糯稻 - 维基百科,自由的百科全书
糯稻![]() | |
---|---|
![]() | |
科学分类 ![]() | |
界: | 植物界 Plantae |
演化支: | 维管植物 Tracheophyta |
演化支: | 被子植物 Angiosperms |
演化支: | 单子叶植物 Monocots |
演化支: | 鸭跖草类植物 Commelinids |
目: | 禾本目 Poales |
科: | 禾本科 Poaceae |
属: | 稻属 Oryza |
种: | 稻 O. sativ |
变种: | 糯稻 O. s. var. glutinosa |
三名法 | |
Oryza sativ var. glutinosa Matsum. | |
異名 | |
Oryza glutinosa Matsum. |
糯稻(學名:Oryza sativa var. glutinosa,英語:Glutinous rice),又稱稌,禾本科一年生草本植物,是稻的黏性变种,在籼稻和粳稻品种中都有糯稻变种。
糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米(閩南語、閩東語、莆仙語皆稱“秫米”),而北方则多称为江米,是制造黏性小吃,如粽、八寶粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载,汉代有九月九日吃蓬饵之俗,“九月九日,佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]餌即古代之糕[2],原料是米粉,可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟(甜米酒)的主要原料。在外貌上,糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的澱粉中以支鏈澱粉為主,達95%至100%,因而煮後較具黏性,口感也比一般白米软。 糯稻在老挝、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚、印度尼西亚、缅甸、尼泊尔、孟加拉国、北印度、中国大陸、日本、韩国、台湾和菲律宾均有种植。据估计,约85%的老挝稻米产出为糯米。[3]
糯米的分类
[编辑]稻米分为4个品种:籼米、粳米、籼糯米、粳糯米,后两者就是糯米。按照品質等级,籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。
按外觀來分,“白糯米”是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米,又稱為江米;又細分為圓糯米(圓短的粳糯),長糯米(細長的秈糯)。“黑糯米”是糯稻只去除稻殼,保留米糠層及胚芽,因含花青素而呈現黑紫色,又稱為黑米、紫米;“紅糯米”與黑糯米相同,只是花青素含量不同,呈現不同色澤,俗稱紅米。
糯米食品
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dd/Klebreis.jpg/200px-Klebreis.jpg)
- 汤圆、元宵:是中國節日的食物,一般在元宵节前后入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清,元宵煮後湯比較濃,因此喝湯如同喝糯米面粥。
- 打糕:以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成,广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存,防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
- 糯米雞及珍珠雞:一種中國廣東點心,糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此,近年數十年的廣東酒樓推出材料相同,體積卻只有几分之一的珍珠雞。
- 珍珠丸:將調味過的絞肉捏製成貢丸,外面黏上生糯米,一同蒸熟增加食用口感
- 粽子:中國端午節傳統的食品,相傳粽子的發明與古代中國詩人屈原投江有關。粽子使用箬竹叶或蘆葦葉包裹糯米或黃米和其他輔料如棗、豆沙、火腿等,隔水煮熟而成。
- 筒仔米糕:台灣各地的糯米類小吃,與油飯類似,但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成,口味濃郁。
- 鹹米糕:台灣各地的糯米類小吃之一,與油飯類似,但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒,而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
- 年糕:中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕,以糯米粉制成。(所谓日本年糕和朝鲜年糕,实际上是打糕)
- 糯米腸(又稱米腸):一種結合香腸和糯米的小吃,將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸,成為攜帶方便的糯米腸。
- 黑糯米食品:黑糯米又稱紫米,常被用於冷熱甜品中,而其營養價值也較高。
- 酒釀(又稱醪糟):用糯米飯加入酒藥(由米和食用真菌製成)發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」(又稱酒釀丸子)。
- 糯米糍:用糯米粉糰,通常會包入豆沙或蓮蓉的餡料。
- 糖不甩:用糯米粉糰,沾上糖漿、花生碎和芝麻。
其他用途
[编辑]除了做為食物外,糯米亦可用做建材,中國明朝的建築工人將糯米湯與標準砂漿混合,發明了糯米砂漿,糯米砂漿也成了中國傳統建築中使用的砂漿。
另外,糯米亦可用做粘著劑,以前的漿糊是以糯米製造的,甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃;但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。[4]
参考文献
[编辑]- ^ 《西京杂记》卷三
- ^ 杨雄《方言》说:“饵谓之糕”。
- ^ Isabelle Delforge. GRAIN — Laos at the crossroads. www.grain.org. [2018-08-26]. (原始内容存档于2018-08-26) (英语).
- ^ 黃瀞儀. 年紀大才看過這瓶 網淚:以前還能吃!. 中時新聞網. 2019-02-07 [2020-09-02]. (原始内容存档于2021-11-20).
外部链接
[编辑]参见
[编辑]
|