاص و ارزان+ عکس». ایسنا. ۲۰۱۹-۰۸-۱۸. دریافت‌شده در ۲۰۲۱-۰۷-۱۶.
برگرفته از «https://fa.wikipedia.org/w/index.php?title=فالوده&oldid=39687904»