Chimarrão – Wikipedia, wolna encyklopedia
![Brazylijskie chimarrão zaparzone w tradycyjnej cui (tykwa) z bombą (rurka).](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Erva_mate_chimarrao_in_big_cuia.jpg/220px-Erva_mate_chimarrao_in_big_cuia.jpg)
Chimarrão (czyt. ʃi.maˈʁ.ʁɐ̃w̃), erva mate chimarrão (hiszp. cimarrón) – zmielona na pył i jaskrawo zielona odmiana suszu Yerba Mate (Ilex paraguarensis), uprawiana, produkowana i spożywana w Brazylii, głównie w stanach Rio Grande do Sul, Parana, Santa Catarina oraz Mato Grosso do Sul[1]. Jest to również określenie napoju (maté) z tego brazylijskiego suszu, który pija się tradycyjnie ze specjalnych naczyń o szerokim kołnierzu zwanych cuia przez metalową rurkę z sitkiem zwaną w Brazylii bomba.
Etymologia
[edytuj | edytuj kod]Portugalskie słowo “chimarrão” pochodzi z hiszp. cimarrón, a dalej z karaibskiego języka Taíno simaran i oznacza w Ameryce Łacińskiej:
- zdziczały (po powrocie na wolność) - w stosunku do zwierząt;
- wiejski - w stosunku do ludzi;
- dzikiej odmiany - w stosunku do roślin.
Synonimy: mate, chima, erva mate.
Etymologia nawiązuje do tradycyjnego, dawnego sposobu pozyskiwania liści, które zbierane były z dziko rosnących drzew ostrokrzewu paragwajskiego, w lesie. Obecnie chimarrão, jak inne rodzaje Yerba Mate, produkowana jest na plantacjach. Nadal jednak, istnieją w Brazylii rodziny (np. Gehm, Tolotti), które wytwarzają mate w rzemieślniczy sposób: zbierają ją ręcznie w lesie, z dziko rosnących drzew, ręcznie przeprowadzają twz. sapeco (wstępna obróbka termiczna całych gałęzi mate nad żywym ogniem), mielą ją tradycyjnymi maszynami napędzanymi siłą mięśni i suszą ją we własnym gospodarstwie drewnem z lokalnego lasu.
Yerba Mate a chimarrão
[edytuj | edytuj kod]![Argentyńska Yerba Mate (po lewej) oraz erva mate chimarrão (po prawej).](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/ba/Chimarrao_vs_yerba_-_brewed_herb.jpg/220px-Chimarrao_vs_yerba_-_brewed_herb.jpg)
Ze względu na swoistą metodę obróbki chimarrão różni się od pozostałych typów Yerba Mate. Liście mieli się na zupełnie gładką, zieloną mąkę i dodaje się do niej pocięte gałązki (około 30%).
Susz chimarrão nie jest leżakowany, jak np. argentyńska czy paragwajska yerba, lecz po wysuszeniu, jest on od razu paczkowany i gotowy do spożycia. Dzięki temu zachowuje jaskrawo zielony kolor i świeży, trawiasty smak.
Sposób parzenia
[edytuj | edytuj kod]Chimarrão parzone jest najczęściej w wydrążonym, grubościennym owocu tykwy zwanym cuia. Jej dno stanowi naturalnie zwężający się koniec owocu od strony łodygi, a góra posiada rozszerzający się kołnierz, który również jest elementem naturalnego kształtu tykwy. Szeroki kołnierz jest niezastąpiony w tradycyjnym sposobie przygotowania chimarrão z tzw. kopczykiem.
Do picia naparu potrzebna jest również specjalna rurka - bomba. Nazwa rurki jest zgrubieniem słowa bombilla podkreślającym znaczną różnicę w rozmiarze. Słowo bomba jest też portugalskim odpowiednikiem hiszpańskiego słowa bombilla.
![Chimarrão przygotowane klasyczną metodą "gaucho".](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Chimarrao_uva_ervabarao.jpg/220px-Chimarrao_uva_ervabarao.jpg)
Dwa najpopularniejsze sposoby parzenia to:
- Metoda Gaucho - w naczyniu należy usypać “ścianę” z suszu, uklepać ją bombą, a następnie wlać delikatnie zimną wodę tak, aby zamoczyć całą ścianę. Następnie należy włożyć bombę zatykając ustnik, wypić lub wypluć resztę zimnej wody i dopełnić wodą o temperaturze ok. 70 st.
- Invertido - naczynie do poziomu przewężenia należy wypełnić wodą, następnie ostrożnie wysypać na jej powierzchnię susz. Z jednej strony należy odsunąć nieco suszu i włożyć do środka bombę tak, aby susz pozostał na górze. W celu kolejnego zalania należy zrobić otwór w warstwie suszu.
Dobrze przygotowane chimarrão można zalewać nawet 20-30 razy.
Zawartość kofeiny
[edytuj | edytuj kod]Kofeina w liściach ostrokrzewu paragwajskiego jest naturalnym alkaloidem utrudniającym rozwój chorób, a także kiełkowanie innych roślin w pobliżu[2]. Jej wydzielanie zwiększa się w przypadku ekspozycji rośliny na stres (uszkodzenia mechaniczne lub działanie fitofagów)[3].
Stąd liście ostrokrzewu rosnącego na zacienionych stanowiskach w lesie i rzadziej przycinanego mają naturalnie niższą zawartość kofeiny niż rośliny uprawiane na plantacjach. To przekłada się na niższą zawartość kofeiny w kraftowych chimarrão oraz wyższą w ervie pochodzącej z plantacji.
Proces produkcji
[edytuj | edytuj kod]W XIX wieku zakon Jezuitów w argentyńskiej prowincji Missiones[4] zapoczątkował plantacyjny sposób uprawy ostrokrzewu. Na początku XX wieku Jan Szychowski przyczynił się do automatyzacji części czynności, co umożliwiło produkcję Yerba Mate na przemysłową skalę. Rośliny są hodowane w pełnym słońcu i przycinane do formy krzewów, aby ułatwić zbiór[4]. Surowiec do chimarrão obecnie również uprawiany jest na plantacjach.
Po zerwaniu, liście poddawane są procesowi sapeco polegającemu na szybkiemu opaleniu w płomieniach[5]. Ma to na celu zatrzymanie aktywności biologicznej wewnątrz liścia. Poprawne przeprowadzenie tej czynności przekłada się za czysty, przyjazny dla żołądka i zdrowy susz, wolny od fermentujących liści.
![Susz chimarrão (po lewej) oraz susz argentyńskiej Yerba Mate con palo (po prawej)](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/Chimarrao_vs_yerba_mate_-_dry_material.jpg/220px-Chimarrao_vs_yerba_mate_-_dry_material.jpg)
Wyschnięte liście są mielone na proszek, który miesza się z fragmentami gałązek. Gotowy susz, bez etapu leżakowania, jest od razu konfekcjonowany i gotowy do sprzedaży. W przypadku chimarrão przeznaczanego na export, dla zachowania świeżości przez dłuższy okres, susz pakowany jest w szczelne opakowania próżniowe typu vacuu.
Roczna produkcja, spożycie, eksport
[edytuj | edytuj kod]W 2018 roku w Brazylii wyprodukowano 607 tys. ton chimarrão w czterech stanach[1]:
- Rio Grande do Sul: 297 tys. ton;
- Paraná: 228 tys. ton;
- Santa Catarina: 80 tys. ton;
- Mato Grosso do Sul: 1,6 tys. ton.
Ok. 100 tys. ton chimarrão wyprodukowano na użytek własny, z czego 65% spożywa się w stanie Rio Grande do Sul.
Roczny eksport wyniósł ok. 35 tys. ton, o wartości ok. 1,2 mld Reali brazylijskich. Największym importerem był Urugwaj.
Marki chimarrão dostępne w Polsce
[edytuj | edytuj kod]W polskich sklepach są dostępne chimarrão następujących marek:
- Barão de Cotegipe, Brazylia
- Cambona 4 (marka producenta Barão de Cotegipe), Brazylia
- Gaucha da Serra, Brazylia
- Laranjeiras, Brazylia
- Mate Nativo (marka producenta De Valerio), Brazylia
- Meta Mate, Niemcy/Brazylia
- Rei Verde, Brazylia
- Verde Mate, Polska
- Yacuy, Brazylia
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ a b Erva-mate movimenta R$ 1,2 bilhão anualmente [online], EcoDaTradição, 2 maja 2018 [dostęp 2019-12-13] [zarchiwizowane z adresu 2019-12-13] (port. braz.).
- ↑ Skąd ta kofeina? Czyli analiza genomu kawy [online] [dostęp 2019-12-13] .
- ↑ Michał Sulkiewicz , Iwona Ciereszko , Odpowiedź lokalna lub systemiczna roślin na uszkodzenia przez fitofagi, Uniwersytet w Białymstoku, Wydział Biologiczno-Chemiczny, Instytut Biologii, Zakład Fizjologii Roślin [dostęp 2019-12-13] .
- ↑ a b Historia de la cocina - Historia del mate [online], www.historiacocina.com [dostęp 2019-12-13] .
- ↑ e, Sapeco - the subtle flavouring of Meta Mate [online], Meta Mate, 16 czerwca 2015 [dostęp 2019-12-13] (ang.).