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Deutsch调味料 - 维基百科，自由的百科全书
調味料指的是香辛料、醬汁或製劑等食品成分，用途是在烹飪之前或過程中、食用前或食用過程中加入到食物中，以賦予特定風味、增強風味，或補充菜餚內涵。如果進一步细分，調味料可以分为配料[註 1]和佐料。配料指的是在烹飪之前或過程中加入的調味料，比如腌制食物的料酒、炒菜時摻入的鹽；佐料則是在食用前或食用過程中，供以添、蘸、抹、撒者，比如食用麵條時淋上的辣椒油、黑醋，又如食用白斬雞時的蘸料蒜蓉、醬油膏。
從來源觀之，調味料較多是直接或間接來自植物成分者，然亦有來自動物成分（如日本料理中味噌湯所用的柴魚片）或者合成成分（如味精）者。
一些調味料在特定情况下用來作主食或主要成分來食用，如洋葱也可以作為法國洋葱湯等的主要蔬菜成分。
在各地區的變遷
[编辑]不同國家或同一國内不同地區的烹飪流派，通常都有會自己的特色调味料作為標誌。如阿魏傳統上僅在印度部分地區使用，而柚子胡椒傳統上僅見於日本九州地區。
全世界大部分地區和文化中最常見的調味料是鹽，然而就取得鹽的來源仍有所不同，如從海水中取得海鹽、從鹽礦中取得岩鹽，或從植物上取得鹽的代用品（如羅氏鹽膚木）。各個地區或文化中可以用不同的調味料達到異曲同工之妙，如東亞文化中的葱相對於歐洲文化中的洋葱，又如中國古代的醋相對於西方古代的酸葡萄汁。同一種調味料在不同地區的用途可以截然不同，例如肉桂類香料在東南亞（以及義大利某些菜肴中）主要用來给肉類調味，但在歐美文化則較常見加入甜品、飲料中增加風味；另外，如薑在亞洲料理中通常用來去腥或作為香辛料而常和蔥、蒜搭配使用，但在西方更常將其製成甜食或加入飲料中，如薑餅、薑汁汽水等。
在歷史上，各地區之間的物產和文化交流也會改變使用調味料之習慣。在15世紀之前，中國菜調味的辣味主要倚靠花椒，歐洲烹飪主要倚靠胡椒。然而地理大發現将原產美洲的辣椒傳播到其他地方後，辣椒即成為主要的辣味調味料。甚至在清代中期，中國確立了主要調味料—辣椒和蔗糖—的運用[1]。
調味料列表
[编辑]| 分類方式 | 分類概述 | 調味料種類 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 【依成分分類】 | |||
| 單一成分為主 | 鹽類（食鹽） | 海鹽（如竹鹽、鹽之花）、岩鹽（如玫瑰鹽）、猶太鹽 | 提供鹹味 |
| 糖類（食糖） | 蔗糖（如冰糖、白砂糖、黑糖）、糖蜜、麥芽糖 | 提供甜味 | |
| 味精類 | 味精 | 提供鮮味 | |
| 單一植物或真菌成分， 常鮮用者（亦可供乾用或加工） | 常鮮用蔥屬植物 | 蔥、紅蔥頭（珠蔥）、洋蔥、熊蔥、韭蔥、蝦夷蔥、韭菜、薤、小根蒜、 | 含大蒜素，參五辛 |
| 常鮮用薑科植物 | 薑（依生長期之不同可分生薑、粉薑、老薑、薑母）、蘘荷、 | 含薑酮，形成辣覺 | |
| 常鮮用辣椒屬植物 | 辣椒（含朝天椒、雞心椒、糯米椒、青辣椒、墨西哥辣椒、卡宴辣椒、哈瓦那辣椒、鷹爪辣椒）、小米辣 | 含辣椒素，形成辣覺 | |
| 常鮮用香料植物 | 香芹（含荷蘭芹、細葉香芹）、百里香、迷迭香、奧勒岡葉、馬郁蘭、鼠尾草、蒔蘿、茴香、山蘿蔔、 龍蒿、牛膝草、薄荷（含綠薄荷、胡椒薄荷、越南薄荷）、薰衣草、芝麻葉、蒲公英、金蓮花、檸檬馬鞭草、魚腥草、天竺葵、羅勒（含甜羅勒、九層塔、泰國羅勒）、打拋葉、檸檬羅勒、香菜、檸檬草、刺芫荽、越南毛翁、叻沙葉、葫蘆巴、甜菊、香蜂花 | 荷蘭芹、細葉香芹、蝦夷蔥、龍蒿四大香草合稱為「細混香辛料」（fines herbes） | |
| 常鮮用葉類 | 泰國萊姆葉、咖哩葉、班蘭葉、香椿葉、紅刺蔥、土肉桂葉、紫蘇（含紅紫蘇、青紫蘇）、假蒟 | ||
| 常鮮用根、莖類 | 山葵、辣根 | 加入食用色素的辣根（標示：西洋山葵）常作為市售山葵醬的主原料。 | |
| 常鮮用真菌類 | 松露（含白松露、黑松露） | 松露、鵝肝醬、魚子醬並稱「西方三大珍味」 | |
| 其他常鮮用者 | 椰漿、檸檬汁、橙汁、酸葡萄汁 | ||
| 單一植物或真菌成分， 常乾用或加工者 | 原型 | 乾燥根、莖、樹皮 乾燥葉 乾燥花 乾燥果實、果皮、果核 胡椒（含黑胡椒、白胡椒、綠胡椒、紅胡椒）、 乾燥種子 芝麻（含白芝麻、黑芝麻）、芥菜籽（含白芥末、黃芥末、褐芥末）、蒔蘿籽、茴香籽、芫荽籽、孜然籽、黑孜然籽、大茴香籽、黑豆蔻、葫蘆巴籽、罌粟籽 其他 | |
| 粉末狀 | 香料植物粉末 香茅粉 根、莖、樹皮、樹脂粉末 洋蔥粉、蒜粉、薑粉、薑黃粉、肉桂粉、甘草粉、阿魏粉 葉粉末 抹茶粉 花粉末 丁香粉 果實、果皮、果核粉末 胡椒粉、全香子粉、花椒粉、山椒粉、辣椒粉（如卡宴辣椒粉、喀什米爾紅辣椒粉）、紅椒粉（含匈牙利紅椒粉、西班牙紅椒粉）、肉豆蔻粉、小豆蔻粉、梅子粉、山楂粉、椰漿粉 種子粉末 芥末粉、茴香粉、孜然粉、大茴香粉、葫蘆巴粉、芫荽粉、花生粉 | ||
| 蒸餾液類 | 香草精、薔薇水、橙花水 | ||
| 壓榨、萃取油類 | 芝麻油（含香油）、花生油、橄欖油、椰子油、堅果油 | ||
| 作為主要成分之油類 | 辣椒油（含港式辣油、日式辣油、油潑辣子）、花椒油、松露油 | ||
| 作為主要成分之醬類 | 水果類別 其他類別 芝麻醬、花生醬、辣椒醬、芥末醬（含辣芥末醬、美式芥末醬、第戎芥末醬、顆粒芥末醬）、山葵醬、辣根醬、香椿醬、韭花醬、桂花醬、海苔醬、薄荷醬 | 作為調味料之水果來源醬料，在概念上並非果醬（jam），而是醬汁（sauce） | |
| 其他加工類 | 油蔥酥、破布子、薩姆巴拉、黑蒜、泡椒、鹽膚木果實、 | ||
| 與酒相關的調味料 | 酒類 | 料酒、米酒、味醂 | |
| 釀酒副產品 | 酒釀、紅糟、紅麴、鹽麴、維吉麥 | ||
| 醋類 | 白醋、黑醋（含鎮江香醋、山西老陳醋）、果醋、巴薩米克醋、紅酒醋 | ||
| 動物來源調味料 | 發酵醬類 | 魚露、魚醬、蝦醬 | |
| 非發酵醬類 | 鵝肝醬、魚子醬、蝸牛子醬、沙丁魚醬、鮪魚醬 | ||
| 油脂類 | 豬油、奶油（含酥油）、鵝油、雞油 | ||
| 乾燥類 | 柴魚片、蝦米、蝦皮、扁魚乾、起司粉 | ||
| 醬類，發酵類 | 醬油類 | 醬油（含老抽、生抽）、醬油膏 | |
| 豆醬類 | 豆豉、納豆、豆腐乳、豆瓣醬、味噌、甜面醬、黃醬、韓式味噌 | ||
| 醬類，多種成分混合 | 中式醬料、醬汁 | 滷水、蠔油、香菇素蠔油、蜆蚧醬、海鮮醬、柱侯醬、XO醬、海山醬、五味醬、台式甜辣醬、海山醬、蒜蓉醬、糖醋醬、中式烤肉醬、怪味、薑茸、炸醬 | |
| 日式醬料、醬汁 | 鰹魚露、昆布露、照燒醬、柚子醋、土佐酢 | ||
| 韓式醬料、醬汁 | 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬 | ||
| 西式醬料、醬汁 | 塔巴斯科辣椒酱、伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬）、美式燒烤醬、蛤蜊蘸醬、螃蟹蘸醬、義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬、甜蛋醬、黑胡椒醬、蘑菇醬、紅醬、雞尾酒醬、墨魚醬、脂肪抹醬、波爾多醬汁 法國五大母醬 | ||
| 其他各地醬料、醬汁 | 是拉差香甜辣椒醬、蘇胡克、哈里薩辣醬、泰式酸辣醬、印度酸辣醬、水蘸汁、沙茶醬、沙嗲醬、叄巴醬、咖哩醬、咖央醬、峇拉煎、葡汁、紅椒醬、特克马里 | ||
| 沙拉醬 | 美乃滋（含台式美乃滋、日式美乃滋）、千島醬、蜂蜜芥末醬、田園沙拉醬、油醋醬、義大利醬、英式沙拉醬、法式沙拉醬、俄式沙拉醬、和風醬、莎莎醬（含卷餅醬、酪梨醬）、塔塔醬、青瓜酸乳酪醬汁、優格醬、中東芝麻醬 | ||
| 甜醬 | 巧克力醬、煉乳、檸檬蛋黃醬、卡士達、焦糖醬、甜花生醬 | ||
| 粉類，多種成分混合 | 中式調味粉 | 椒鹽、淮鹽、五香粉、十三香、雞粉 | |
| 日式調味粉 | 七味粉、拌飯香鬆 | ||
| 西式調味粉 | 胡椒鹽、芹鹽、松露鹽、肯瓊香料粉、墨西哥香辣粉 | ||
| 其他 | 葛拉姆馬薩拉、咖哩粉 | ||
| 【地域特色調味料】 | |||
| 亞洲 | 日本 | 味噌、柚子胡椒、照燒醬、柴魚片、柚子醋、土佐酢 | 砂糖、鹽、醋、醬油、味噌（さ、し、す、せ、そ）為日本料理中的五種基本調味料 |
| 韓國 | 韓式辣醬、包飯醬、韓式烤肉醬 | ||
| 越南 | 水蘸汁 | ||
| 泰國 | 是拉差香甜辣椒醬、泰式酸辣醬 | ||
| 臺灣 | 馬告、台式甜辣醬、海山醬、五味醬 | ||
| 印度 | 印度酸辣醬 | ||
| 也門 | 蘇胡克 | ||
| 歐洲 | 英國 | 伍斯特醬、英式棕醬（含HP醬） | |
| 法國 | 波爾多醬汁、第戎芥末醬、貝夏梅醬（含莫爾奈醬）、荷蘭醬、白醬、褐醬、法式番茄醬 | ||
| 葡萄牙 | 甜蛋醬 | ||
| 義大利 | 義大利式蕃茄醬、蕃茄肉醬、熱那亞醬、青醬、義式肉醬 | ||
| 希臘 | 青瓜酸乳酪醬汁 | ||
| 美洲 | 墨西哥 | 墨西哥香辣粉 | |
| 大洋洲 | 澳洲 | 維吉麥 | |
| 非洲 | 突尼西亞 | 哈里薩辣醬 | |
注釋
[编辑]- ^ 配料也作作料，指的是烹飪時搭配主料之物；“配料”有時也可指配制食品的原料。
參考文獻
[编辑]- ^ 吴余. 八大菜系的历史，比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-02]. （原始内容存档于2018-05-02） （简体中文）.
