去腥 - 维基百科,自由的百科全书

塞了泰式香料去腥,準備拿去泰國鱧

去腥烹飪中常見的一類步驟,目的是讓食物中腥味降低,常用在肉類以及海鮮。常用來去腥的材料有料酒薑片

原理

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腥味主要來自食材中的類物質[1]。海洋藻類會合成二甲基巰基丙酸,這個成份隨著食物鏈進入所有的海鮮,遇熱會成為二甲硫醚,濃度太高時人們會覺得是腥味[2]。魚在腐壞時脂肪會氧化,氨基酸會降解,也都會產生有腥味的物質[1]。公豬在性成熟時會為了吸引母豬而從睪丸分泌出特有的體味,如果公豬沒有閹割就會有腥味[3]。去腥就是透過用物理和化學方法減少這些物質、或是用心理學方法讓人感受不到這些味道,其中牽涉的原理包括:

材料

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薑常用來去腥。

中式料理常用來去腥的材料包括各種酒、香料檸檬。較常用的酒包括花雕酒黃酒米酒紹興酒清酒,香料則有薑片和葱段[4]

方法

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  • 海鮮:去除腥味集中的內臟、鱗片和黏液、用鹽醃後擦乾、加入薑片一起烹煮、油炸、淋上檸檬汁。[1][4]
  • 肉類:用葱薑醃過、用加了薑片的水燙過(血水較多的肉適合冷水下鍋)然後洗掉表面雜質、在鍋中炒或煮的前期加入酒。[3]
  • 青菜:滾水一兩分鐘,又稱為「殺青」。[4]

參考資料

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  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 钟凯. 吕芮光 , 编. 这五种去腥方法有啥科学道理?. 北京青年报. 2017-11-22 [2020-04-01]. (原始内容存档于2018-11-14). 
  2. ^ The Science of Seaweeds | American Scientist. [2020-04-01]. (原始内容存档于2021-02-19). 
  3. ^ 3.0 3.1 肉品汆燙去腥你做對了嗎?這招「跑活水」達人都在用!. 自由時報. 2019-08-11 [2020-04-01]. (原始内容存档于2020-09-23). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 陳凱詩. 必學海鮮去腥小技巧!留住鮮美不腥臭!. 自由時報. 2018-10-09 [2020-04-01]. (原始内容存档于2020-10-26).