Блины — Википедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Блины (значения).
Блины
Входит в национальные кухни

Русская кухня,

Компоненты
Основные мука, вода, молоко, яйца, дрожжи, масло для жарки
Родственные блюда
Сходные оладьи
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Логотип Викицитатника Цитаты в Викицитатнике

Блины́ (от праслав. *mlinъ — др.-рус. *млинъ, болг. млин, полаб. mlync, укр. млинець[1]) — блюдо русской[2][3][4] кухни, выпекаемое из жидкого дрожжевого теста на сковороде. Подаются горячими с растопленным сливочным маслом (или сметаной). Также могут быть поданы с икрой, солёной (копчёной) рыбой[2] и любым другим гарниром по желанию. Блины из пресного теста в кулинарии называются «блинцами». Блинцы с завёрнутой в них начинкой называются «блинчиками». В них может быть завёрнута различная начинка: творог, мясо, рис, грибы, варенье, яблоки[5][6][7]. В осетинской и чечено-ингушской кухнях блины готовят из смеси пшеничной и кукурузной муки[8].

В Западной Европе и Средней Азии блины готовят из пресного теста[2]. Блинчики фр. crêpe пекут во Франции, Австрии и США[9].

Блины разных народов: мордовские пачат, болгарские палачинки, венгеро-закарпатские палачинта, польские налесники, украино-белорусские налистники, монгольские гамбир, индийские доса, эфиопские ынджера.

История

[править | править код]
Основная статья: Русские блины
Блинцы с начинкой, вдохновлённые кулебякой

Русское слово «блин» происходит от общеславянского «млинъ», от глагола «молоть»[10][11]. То есть обозначает изделие из смолотого зерна, муки[4].

В русской кухне блины появились не позднее IX века[12]. Предшественниками блинов и оладий из дрожжевого теста (кислого, заквашенного) были блинчики, оладьи и лепёшки из пресного теста. Блины пекли из различных видов муки и их смесей: пшеничной, гречневой, ржаной, овсяной, пшённой, гороховой. Простонародье в основном использовало ржаную муку. «Красными» называли блины из гречневой муки, «белыми» — из пшеничной[13].

Несмотря на то, что блины фактически жарят, по отношению к ним может использоваться глагол «печь», так как раньше блины пекли в русской печи, где нижняя их сторона жарилась на сковороде, а верхняя запекалась жаром топочной камеры[3].

Приготовление

[править | править код]

Тесто для блинов делается опарным (или безопарным) способом. Его состав: дрожжи, пшеничная мука, вода и (или) молоко, яйца, растопленное сливочное масло (или маргарин), соль, сахар. Тесту дают подняться дважды. На хорошо разогретую и смазанную маслом сковороду выливают порцию теста и равномерно распределяют по поверхности. Поджаривают и переворачивают на другую сторону[5][6].

Блины с «припёком» — берут дополнительный продукт (приготовленное мясо, рыбу, творог, варёные яйца, свежую зелень, жареный лук), измельчают его и накладывают тонким слоем на сковороду, сверху заливают готовым тестом и выпекают как обычно[7].

Гречневые заварные блины на опаре — к части гречневой муки добавляют кипяток и тщательно размешивают до однородной массы. Остужают до тёплого состояния, добавляют разведённые в тёплой воде дрожжи и дают подняться. Добавляют молоко, оставшуюся муку, соль и сахар. После второго подъёма выпекают[7].

Состав теста для блинчиков отличается только отсутствием дрожжей и возможным добавлением разрыхлителя (соды[12]). Встречающаяся в продаже готовая смесь «блинная мука» содержит пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, соль, сахар, разрыхлитель.

Французское блюдо crêpe

[править | править код]
Блинчики Сюзетт, французский десерт наподобие блинов

На блины похоже западное блюдо crêpe (или crepe, о файле/kreɪp/[14] or /krɛp/, французский: [kʁɛp] (слушать)о файле, или crepa[15][16]. Например, Crêpes Suzette переводят как «блинчики Сьюзетт», чтобы не смущать читателей заимствованным корнем слова «креп».

Однако, магазинный «блинчик», в который завёрнута начинка, за рубежом называется «блинцом» (בלינצע, blintse или blintz)[17], от слова «блинец»[18].

См. также

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
  2. ↑ 1 2 3 Похлёбкин, 2015.
  3. ↑ 1 2 Величко Е. М. и др. Солнце со сковородки // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 236—244. — 303 с.
  4. ↑ 1 2 Лутовинова И. С. Блин // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 75—82. — 288 с.
  5. ↑ 1 2 Блины. Блинчики // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 1. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — С. 49—50. — 772 с.
  6. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  7. ↑ 1 2 3 Ковалёв Н. И. Блины, блинчики, оладьи // Блюда русского стола. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 98—105. — 317 с.
  8. ↑ Кавказская кухня. — М.: Просвещение, 1992. — С. 232, 250. — 384 с.
  9. ↑  (фр.) Crêpe // Larousse gastronomique. — P.: Larousse, 1997. — С. 756. — 351—354 с.
  10. ↑ Фасмер М. Блин // Этимологический словарь русского языка Том 1 / Перевод с нем. и дополнения О.Н. Трубачева. — 2-е изд., стер. — М.: Прогресс, 1986. — С. 175.
  11. ↑ Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. Вып. 3.
  12. ↑ 1 2 Похлёбкин В. В. Блины (Русская кухня) // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 42—44. — 304 с.
  13. ↑ Пища (XII—XX века) // Руccкие. — М.: Наука, 1999. — С. 354, 365—366.
  14. ↑ Longman Pronunciation Dictionary. 3rd Ed. 2008 * Merriam-Webster Dictionary Архивная копия от 16 января 2017 на Wayback Machine
  15. ↑ Fernández-del-Villar, Miguel Angel and Ruiz-Naufal, Víctor M., Mesa Mexicana (1993), Fundación Cultural Bancomer, ISBN 9789686084948
  16. ↑ Hursh, Karen The French Influence On Mexican Cooking. Mexconnect.com (1 февраля 2005). Дата обращения: 19 октября 2018. Архивировано 3 июля 2015 года.
  17. ↑ Blintz definition. Merriam Webster dictionary. Дата обращения: 20 октября 2019. Архивировано 29 июня 2023 года.
  18. ↑ "Блинец" на карте слов. Дата обращения: 15 июля 2023. Архивировано 29 июня 2023 года.

Литература

[править | править код]
  • Похлёбкин В. В. Блины // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 36. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • 2207. Блины (с. 727—728). 2278. Блинчики (с. 745—746) // Кулинария / Гл. ред. М.О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — 960 с.
  • Сокольский И. «У них на масленице жирной водились русские блины» // Наука и жизнь : журнал. — 2014. — Вып. 2. — С. 108—113. — ISSN 0028-1263.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Блины&oldid=140828418