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Bon grimpeur, Simone Mori s'est illustré dans les courses par étapes en remportant le Tour de Slovénie en 2001, ou encore le Tour de Hokkaido et le Jelajah Malaysia en 2002. Il participe à sa dernière compétition en avril 2003.
Après sa carrière cycliste, il reste dans le milieu du vélo en devenant manager de l'équipe Nippo en 2004. Il travaille ensuite comme directeur sportif au sein de la formation Endeka, renommée par la suite Cinelli-Endeka-OPD. En 2009, il dirige la structure Amica Chips-Knauf durant quelques mois. Cette équipe est cependant suspendue puis dissoute en fin de saison, victime de problèmes financiers.
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