Chocolate rubi – Wikipédia, a enciclopédia livre

Chocolate rubi

Chocolate rubi,[1] também chamado chocolate rosa[2] ou chocolate cor-de-rosa,[3] é uma variedade de chocolate lançada no mercado em 2017 pela chocolateira belgo-suíça Barry Callebaut.[4] Embora a receita desta variedade de chocolate já estivesse em desenvolvimento desde 2004, só foi patenteada em 2015, com a consignação de autoria atribuída à Dumarche et al. e a titularidade dos direitos de propriedade consignada à Barry Callebaut,[5] como aliás resulta do constante da patente n.º US 9107430 de 2015.[6][7]

A fórmula foi desenvolvida em França e em Wieze no Leste da Flandres.[8]

Teve a sua estreia internacional em Shanghai, a 5 de Setembro de 2017.[7] Tem sido larga e amplamente publicitada como o «quarto tipo de chocolate»,[9] completando o rol formado pelo chocolate negro, chocolate de leite e o chocolate branco.[10] Destaca-se pela sua coloração naturalmente rosada, que se obtém sem recurso à adição de quaisquer corantes ou conservantes.[11]

Porém, as autoridades americanas (Food and Drug Administration) não reconhecem o produto como chocolate autêntico, mas como um subproduto derivado do cacau.[12]

Características

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No que respeita ao sabor, o chocolate rosa pauta-se pelo seu travo frutado, que mescla o doce e o amargo, sendo certo que não contém quaisquer aditivos de frutos silvestres, como poderia ser de esperar.[13] Quando comparado com os outros tipos de chocolate, tem um conteúdo fenólico que o situa a meio-termo entre o chocolate de leite e o chocolate branco.[7]

Estipulações legais

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Atentas as estipulações da FDA, o chocolate rosa deve conter um mínimo de 1,5% de cacau em pó e um mínimo de 20% de manteiga de cacau.[12]Pode conter antioxidantes e aromas artificiais, mas não pode conter corantes. [14]

A Directiva 2000/36/EC da legislação comunitária europeia não se debruça especificamente sobre o chocolate rosa, pelo que esta variedade se encontra tutelada pelo regime jurídico geral, exarado nesse normativo e noutros dispositivos legais europeus. [15]

No seio da legislação portuguesa, a situação do chocolate rubi é tutelada ao abrigo do diploma geral, Decreto-Lei n.º 229/2003, de 27 de setembro, que resulta da transposição da sobredita directiva comunitária europeia.[16] No entanto, a legislação portuguesa ainda não particulariza o chocolate rubi, pelo que o mesmo se encontra ainda abarcado, subsidiariamente, na categoria legal geral de «produto de cacau».[16]

Este chocolate é confeccionado com uma variedade especial de grãos de cacau cor-de-rosa claros. [11][17]

Embora o método de produção ainda se encontre velado sob sigilo industrial[18], há publicações, baseadas no registo de patente, que expendem que o chocolate rubi é feito com certos grãos de cacau cor-de-rosa avermelhados, que se encontram na Costa do Marfim, Equador e Brasil, que são depois fermentados durante alguns dias (não mais de 3) e sujeitos a tratamentos com ácido cítrico (ou ácidos quejandos), bem como outros tratamentos químicos que visam a remoção de ácidos gordos, com recurso a benzina. [19][17]

Flores de chocolate rosa. De acordo com certos peritos culinários, o chocolate rosa tem o potencial para ser tão versátil e variegado quanto o chocolate branco.

Polémicas culinárias

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Tem sido objecto de discórdia entre mestres-chocolateiros se o chocolate rubi constitui, ou não, uma nova variedade de chocolate; ou se não se tratará antes de uma manobra publicitária.[9][17]

Por um lado, há mestres-chocolateiros, como Clay Gordon, que promovem a tese de que se trata de uma nova variedade de chocolate. Ao ponto de, numa entrevista de 2017, ter afirmado que o chocolate rubi tem o potencial para se volver numa variedade de chocolate tão versátil e variegada como o chocolate branco. [20][3]

Por outro lado, a contrapelo, há peritos culinários, como Angus Kennedy, editor da revista culinária, Kennedy's Confection, que contestaram as afirmações de Gordon, afirmando que o chocolate rubi não é a quarta variedade do chocolate e que o sabor se assemelha a chocolate branco lardeado com framboesas.[21][22]

Referências

  1. P3. «Depois do chocolate preto, de leite e branco chega o Ruby». PÚBLICO. Consultado em 15 de maio de 2021 
  2. «Há um novo tipo de chocolate e é cor-de-rosa». www.jn.pt. Consultado em 15 de maio de 2021 
  3. a b s.r.o, RECO. «Ao que parece, a iguaria gastronómica do momento é... chocolate cor-de-rosa». gqportugal.pt. Consultado em 19 de maio de 2021 
  4. Sarah Young (5 de Setembro de 2017). «Scientists just invented a brand new flavour of chocolate». The Independent. Consultado em 13 de Setembro de 2017 
  5. «Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby». www.barry-callebaut.com (Nota de imprensa). 5 de Setembro de 2017. Consultado em 13 de Setembro de 2017 
  6. Ellis-Petersen, Hannah (6 de Setembro 2017). «'Ruby' becomes first new natural colour of chocolate in over 80 years». The Guardian. Consultado em 13 de Setembro 2017 – via www.theguardian.com 
  7. a b c Šeremet, D., Mandura, A., Vojvodić Cebin, A., Oskomić, M., Champion, E., Martinić, A., & Komes, D. (2019). Ruby chocolate–bioactive potential and sensory quality characteristics compared with dark, milk and white chocolate. Hrana u zdravlju i bolesti: znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku, 8(2), 89-96.
  8. [1]
  9. a b «Swiss confectioners devise fourth chocolate type: ruby». Financial Times. Consultado em 17 de Setembro de 2017 
  10. Gordon, Clay (6 de Setembro de 2017). «And RUBY Makes Four – A New Flavor and Color Join the Chocolate Family». TheChocolateLife. Consultado em 3 de Janeiro 2018 
  11. a b Gandy, Max (19 de Março de 2018). «Ruby Chocolate: Where to Buy It & What It Is». Dame Cacao. Consultado em 4 de Abril de 2018 
  12. a b Bandoim, Lana (25 de Novembro de 2019). «Ruby Chocolate Is Coming: FDA Issues Temporary Permit». Forbes. Consultado em 7 de Março de 2020 
  13. Kwil, I., & Podsiadły, K. (2019). Innovations in the Chocolate Manufacture as Part of Polish Confectionery Industry. Wrocław University of Economics.
  14. Schiller, L.J. (2019). ‘‘Ruby Chocolate’’ Deviating From Identity Standard; Temporary Permit for Market Testing [Docket No. FDA–2019–N–4844]. Food and Drug Administration.
  15. Regulation (EC) No 1137/2008 of the European Parliament and of the Council of 22 October 2008 adapting a number of instruments subject to the procedure laid down in Article 251 of the Treaty to Council Decision 1999/468/EC, with regard to the regulatory procedure with scrutiny — Adaptation to the regulatory procedure with scrutiny — Part One (em inglês) (32008R1137), 21 de novembro de 2008, consultado em 19 de maio de 2021 
  16. a b «Decreto-Lei n.º 229/2003, de 27 de setembro». dre.pt. Consultado em 27 de janeiro de 2023 
  17. a b c Nieburg, Oliver (14 de Setembro de 2017). «Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit?». Confectionery News. William Reed Business Media Ltd. Consultado em 3 de Janeiro de 2018 
  18. Gilchrist, Karen (6 de Setembro de 2017). «Swiss confectioners invent a new kind of chocolate for the first time in 80 years». cnbc.com. CNBC. Consultado em 13 de Setembro de 2017 
  19. Churchill, Francis (20 de Outubro de 2017). «'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes». Supply Management. Chartered Institute of Procurement & Supply 
  20. Oliver Nieburg (14 September 2017). "Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit?", www.confectionerynews.com. [“It's possible that in 20-30 years ruby chocolate will be just as diverse as white chocolate is today.”]
  21. Pickering, Jasper (12 de Outubro de 2017). «A chocolate expert explains what Ruby chocolate is and what it tastes like». Business Insider. Consultado em 12 de Agosto de 2019 
  22. Jay, Janan (13 de Setembro de 2017). «New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert». Stuff.co.nz. Fairfax New Zealand Ltd. Consultado em 13 de Setembro de 2017