洪山菜薹 - 维基百科,自由的百科全书
紫菜薹 | |
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种 | 蕓薹(B. rapa) |
栽培品种 | 菜心 |
商品名 | 洪山菜薹 |
起源 | 中國 |
洪山菜薹是紫菜薹(也称红菜薹、蕓菜薹、蕓薹,学名:Brassica campestris L. ssp. chinensis var. purpurea Hort.,异名:Brassica Campestris var. Purpuraria)的一种,因其原产于湖北省武汉市洪山区而得名。
形態
[编辑]紫菜薹是十字花科芸薹属一年或二年生草本植物,与广东菜心同属不同栽培品種[1],是小白菜的变种。普通红菜薹高度一般约30厘米,但洪山菜薹高度可达50-60厘米,平均直径约2.5厘米[2]。
洪山菜薹基生叶为长椭圆形或鸡蛋形,叶脉较宽,叶脉和叶柄呈紫色。薹叶细小,多为倒卵形或披针形。花薹接近圆柱形,总状花序顶生。花瓣为浅黄色,与油菜一样呈十字形,花梗细小。角果细长,种子为球形[3]。
歷史
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洪山菜薹距今已有1700多年的栽培歷史,東漢、三國時,紫菜薹已是普遍食用的蔬菜,魏晉陶弘景《名醫別錄》中記載:
(蕓薹)乃人間所啖菜。
芸有三種,色紫者上蔬,味辛;色黃者為中蔬,味甘;色青者為下蔬,味咸。常供御膳及宗廟祭祀。
南北朝時,北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中记载了蕓薹的种植方法:
蕓薹一畝用子四升,種法與蕪菁同,既生亦不鋤之,十月收蕪菁,訖時收蜀芥。中為鹹淡二菹亦任為乾菜,蕓薹足霜乃收,不足霜即澁,種芥子及蜀芥蕓薹取子者皆二三月好雨澤時種,三物性不耐寒,經冬則死故湏春種,旱則畦種水澆五月熟而收子,蕓薹冬天草覆亦得取子又得生茹供食,崔寔曰:六月大暑中伏後可收芥子,七月八月可種芥。
唐代时,洪山菜薹已是著名蔬菜,因其被列为湖北向皇帝进贡的土特产而被誉为「金殿玉菜」。
此菜易起薹,須採其薹食,則分枝必多,故名蕓薹... 蕓薹乃人間所噉菜也,宗奭曰:蕓薹不甚香,經冬根不死,辟蠧於諸菜中,亦不甚佳。時珍曰:蕓薹方藥多用,諸家註亦不明,令人不識為何菜。珍訪考之,乃今油菜也,九月十月下種,生葉形色微似白菜,冬春採薹心為茹,三月則老不可食。開小黄花,四瓣如芥花,結莢收子亦如芥子。灰赤色,炒過榨油黃色,燃燈甚明,食之不及蔴油近人因有油利,種者亦廣云。
味尤佳,它處皆不及... 距城三十里則變色矣,詢別種也。
芸莲,紫干亭亭,茎叶肥泽,在冬蔬中,味清而胰,种宜肥壤,秋植冬可预类。
1907年,徐毓华《湖北乡土地理》中记载[4]:
马鞍之煤、宝通寺之菜,黄鹄矶头之鲤,均占优胜之土物也。
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/55/Caitai_Farmland_near_Pagoda_of_Mt._Hongshan.jpg/220px-Caitai_Farmland_near_Pagoda_of_Mt._Hongshan.jpg)
1996年出版的《江夏史志》中,将洪山菜薹的原產地总结为:「洪山寶通寺至卓刀泉九嶺十八凹」。所谓「九嶺十八凹」,指的是西起石牌嶺、東至卓刀泉古廟對面的廟前山,总共方圓三十里的地界,若遷地移植,不僅顏色会不同,口味也有差異。這一地区與别处不同的「小氣候」在于:從洪山至卓刀泉的一片丘陵地帶,北有洪山阻隔寒風、南有曬湖,氣候溫暖潮濕。千百年來,因長江洪水漫溢,洪水所挟的泥沙在洪山寶通禪寺一帶沉積,使得当地土壤成为灰潮土,包括鈣在内的微量元素含量較高。加之過去的洪山一帶,樹木、泉眼眾多,菜薹得以通过泉水澆灌。經過歷代耕作,先天与后天条件共同造就了洪山菜薹独有的特質。
20世纪80年代起,随着改革开放,武漢主城區面积不断扩大、洪山菜薹的原产地急剧缩小,到2003年时,原产地总面积已不足30亩。2004年,洪山區政府將原產地洪山菜薹扩大至80餘畝并納入只許種菜、不許開發的保護「紅線」,随后成立了洪山菜薹协会,负责管理洪山菜薹的育种和种植。[5]2004年12月18日举办了首届洪山菜薹文化节[6],至2023年12月22日已经举办了八届[7]。
2005年12月31日,中國国家质量监督检验检疫总局将洪山菜薹列为中國地理標誌產品,地理标志保护范围为湖北省武汉市洪山区洪山乡、九峰乡、花山镇3个乡镇。[8]
2017年,“洪山菜薹”获登记成为农业部农产品地理标志农产品。[9]
2020年12月17日上午,第17届中国武汉农业博览会评选出十大武汉特色伴手礼,洪山菜薹名列榜首。[10]
种类与分级
[编辑]洪山菜薹原有3个核心品种:大股子、胭脂红、一窝丝。一窝丝已失传,胭脂红也只剩极少量农户种植。目前,一般“大股子”即被视为正宗洪山菜薹。民间传说,武汉最正宗的洪山菜薹产自宝通寺钟声所及之处,这片地因此被称为“钟声地”,占地约8.7亩。而冬天阳光照射,洪山宝塔投下的阴影所覆盖的一块扇形区域内的田地被称为“塔影田”,占地约2.1亩,其中出产的菜薹被誉为“金殿御菜”。作为武汉冬季时令蔬菜,洪山菜薹已成为武汉具有地理标志性的年货产品,目前武汉市农业农村局根据产地和特定标准将洪山菜薹分为三级[11][12]:
- 寶通寺出產的洪山菜薹屬於「金標」產品,寺內種植面積不到2畝,每年總產量不超過600斤;
- 洪山區內、洪山菜薹原產地之一的老橋村出產的洪山菜薹屬於「銀標」產品,種植面積約300畝;
- 蔡甸區與江夏區出產的洪山菜薹屬於「普標」產品,種植面積超过1000畝。
文化
[编辑]1994年出版的《洪山文史 第7辑》中[13],记录了关于洪山菜薹起源的两种传说:
- 1700多年前,洪山脚下的小村子有个叫玉叶的姑娘,邻村有个叫田勇的小伙,二人互相爱慕。一年三月,二人到洪山游玩,被人称“恶太岁”的杨熊撞见。杨熊见玉叶是个美女,命令兵勇将她抢走。田勇奋力将玉叶救出、拉着她往山下跑,杨熊于是叫兵勇将二人乱箭射死,田勇和玉叶的血当即染红了脚下的土地。杨熊一伙人正要逃跑,全部突遭雷擊死。事后,当地乡亲将田勇和玉叶埋在二人遇难的地方,后来坟堆周围长满了紫红色的菜苗,乡亲们便常给菜苗浇水施肥。同年秋天,当地遭遇蝗災、粮食绝收,乡亲们不得已将坟堆周围紫红菜的薹杆采集后食用,觉得甜脆清香,且可不断收获,最终得以依靠这种蔬菜度过了荒年。秋后,当地人纷纷采集了菜籽在自家菜园里种植,有空时再把菜薹挑到城里去贩卖,城里人吃到这种罕见的蔬菜亦赞不绝口,红菜薹因而出名;
- 唐朝开国元勋尉迟敬德出任襄州都督时,路过江夏县(今武昌),鄂州刺史令人预备了一桌酒宴,然而尉迟敬德却对山珍海味不感兴趣,唯独餐末上桌的一道紫色蔬菜令他赞不绝口。尉迟敬德未见过此菜、不知其名。鄂州刺史称:“这是楚天名菜‘芸薹’,与武昌鱼齐名。”尉迟敬德临行时未收绑州刺史为他准备的礼物,唯独要了一筐芸薹菜,并嘱咐鄂州差役每年给他送一筐芸薹菜。然后随后三年,迟迟未有芸薹菜送到,心情急躁的尉迟敬德派人到江夏催促。差役返回后向尉迟敬德报称,东山(洪山)出了“井妹湖铎” ,芸薹都被妖怪吃了。尉迟敬德不相信,于是带领人马来到江夏查明情况,却果然看见一大片芸薹菜全都有叶无薹。这时,弥勒寺(今宝通寺)的住持率僧众出门迎接,并对尉迟敬德说:“整治这些妖怪不难,只需在东山南麓、敝寺的西面建一座七层八面的宝塔即可。”尉迟敬德听闻后,进京请皇帝赐金建塔,唐太宗随即下诏,拨银万两、命尉迟敬德建塔。不过,洪山宝塔建成前,尉迟敬德已离世。从此,人们认为宝塔投影之地、寺院钟声覆盖的“学垄田”生长的菜薹品质最为上乘。
與洪山菜薹相關的詩句有:
雪圃乍开红菜甲,彩幡新翦绿杨丝。——韦庄《立春》(唐)
不須考究食單方,冬日人家食品良;米酒歸元宵夜好,鯿魚肥美菜薹香。——徐鵠庭《漢口竹枝詞》(清)
甘說周原薺,辛傳蜀國椒。不圖江介產,又有菜薹標。紫干經霜脆,黃花帶雪嬌。晚菘珍黑白,同是楚中翹。 ——王景彝《琳斋诗稿》(清)
除此以外,洪山菜薹还有许多与名人相关的传说与故事,“洪山菜薹传说”于2015年8月入选武汉市第五批非物质文化遗产名录[14][15][16]:
- 三国时期,孙权的母亲孫破虜吳夫人病中思念洪山菜薹,孙权出于孝顺,命人守候种植、为母亲解馋,成为“孝子菜”典故;
- 北宋时期,苏轼兄妹曾三次造访武昌、专为品尝洪山菜薹;
- 清同治年间,李鸿章的兄长李瀚章任湖广总督期间尤其喜欢吃洪山菜薹,离任前想将菜薹引回安徽老家种植,最终未能成功;慈禧太后亦爱吃洪山菜苔,经常派人到武昌洪山索取;
- 民国初年,湖北籍的黎元洪在北平担任大总统期间,冬天派遣专人采购洪山菜薹。新鲜蔬菜经过长途运输到达北平后,原有的色泽与鲜味均有损失,于是将洪山的泥土装上火车运往北平试种,但用此方法在北平收获的菜薹色、昧均与原产地生长的洪山菜薹有差距,最终放弃在北平种菜薹、恢复用火车直接运送菜薹至北平;
- 中华人民共和国成立后,在中央工作的湖北籍领导如董必武和李先念都喜爱家乡土产,每年冬春委托湖北省派专人在洪山采购菜薹,运往北京供老同志食用。
食用
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洪山菜薹及其所属的十字花科芸薹属植物通常富含包括蛋白質、胡蘿蔔素、抗壞血酸、礦物質和多種維生素在内的营养成分,因而从營養學角度常被视为一種優質蔬菜[17]。一般而言,打霜过后的菜薹甜脆、口感达到最佳状态[18]。
1997年出版的《中國名菜荊楚風味》中,收录了一道“紫菜薹炒腊肉”,其中注明“菜薹以武昌洪山所产肥壮鲜嫩的为好”为工艺关键之一[19]。有楚菜厨师认为,洪山菜薹立冬前适合清炒,立冬后则更适合与腊肉同炒。无论是清炒还是与腊肉同炒,均讲究用急火快速翻炒出鑊氣,才能使成菜口感脆嫩[20]。
參見
[编辑]參考資料
[编辑]- ^ 菜蕻、菜心与菜薹. 湖北省人民政府门户网站. [2022-09-28].
- ^ 擦亮金字招牌 武漢這樣保護地理商標. 人民网. 中國知識產權報. [2018-07-24].
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- ^ 一袭紫衣、头戴黄花、入口津甜 武汉人的洪山菜薹执念. 荆楚网. 武汉晚报. [2021-02-03].
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- ^ 塔影钟声映紫菘,菘心青嫩芥薹肥:这颗“佛系”的菜薹,当真如此与众不同. 武汉市农业农村局. 湖北网络广播电视台. [2022-10-31].
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- ^ 武汉年货地理 在塔影钟声里掐一把洪山菜薹,让这个年更有“武汉味道”. 武汉市农业农村局. [2024-01-23].
- ^ 彭鹏. 湖北极品洪山菜薹 每份1.2公斤9999元起拍. 凤凰湖北. 荆楚网-楚天金报. [2013-11-11]. (原始内容存档于2018-06-06).
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- ^ 严珏 王伟 谢源. 1700年的“洪山菜薹传说”成为非遗. 长江网. 武汉晨报. [2016-04-30]. (原始内容存档于2016-05-01).
- ^ 这道湖北特色金殿御菜,舌尖上的荆楚味,属于武汉人的乡愁. 澎湃新闻. 湖北文旅. [2018-10-29]. (原始内容存档于2024-02-21).
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