燒烤 - 维基百科,自由的百科全书
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燒烤,被认为是人類最原始的烹調方式。是以燃料加熱和乾燥空氣,並把食物放置於熱乾空氣中一個比較接近熱源的位置來加熱食物。一般來說,燒烤是在火上將食物烹調至可食用,在現代社會,由於有多種用火方式,燒烤方式也逐漸多樣化,發展出各式燒烤爐、燒烤架、燒烤醬等。燒烤本身也成為一種多人聚會休閒娛樂方式或者是生意。獨自燒烤在現代社會中幾乎是很少見的,不論在亞洲、美洲和歐洲,燒烤通常是小至家庭,大至學校的集體活動。
由於將肉類烘烤時會產生煙霧,常見的燒烤都是在戶外進行。但煙霧可以使用強力通風來大幅減少,因此也有餐廳也發展出室內燒烤的用餐型式,在亞洲如中國大陸、日本、韓國、台灣、泰國等地,稱之為燒肉店,也就是在桌子中間有燒烤架,桌子上方有強力的抽風機,在燒烤架上放無煙木炭,架上網架或欄架讓消費者自行將生肉烤熟的方式。
雖然燒烤主要指烘烤肉類,但今日可烘烤的食材相當多種,可說是任何食材包括有蔬菜、水果等都可以烘烤,亞洲常見的還有豆腐、香菇、青椒、海鮮等都是燒烤時常見的。
在中國食品方面,有一種叫燒味類,包括:燒鵝、豉油雞(不是烘烤肉类,但属于烧味)、燒肉、叉燒等等,不是食客自己即燒即食的一類燒烤,但是英文也是叫作BBQ,這類食品常見於中國南方。
历史
[编辑]西班牙探险家冈萨洛·费尔南德斯·德·奥维耶多·伊·瓦尔德斯(Gonzalo Fernández De Oviedo y Valdés)是第一个在西班牙1526年的西班牙语词典(第二版)中印刷使用单词“barbecoa”的人。哥伦布于1492年登陆美洲后,西班牙人显然发现Taíno正在用一个木制框架放在火上的木棍上烤肉。火焰和烟雾升起并包裹着肉,赋予了它一种特殊的味道。[1]
传统的barbacoa包括在地面上挖一个坑,把一些肉(通常是整只羊)放在一个锅上,以便汁液可以用来制作肉汤。然后用龙舌兰叶和煤覆盖,点燃火焰。烹饪过程需要几个小时。非洲废奴主义者Olaudah Equiano在他前往Cabo Gracias a Dios的旅行中描述了他在“蚊子人”(Miskito人)中烤鳄鱼的方法,奥劳达·埃奎亚诺生平有趣的叙述(The Interesting Narrative of the Life of Olaudah Equiano)中有记载。[2]
语言学家认为这个词先后被借入西班牙语,然后是葡萄牙语、法语和英语。在barbacado的形式中,这个词在1648年被英国人物名为Beauchamp Plantagenet在他的著作新阿尔比恩省描述(A description of the province of New Albion)中使用:“与其用盐,印第安人用barbecado或晒干和熏鱼”。[3]
根据牛津英语词典(Oxford English Dictionary)的记载,现代形式的第一次使用是在1661年,出现在Edmund Hickeringill的著作牙买加观景(Jamaica Viewed)中:“有些人被杀,他们的肉被马卡布特烤熟并食用”;[4] 它还在1672年出现在John Lederer的著作中,他在1669年至1670年间在北美东南部旅行时写下了这些著作。[5] 已知的首次名词用法是在1697年由英国海盗William Dampier使用的。在他的著作环游世界的新航程(New Voyage Round the World)中,达皮尔写道:“整晚,我们躺在我们的Borbecu上,或者是3英尺高的木框架,离地面大约3英尺”。[6]
早在1730年代,新英格兰的清教徒就熟悉烧烤了,因为在1731年11月4日,康涅狄格州新伦敦的居民乔舒亚·亨普斯特德(Joshua Hempstead)在他的日记中写道:“我在Madm Winthrops参加了一次招待会,或者是某某布朗斯的烧烤”。[7] Samuel Johnson于1755年的字典给出了以下定义:[8]
- “烧烤 - 一个用于烹饪整只猪的术语”(Pope的证词)
- “烧烤 - 一个烹饪整只猪的术语”
尽管现代英语中barbecue是标准拼写,但也可以找到包括barbeque和缩写形式如bar-b-q或BBQ在内的变体。[9][10] Merriam-Webster将barbeque列为一种变体,而牛津词典解释说它是一个拼写错误,不被接受为标准英语,最好避免使用。[11][12] 在美国东南部,单词“barbecue”主要用作指烤猪肉的名词,而在美国西南部,牛肉切块经常被烹饪。[13]
世界各地
[编辑]美國中西部及南部地區
[编辑]在戶外進行,食物會放在燒烤爐的鐵網上,燒烤爐設有蓋子,能把食物烘烤。在美國南部,尤其是德州地區,燒烤是常見的假日活動。燒烤用的調味汁一般會以番茄、醋和芥末混合而成。
英文词源
[编辑]有考據指燒烤的英文 barbecue 這個字,有可能是來西班牙文 barbacoa,而其又來自加勒比海的阿拉瓦克語。[14]
語言學家認為barbecue一詞作為外來語,首先出現在西班牙語,而後又相繼進入了葡萄牙語、法語、以及英語當中。
另有一說是其源自於法文 barbe à queue,意思是“鬍鬚到尾巴”,但這並不可信,因為史料記載的是豬隻,而豬無下巴的鬍鬚。結果演變成另一種“無證據的趣談”:從前法國海盜來到加勒比海,在島上會把整隻宰好的羊從鬍鬚到屁股放在烤架上烤熟後進食,這個食物簡稱为 "barbe-cul"(法語:鬍鬚-屁股),演變成 barbecue 這個字;更由於 cue 與英文字母Q同音,便變成了barbeque,後來更簡寫為BBQ。[15][16]
南美式燒烤
[编辑]即窯烤式燒烤,一般以大量肉類或蔬菜串在一起,然後在火上慢慢以大火烤熱食物。
歐洲或大洋洲
[编辑]歐洲地區使用的燒烤爐設計一般沒有蓋子,食物會放在燒烤網上,並使用夾子翻動食物。
中國北方燒烤
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8b/Defrosting_cooking_food_at_-35_degrees_%2839000219055%29.jpg/220px-Defrosting_cooking_food_at_-35_degrees_%2839000219055%29.jpg)
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中國北方的燒烤深受新疆维吾尔族飲食文化影響,其中羊肉串在北方地區甚為常見。 北京的燒烤食物以北京填鴨最為聞名,是當地具有代表性的食物。
淄博燒烤
[编辑]淄博燒烤的特色在於:小餅、烤爐和蘸料[17]。2023年3月份以來,淄博燒烤在中國網絡走紅[18],當地政府藉機謀求城市發展[19]。不過當年6月中下旬时,淄博烧烤降温,淄博大量燒烤店轉讓。[20]
廣東燒烤
[编辑]廣東燒烤非常有名,其中包括叉燒、燒肉、燒乳豬和燒鵝等。
四川燒烤
[编辑]四川燒烤是一種獨特的小吃體系,他不限於燒烤肉,許多素食甚至佐食(如辣椒)乃至零食都被作為燒烤原料。食品規模上較小型化,不可見整隻的豬或鴨,最大只有整隻的魚。「豆腐皮」是其代表中的代表。烹飪食材多樣,用料廣泛,以及成為一種體系化小吃 是其特點。四川燒烤用料及口味較重,流行以飲料配合。
香港燒烤
[编辑]广式叉燒、燒肉、燒鵝、燒乳豬、燒鴨,都是香港燒味店和港式快餐店常見的燒味食品。燒味是當地常見的食物。
燒烤是香港市民常見的假日消閒活動,香港人稱之為「燒嘢食」,學校和部分企業也會組織燒烤活動,從而促進師生或職員間的交流。香港很多郊野公園都設有燒烤爐。燒烤時會各自把食物插在燒烤叉上,然後一起圍坐在燒烤爐旁燒烤食物。
台灣燒烤
[编辑]從1980年代後,烤肉已成為台灣中秋節的特有節慶活動[21]。台灣原住民的烤肉方式,有整隻山豬架在木炭火堆上烤;以炭火對石頭加熱等燒烤方式。
蒙古烤肉
[编辑]蒙古烤肉起源於台灣,而且是由資深相聲演員吳兆南改良命名的,並非蒙古傳統飲食[22]。1951年,原籍北京的吳兆南在台北市新店溪畔的螢橋地區開設烤肉店維生,做法源自北京百年老店烤肉季;使用了更多種類的肉品、配料和醬料使得整體味道上更多元,牛羊雞豬肉加上蔬菜,再淋上醬油、麻油、大蒜、辣椒、檸檬汁、鳳梨等十餘種配料[23]。吳兆南原本想將此新式料理取名為「北平烤肉」,但聽起來有通共之嫌,因此改取名「蒙古烤肉」。[24]
蒙古烤肉從發明以來,餐廳都是採取一價吃到飽的形式,只是當時的路邊攤一個人只要新台幣30元,現在因肉品的檔次更高,加上燒餅、酸菜白肉鍋等配套多,一個人約新台幣500元。
日本式燒烤
[编辑]一般可分為铁板烧,大阪烧,炭火烧等種類。
韓國式燒烤
[编辑]![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c2/Korean_Self_Barbecue.pdf/page1-220px-Korean_Self_Barbecue.pdf.jpg)
燒烤爐體積細小和形狀較平,可放在桌上,在戶內進行都是不錯的。
空氣污染問題
[编辑]不完全燃燒造成的煙霧,總是會造成嚴重的空氣污染,产生的有害物质会附着在食物上,其危害類似二手菸。使用電能燒烤最不容易產生煙霧,若不用電則必須採用高品質燃料,而且無論是任何燒烤方法、用較低的溫度燒烤可以有效減少有害物質產生;在室外燒烤時還是要注意整體環境的污染承受力,而在室內燒烤時也要使用高效能通風設備並處理好排煙,是避免空氣污染的必要手段。
健康及致癌物
[编辑]肉類含有氨基酸和糖,而高溫燒烤的肉類容易釋放致癌物質[25](例如苯并芘)[26],以及誘發氧化應激、炎症反應、胰島素抗性。[27]
此外研究顯示,燒烤使用的木炭,有可能在燃燒時釋放水銀 [28][29]。
參見
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ Peters, Philip Dickenson. Caribbean Wonder 2.0 1st. Coral Gables,弗拉.: Zagada之家. 2003: 27 [2015年12月12日]. ISBN 9781929970049.
- ^ Olaudah. An interesting account of the life of Olaudah Equiano. Lanham: Start Publishing LLC. 2012: 316 [2015年12月12日]. ISBN 978-1625584717.
- ^ Plantagenet, Beauchamp. 4. New Albion Province Description. 1648 [2019年3月15日]. (原始内容存档于2020年10月29日).
- ^ Oxford Dictionary. Old.cbbqa.org. [2015年12月12日]. (原始内容存档于2021年4月21日).
- ^ Lederer, John. The Discovery of John Lederer. 1672: 28 [2015年12月12日].
- ^ Dampier, William. A New Voyage Around the World. Ripol Classic. : 20 [2015年12月12日]. ISBN 1148385150.
- ^ Hempstead, Joshua. The Diary of Joshua Hempstead, New London, Connecticut. New London County Historical Society. 1901: 241. ISBN 9780259727545.
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- ^ Southern BBQ BBQ culture and eating habits. storySouth. 2002年4月5日 [2012年9月6日]. (原始内容存档于2012年9月11日).
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- ^ Barbecue. 自由麦里姆-韦伯斯特词典. [2012年9月6日]. (原始内容存档于2007年11月12日).
- ^ Grilling definition. 牛津词典(英国与世界英语). 2013年6月24日 [2013年6月24日]. (原始内容存档于2010年11月6日).
- ^ America's Search for the Perfect BBQ. Newsweek. 1984年5月, 103 (19–26) [2015年12月12日].
- ^ 存档副本. [2021-04-21]. (原始内容存档于2021-04-21).
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- ^ 什么是淄博烧烤的灵魂?灵魂烧烤三件套:“小饼烤炉加蘸料”. 龙仔一路有你. 2023-04-16.
- ^ 淄博这座名字都有烧烤味的城市,彻底火了. 澎湃新闻·澎湃号·湃客. 2023-04-10 [2023-04-30]. (原始内容存档于2023-05-09).
- ^ 淄博市多措并举做好政务公开工作 助力“淄博烧烤”提质赋能. 山東省人民政府辦公廳. 2023-04-26 [2023-04-30]. (原始内容存档于2023-05-09).
- ^ 大量店铺转让,淄博烧烤“凉”了?. 新浪新闻_手机新浪网. 2023-07-05 [2023-07-07]. (原始内容存档于2023-07-08) (中文).
- ^ 第一零九號:「一家烤肉萬家香」的烤肉風潮真的是萬家香引領的嗎?. 冷知識周刊. 2017-10-05 [2018-10-01]. (原始内容存档于2018-10-01).
- ^ 焦桐. 蒙古烤肉 外一章. 世界新聞網. 2012-06-08 [2013-12-08]. (原始内容存档于2013-12-08) (中文).
- ^ 蒙古找不到「蒙古烤肉」 台灣獨有美食. [2016-09-07]. (原始内容存档于2012-01-06).
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- ^ 烤肉生戴奧辛 2時等於22萬支菸. [2018-05-13]. (原始内容存档于2021-02-18).
- ^ 流言揭秘:烤串真的致癌嗎?. 鉅亨網. 2016-02-15 [2018-10-06]. (原始内容存档于2021-02-18) (中文(臺灣)).
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- ^ BBQ charcoal as an important source of mercury emission
- ^ (PDF) BBQ charcoal as an important source of mercury emission. [2019-02-23]. (原始内容存档于2019-06-07).
外部链接
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